◎第一步，先从认识面粉开始吧！◎
做西点，我们经常接触到的面粉就是“高筋面粉”“低筋面粉”。做蛋糕、饼干我们经常用到低筋面粉，可以保证糕点的口感酥松。而做面包，则需要用高筋面粉，这是面包组织细腻、体积膨松的关键之一。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者，一般在11.5%以上，平均可以达到13%。只有高筋面粉才能生成足够的面筋，最大限度包住面团发酵产生的气体，形成致密的小气室，做出高品质的面包。
超市里有时候不太容易买到高筋面粉，可以尽量去大型超市找找看。一般高筋面粉都会在产品名称上写明“高筋”二字。如果实在购买不到高筋面粉，可以用饺子粉代替，因为饺子粉的筋度相对普通面粉要高。
如何判断面粉的筋度呢？有一个最简单的办法。抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状，则证明筋度很低。
◎第二步，最重要的步骤之一——面团的搅拌◎
面团的搅拌与发酵，是制作面包最重要的两步，影响着面包的成败。
注意了！对面团搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！
搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我先说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用。
面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断地搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌得越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。
所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。
要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性，其他任何蛋白质都没有这种性质。所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他如黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后，才可以做出可口的面包。有时候我们可以看到由100%黑麦粉制作的面包，但这种面包质地会十分密实，因为没有面筋的产生，无法形成细腻的组织。
搅拌的过程：
揉面是个很辛苦的工作，为了产生足够多的面筋，我们必须在揉面上花大量的力气。不同的面包需要揉的程度不同：很多甜面包为了维持足够的松软，只需要将面团揉到扩展阶段。而大部分吐司类面包，则需要揉到完全阶段。
什么是扩展阶段和完全阶段？
通过不停地搅拌，面筋的强度逐渐增加，可以形成一层薄膜。取一小块面团，用手抻开，若面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团为扩展阶段。
继续搅拌，到面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。
关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段，每个面包的方子中都会有说明，根据方子进行操作即可。
如果用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见的问题。面团揉到完全阶段以后，如果仍继续搅拌，面筋会断裂，面团变软变塌，失去弹性，最终会导致成品粗糙。因此应该尽量避免搅拌过度。
如果是手工揉面，有没有什么技巧？
很少家庭能有像专业面包店那样的搅拌面团的机器。虽然也有很多辅助的机械来帮我们揉面团（如家用面包机，某些型号的搅拌机等），但更多的人都愿意亲自用手来揉面团，体验完全手工制作带来的乐趣。
每一个人在揉面过程中，都会形成自己的技巧。以前没有搅拌机，那时的面包师是将面团放在石台上，将身体贴近石台，用身体和臀部的力量帮助揉面，而那个时候的面包师体形也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面团，会轻松许多。揉面的力度与速度是关键。加快揉面速度往往可以使揉面时间大大缩短。此外，还可以使用摔、打、擀等方式。但总之，手工揉面是个力气活儿。
不同的揉面方式，不同种类的面团，所花费的揉面时间是不一样的。一般来说，水分含量越高的面团，面筋生成得越快，所需的揉面时间越短。
有些配方的面团含水量十分大，非常粘手，用手揉是十分困难的，这时候可以借助擀面杖来搅拌，将擀面杖的一头插入面团内，不断地搅拌面团，也能起到不错的效果。
◎第三步，最重要的步骤之二——面团的发酵◎
发酵是一个复杂的过程。简单地说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。
发酵需要控制得恰到好处。发酵不足，面包体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足；发酵过度，面团会产生酸味，也会变得很黏，不易操作。
一次发酵、中间发酵与二次发酵：
