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《跟着君之学烘焙Ⅱ》冰皮月饼

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冰皮月饼,近年来非常流行的一款月饼,时尚、美观、可口,不需要烘烤。如果对传统月饼感觉腻了,就试试它吧!

参考分量:70g的月饼约8个

配料

冰皮配料:糯米粉45g,粘米粉35g,澄面(小麦淀粉)20g,牛奶185g,糖粉50g,植物油20ml

馅料:豆沙馅240g

另准备糕粉(炒熟的糯米粉)适量

制作过程

1.在盆里倒入牛奶、糖粉、植物油,搅拌均匀。

2.倒入糯米粉、粘米粉、澄面。充分搅拌均匀,成为稀面糊。

3.搅拌好的稀面糊静置30分钟,然后入蒸锅,大火蒸15~20分钟即可蒸熟。

4.蒸熟的面糊,用筷子使劲地搅拌至顺滑。然后等待其冷却,就是冰皮了。

5.冷却后,把冰皮分成40g一个,豆沙馅分成30g一个。在手上拍点糕粉防粘,然后将冰皮放在手心压扁,放上一块豆沙馅(刚冷却的冰皮使用起来可能比较粘手,可将冰皮放入冰箱冷藏1~2个小时,就不会那么粘手了)。

6.用冰皮把豆沙馅包起来,并慢慢往上推,直到把豆沙全部包裹住,收口。

7.在模具里撒点糕粉,让糕粉均匀粘在模具壁上,然后把多余的糕粉倒出来,这样可以方便脱模。再把包好的冰皮面团放进模具。

8.用手掌把面团压实了。

9.把月饼模用力磕一下,再倒出来,冰皮月饼就做好了。做好的月饼放进冰箱冷藏一晚,就可以吃了。

0失败TIPS

1.冰皮月饼的口感更多来自于它的“冰皮”。为了打造漂亮又美味的冰皮,需要三种不同的粉类,现分别介绍如下:

*糯米粉,即糯米磨成的粉,也是三种粉类里最常见的。我们做汤圆用的就是它。

*粘米粉,即大米粉。用大米磨成的粉,粘性低,它的作用是降低冰皮的黏性,调节冰皮的口感。

*澄面,又叫小麦淀粉、汀粉。澄面煮熟后呈透明状,我们常见的水晶饺子就是用澄面做的。在冰皮的配料里加入澄面,可以让冰皮看上去更加晶莹剔透,更加美观。

2.冰皮月饼皮和馅的比例没有广式月饼那么严格,如果喜欢冰皮的口感,你可以按我之前的介绍用皮和馅4:3的比例来制作月饼。也可以降低冰皮的比例,比如3:4,甚至3:7。不过,冰皮如果太薄,一个是不好包,馅容易漏出来,另一个是看上去就能明显看到内部的馅料了,没有那么美观。

3.冰皮的配料里的植物油可以使用玉米油、葵花籽油等色浅味淡的油,但不能使用花生油、橄榄油等有特殊味道的油,否则会破坏冰皮的口感。

4.糕粉就是炒熟的糯米粉,主要作用是防粘。可以把生糯米粉在锅里用小火炒熟,炒到略微发黄就可以了。你可以炒完后蘸点尝尝,没有生粉味道就表示熟了。

5.冰皮月饼刚做好的时候,吃起来口感有点黏。放在冰箱冷藏一晚后,口感就很好了。

6.冰皮月饼必须冷藏保存。可以保存3天左右。如果想保存更长时间,可以放入冷冻室。吃之前要提前放到冷藏室解冻。

7.在蒸好冰皮以后,在冰皮里加入少许色素,可以制作出各种颜色的时尚冰皮月饼。

8.除了豆沙馅,还可用本书介绍的凤梨馅作为馅料。