烘焙的原料很多，不同种类的点心会需要用到不同的原料，刚接触的人往往会觉得头大。但这并不是最头疼的，最头疼的是，很多原料的名称非常类似，一不小心就会混淆，其中，奶制品表现得尤为突出。
头疼事小，用错原料使辛苦制作的甜点一败涂地就事大了。如果你曾经对“奶油”、“淡奶油”、“芝士”、“奶酪”等名称感到糊涂过，请别担心，往下看看吧。
奶油、黄油有什么区别？
在有些配方里，也许不会有“黄油”这个词，而是用“奶油”这个词代替。如果你认为这里的奶油指的是涂在裱花蛋糕外面的那层白白的香甜的“奶油”，你可就错了。这里的奶油指的就是黄油。
黄油，英文名为butter。它是从牛奶中提炼出来的油脂，所以，有些地方又把它叫做“牛油”。黄油中大约含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，拥有天然的浓郁乳香。黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在28℃左右，会变得非常软，这个时候，可以通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，俗称“打发”。黄油有无盐和含盐之分。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油，如果使用含盐黄油，需要相应减少配方中盐的用量。
什么是植物黄油？
植物黄油的英文名是margarine，它的其他中文名称很多，比如人工奶油、人造黄油，以及音译的玛琪琳、麦琪林等等。看到这么多名字如果觉得有点儿“晕”了，那么，记住它的英文名吧，这样就不会买错了。
顾名思义，植物黄油并非真正的黄油。它是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油替代品，在一般场合下都可以代替黄油使用。而且，因为是人造的，所以，它拥有很灵活的熔点。不同的植物黄油，熔点差别很大。熔点较高的植物黄油，在室温下仍能保持较好的硬度，所以很多烘焙师喜欢用它们来制作千层酥皮，会比较好操作。
植物黄油和天然黄油比起来，具有其弱点，第一个弱点就是香味和口感差。而且，吃起来让人觉得不舒服。所以，如果想要做出档次高的西点，烘焙师们仍然坚持使用黄油。植物黄油的第二个弱点则是因为植物油经过氢化后，会产生反式脂肪酸，因此大部分植物黄油都含有一定量的反式脂肪酸，会危害心血管的健康。
所以，如果是家庭烘焙，建议尽量使用天然黄油。
什么是奶酪？都有什么品种？
奶酪又叫芝士。通常是牛奶经过发酵制成的。奶酪的种类非常多，在烘焙里常见的有奶油奶酪、马苏里拉奶酪等，介绍如下：
奶油奶酪，英文名为cream cheese，是一种未成熟的全脂奶酪，色泽洁白，质地细腻，口感微酸，非常适合用来制作奶酪蛋糕。奶油奶酪开封后非常容易变质，所以要尽早食用。
马苏里拉奶酪，英文名为mozzarella cheese，受热后容易熔化，可以拉出长长的丝，常用来制作比萨。如果想要做出来的比萨能拉出长长的丝，就一定得使用马苏里拉奶酪了。
切达奶酪，英文名为cheddar cheese，又叫车打奶酪，是一种原制奶酪，也是最常见的奶酪之一，在大部分超市都能买到。切达奶酪品种有很多，颜色与味道根据品种不同也有很大区别，颜色从白色到浅黄色不等，味道也有浓有淡。
马斯卡彭奶酪，英文名为mascarpone cheese，是鲜奶酪的一种，制作过程未经发酵，所以口味清新，是制作著名甜点“提拉米苏”必备的原料。
在选购奶酪的时候，因为奶酪的中文名根据译音有时候会不一样，所以请一定注意查看包装上的英文名字，以免买错。
鲜奶油又是什么玩意儿？
鲜奶油，英文名为cream，又叫做稀奶油。脂肪含量为30%~40%。它是可流动的浓稠白色液体，有烹饪用鲜奶油和打发用鲜奶油之分。后者英文名为whipping cream，whippng即“可打发的”。打发以后，就是我们平时所见的生日蛋糕上的裱花奶油了。
根据脂肪含量的不同，脂肪含量高于36%的鲜奶油叫做高脂奶油或者浓奶油。脂肪含量低于36%的则叫做淡奶油。
此外，和黄油一样，鲜奶油也有植物版的替代品，植物鲜奶油是人工合成的类似动物性鲜奶油的制品，价格低廉，打发后比动物性鲜奶油更加坚挺，但口感不如动物性鲜奶油。
烘焙用的奶粉有什么作用？
在本书里，用到的奶粉均指全脂奶粉。它是全脂牛奶脱去水分制成的粉末。奶粉的主要作用是提香，增加西点的香味与口感。
奶粉使用非常方便，所以很多时候直接使用它，而不使用牛奶，尤其是制作面包的时候。
在烘焙的时候，是绝对禁止将配方里的奶粉直接换成等量牛奶使用的，它们拥有完全不同的质地。正确的换算方法是：全脂奶粉和水以1比9的比例混合，就可以还原成全脂牛奶。
在本书的蛋糕篇里，既有简单易做半小时搞定的麦芬蛋糕，也有需要细心认真制作的裱花蛋糕。有馥郁香甜的高油脂蛋糕，也有清新无油的健康蛋糕。总之，满足你对蛋糕的一切想象——立刻开始这份幸福的体验吧！