除非时间非常仓促的时候，我们可以搅拌好面团，整形进行一次发酵后烤焙，其他时候，都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品，无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论。所以，我们必须要记住，好吃的面包，是经过两次发酵后做出来的。
长时间的发酵会增加面包的风味，因此有些配方使用冷藏发酵，通过低温长时间发酵，得到别具口感的面包。目前市面上诸如“17小时吐司”，就是通过低温发酵而来的。
第一次发酵，怎么判断已经发酵好了呢？普通面包的面团，一般能发酵到2~2.5倍大，用手指蘸面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。（如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度）。
发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说，普通的面团，在28℃的时候，需要1个小时左右即可。如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。
第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气，让它重新“瘦”下来，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。
中间发酵，又叫醒发。这一步的目的是为了接下来的整形。因为如果不经过醒发，面团会非常难以伸展，给面团的整形带来麻烦。
中间发酵在室温下进行即可，一般为15分钟。
中间发酵完成后，我们可以把面团整形成需要的形状。这也是非常重要的一步，直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮。每款面包的整形方法都不相同，可以根据方子来操作。要注意的是，整形的时候一定注意将面团中的所有气体排出，只要有气体残留在面团中，最后烤出来就会变成大的空洞。
第二次发酵（又叫最后发酵），一般要求在38℃左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水，一般需要将面团放在湿度85%左右的环境中。
家庭制作面包的时候，没有专业的发酵箱，很难保证面包所需的发酵温度与湿度。因此，我们只能退而求其次，尽力创造类似的环境。这里提供一个方法：将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出足够的温度与湿度。面包发酵完成后，从烤箱取出，端走烤箱内的开水，再按照配方所示的条件预热烤箱并进行烤焙。
使用这个方法的时候，需要注意的是，当开水逐渐冷却后，如果发酵没有完全，需要及时更换新的开水。
如果是38℃左右的温度，最后发酵一般需要40分钟左右。家庭制作的时候，根据环境温度的不同，发酵时间会有所差异。发酵到面团变成2倍大即可。
◎第四步，接近成功了——烤焙◎
烤焙之前，为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽，我们需要在面包表面刷上一些液体。这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。根据刷液的不同，出来的效果也不相同。比如水，主要用来刷硬皮面包的表面；而全蛋液，则适合大部分甜面包，能使面包表面产生金黄的色泽。具体的刷液，在方子中会给出来。
将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候，要注意千万不要用力触碰面团，这个时候的面团非常地柔软娇贵，轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹，要加倍小心。
烤焙的时候，根据方子给出的温度与时间即可。注意观察，不要上色太深影响外观。带盖的吐司类面包，无法观察到面包的上色情况，需要根据经验判断，一般如果烤箱内飘出浓郁的面包香味，就表示差不多了。
◎第五步，面包的保存◎
很多朋友可能都忽略了这一点：刚出炉的面包非常松软，但是如果保存不当，就会变硬。其实，只要经过正确的步骤做出来的面包，都能维持相当长一段时间的松软，如果你的面包在几个小时以后就变硬了，也许该想想是不是制作方法上出了问题。
面包一般室温储藏即可。如果你想保留较长时间，可以放入冰箱冷冻室，想吃的时候，拿出来回炉烤一下即可恢复松软。但是——千万不要放入冷藏室！冷藏室的温度会使面包中的淀粉加速老化，极大缩短面包的保存期。
到这里，这篇文章也接近尾声了。关于面包，你也许还有许多大大小小的疑问。每一款不同的面包，都会遇到不同的问题，在掌握了基础理论后，学会分析每次出现的问题是很重要的，这样才能不断提高自己的水平。
做出可口的面包，并不是很遥远的梦想——本书提供了多种面包的配方，在实践中去尝试吧！
0 失败TIPS
1 以上制作面包的流程，为最基本的面包制作方法，习惯上称为“直接法”。实际上，在面对很多特殊原料或者特殊品种的面包的时候，往往需要使用更加复杂的方法来保证面团的正确搅拌与发酵。不过，掌握本书里介绍的基本方法，已经可以做出绝大多数美味可口的面包了。
2 除了用直接法制作面包以外，较为常用的还有“中种法”，这种方法将面团分为“主面团”与“中种面团”，非常适合配方中含有高糖、高油脂等容易抑制发酵的成分的时候。此外，中种法也用来获得比直接法更具有风味的面包。