如果你已经读完上篇（入门篇），那么可以开始进入第二篇了。这是我个人最感兴趣的话题。
米其林密探「密」在哪？
密探是米其林整套评价机制的基石，却也是被当代社会挤兑得最多的地方。它的存在基于两个重要原则：第一，密探是专业的；第二，为了保证公正性，你并不知道他们姓甚名谁。看出来了吗？这是个极大的悖论。如果指南的读者不知道给出这些评级的人是谁，他们又如何核实他们的专业性？
但无论如何，米其林就是把这个传统坚持了100多年。也挺不容易的。米其林密探既不能随便透露自己的姓名，更绝对不可以跟记者媒体接触。当别人问道他们（尤其是全职密探）是从事什么工作时，为了不撒谎，他们通常会说：噢，我是做出版的（2004年有一名前密探PascalRémy居然以此写了一本书，堪称美食界的斯诺登，对这种行为就不加评论了）。
有的密探干久了，餐厅的人也认得他，于是他只能以化名订位——即使到了餐厅别人真的被人认出，餐厅也来不及做太多准备了；或者，干脆一段时间内不再造访同一家餐厅（间隔可长达5-10年）。
米其林密探有什么特征？
不要企图认出一名密探。密探的样子，就是一家餐厅里典型食客的样子。如果餐厅客人都穿牛仔裤密探就穿牛仔裤，客人都穿燕尾服密探也就穿燕尾服。倒是有一个特点，他们必须尽量一个人用餐，总是从头盘一直吃到甜点，而且盘里的菜点必须全部吃完。几乎没有密探会傻到拿着小本本边记边吃的，更不要说拍照发微博。但话说回来，除非你常年跟踪一个人，否则餐厅里这样的人太多了。
米其林密探怎能吃得起这么贵的餐厅？
米其林密探必须自己支付饭费，无论这一顿饭有多贵（当然其实也是轮胎公司出的钱啦）。一名米其林密探一年到头，在外吃饭的天数多达200-260天，有时候还一天两顿，想一想这笔开支。在米其林三星餐厅吃晚饭，一份填满蔬菜的烤鸡都要花上260美刀（说句题外话，尽管他们日常开销账单很吓人，密探本身的工资是比较低的）。
这是米其林这么多年来一直为之骄傲的一点。想想美食圈普遍的吃人嘴短风气，米其林这么多年来坚持自己买单实在是挺了不起。历史上很多类似的指南尝试跟米其林竞争，但是他们大多付不起巨额的开支，于是就只能用广告换取现金流或者接受餐馆请客——这种条件下出来的餐馆点评，必然有所打折嘛。
怎么保证米其林密探是专业的？
上次说过，米其林密探也有可能是兼职的，但这不代表他们可以糊弄。事实上米其林甄选密探时对其学术和从业背景都有要求。你必须有酒店管理或者烹饪、饮食学等学位，有过食品相关从业经验会有加分。通过了层层各种测试后，最后一部分候选人会被送到法国米其林指南总部，接受轮胎人母舰洗礼，同时开始长达3-6个月的培训，期间还会被丢到某一个欧洲国家受训。
由于米其林密探最拿手的其实是评价欧洲菜系，米其林到了美国和亚洲就有点麻烦了。刚开始，他们根本招不到当地密探，于是只能派一些欧洲人去当密探——但是欧洲人怎么知道鼎泰丰的小笼包好不好吃呢？所以后来在拓展新市场时，他们只好让欧洲人带着一个本地人，搞几个月，算是某种“mentorship”，觉得合格了之后，再放手让新人单干，如果在mentoring期间发现不合适，培训结束就开掉了。
米其林有多少密探？
和密探的评判标准一样，密探的数目通常也是机密。但是自从2004年Pascal Rémy密探爆料密探数目骤降后，美食界就开始普遍担心密探数量不够的问题了。米其林最辉煌时，光巴黎一座城市就要设20位密探，而到2007年已经只剩下5人了。为了讨好喜欢什么都搞透明的美国人的欢心，当时新任米其林总编辑的Naret只好破天荒地透露了一个（2008年）的数字：法国国内15人，全球约90人，美国大概10人——比几十年前确实减少了很多。
米其林密探怎么点菜？
首先点餐必须点一整套，头盘、主菜、甜点、酒一样不能少（这个主要是针对法餐等比较讲究的餐馆，米其林后来拓展到了美国、香港澳门和东京等地之后，这方面有一点点调整）。密探点菜的原则是，点原料尽可能多、处理起来比较复杂的菜品，以看出厨房的功力所在。米其林密探几乎不会点沙拉这种东西，更很少点汤（这多少有些出乎我的意料，我一直觉得能做好最基础的东西才是最重要的，就像米饭和烧腊对一家合格的粤菜馆一样）。
米其林密探用什么标准评判一家餐厅？
真希望能直接回答这个问题。可惜这套评价体系不是公开的。非常偶尔的情况下，被摘星的餐厅可以要求米其林提供密探的笔录或评语。除此以外，很少有人能直接说出米其林评价体系的一二三四。所以，或许我们可以看看他们提交的报告是什么样的
密探每顿饭后要填写的表格极其繁琐，分为食物出品和舒适度两大类。在食物方面，他们需要尽量背诵出这顿饭所有原材料的名称，对材料新鲜度和质量、厨师的烹饪技巧和手艺（切菜方式、摆盘，涉及到你有没有食欲去吃它）做出评价，评价某道菜的味道是否均衡，对某种食物的做法是不是最好的，当然还有厨师的创意如何。
对餐馆舒适度方面，密探则需要对装潢和氛围（显然，不一定对密探的个人口味），服务生的讲解水平（法餐尤为重要，需要背诵出所有原材料以及讲述整个烹饪过程，有时候还需要讲出些背景故事，一问三不知肯定是不行的），食客的满意度，酒单的丰富程度等等。
看起来都是些最基本的东西，牛逼就牛逼在划分得特别细。密探填一份法国餐厅的评价表需要花2-3个小时，中餐馆则只须花1个小时左右。也难怪东京成为了米其林眼中新的巴黎，如今，能满足法国人对用餐那些丧心病狂的细节追求的，恐怕也只有日本人了。
此外，餐厅是否能够连续精确地提供这些标准，也是米其林相当看重的标准。纽约就有一家餐厅（Daniel Boulud），在美国所有大众消费指南（比如Zagat）上都受到客人交口称赞，米其林却迟迟不给提高到三星。米其林后来解释说，因为他们的出品不够「连贯」——对米其林来说，烹饪是一种科学，而不是可以让大厨随意发挥的艺术，好的大厨应该能把握精准烹饪食物的技巧，临时发挥在米其林是不受待见的。
米其林密探可以决定星星多少吗？
往大里说，星星的产生过程是集体智慧的结晶。密探对星星有绝对的话语权。通常来说，星星产生的过程相当缓慢。出于严谨，纳入评级范围的餐厅在至少18个月内，必须被不同的密探吃过至少8次，多则达12次，然后大家才有讨论的基础。要将一家两星餐厅升级为三星，更是需要异常谨慎。假如一个城市每年要产生100家星级餐厅，密探们吃过的餐厅则可能多达500家，也是体力活儿啊。然后他们选定一些餐厅，forconsideration，然后集体讨论应该给多少，或者摘掉多少。