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《跟着君之学烘焙》木瓜蛋塔(葡式蛋塔)

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 参考分量24个 

     配料     

蛋塔皮: 千层酥皮面团1份(制作方法见上 )

蛋塔水: 淡奶油220g,牛奶160g,细砂糖80g,蛋黄4个,低筋面粉15g,炼乳15g,木瓜适量

     烤焙     

烤箱中层,上下火,210℃,25分钟

     制作过程     

1~3. 准备木瓜果肉与蛋塔水。将木瓜削皮切成小丁。在碗中倒入淡奶油、牛奶、细砂糖、炼乳,加热并不断搅拌,直到细砂糖全部溶解。冷却至室温后,加入鸡蛋黄和低筋面粉,搅拌均匀后,过筛即成蛋塔水。放一旁备用。

4. 将擀成0.3cm厚的千层酥皮卷起来,放入冰箱冷藏30分钟。

5. 将冷藏好后的千层酥皮卷拿出来切成厚1.5cm的小卷。

6. 拿起一个小卷,在面粉里蘸一下。

7. 放入蛋塔模,沾面粉的一面朝上。

8. 用两个大拇指把小卷捏成蛋塔模的形状。

9. 捏好后的蛋塔皮静置松弛20分钟。

10. 在每一个蛋塔底部放上2~3块木瓜丁。

11. 倒入蛋塔水,七分满即可。

12. 装入烤盘,放入预热好的烤箱烤焙,210℃,25分钟左右,烤至蛋塔水表面出现焦斑即可。出炉后,可在蛋塔表面再点缀上2块新鲜的木瓜丁。

0 失败TIPS

1  因为塔皮烤熟后会膨胀,所以蛋塔水只需要装到七分满。

2  塔皮捏好后,需要静置20分钟,再倒入蛋塔水并烘焙。否则塔皮在烤制过程中会严重回缩,导致蛋塔水溢出,功亏一篑。

3  捏塔皮的时候,底部要尽量捏薄一点,不然底部口感会比较湿,不酥脆。

4  制作蛋塔水的时候,加热淡奶油与牛奶是为了让细砂糖彻底溶解。如果用糖粉,可以不加热,直接搅拌均匀。为了保证蛋塔水烤出漂亮的光泽,一定要过筛以后再使用。

5  如果烤了较长时间还没有烤出焦斑,可以把烤盘移到上层再烤一会儿。或者如果烤箱有灼色(broil)功能,可以用它加热蛋塔30秒~1分钟,即可出现焦斑。但注意千万不要烤糊了。

6  如果不放木瓜,就是原味的葡式蛋塔哈。