对于麦芬蛋糕这种小东西，大家肯定不陌生，很多西点店都能看到它们的身影。麦芬蛋糕英文名为muffin，中文又叫玛芬蛋糕、妙芙蛋糕等。它因为制作简便，耗时短，美味可口，也非常受到烘焙爱好者的欢迎。
麦芬的制作非常简单，但其中也含有不少学问。如果你曾经仔细留心过麦芬的配方，有没有发现不同的配方之间，有那么点不一样的地方？——为什么有的用植物油，有的用黄油？为什么有的油脂含量很高，有的很低？为什么有的需要打发黄油，有的不需要？
没错，你发现问题了。其实，这些不同，正代表了两种主流的麦芬制作方法，我们称之为传统法与乳化法。
那么，它们具体有什么区别？我们一起来了解一下。
传统法是麦芬最开始出现时便流行的做法，直到现在，它仍然在很多地区流行。用传统法制作麦芬时，只需要使用植物油就可以。当然，也可以使用黄油，但是，需要把黄油熔化成像植物油一样的液态。传统法的基本流程是：将所有湿性材料（油、牛奶、鸡蛋等）混合均匀，同时将干性材料（面粉、盐、泡打粉、糖等）在另一个碗里混合均匀，然后，把两种混合物混合搅拌均匀，立即入模烘焙。
使用传统法制作麦芬蛋糕，需要注意的是，当干湿两种混合物没有混合在一起的时候，它们可以各自保存较长时间，但一旦混合，就必须马上烤焙，否则会影响麦芬的膨发。
传统法十分简单，但是做出来的麦芬组织较粗糙，不那么细腻，所以，在很多烘焙书里，并不把麦芬归到“蛋糕”这一类，而是归到“简易面包”里。
为了制作出更细腻的产品，乳化法就应运而生了。
乳化法和传统法不同的地方在于，它必须使用黄油（或植物黄油），通过打发黄油，并且少量多次地加入鸡蛋使其与黄油充分乳化，来创造出细腻的组织。乳化法的基本流程是：将黄油软化后，加糖打发，分次加入打散的鸡蛋，每一次加入都需要使鸡蛋和黄油充分乳化再加下一次。之后，再依次加入其他液体配料、粉类、果料等，搅拌均匀成为面糊，然后入模烘焙。
乳化法从制作上比传统法要复杂，一般情况下配方中的油脂含量也要高于传统法，但是它可以得到更细腻的组织，而且，它的面糊拌好以后，比传统法的面糊要经得起放置。
本书介绍了几款麦芬蛋糕的制作方法，传统法和乳化法都有涉及。蜜豆麦芬蛋糕、超软巧克力麦芬是使用乳化法制作的，而蔓越莓麦芬蛋糕、意式比萨蛋糕、香蕉巧克力麦芬则是使用传统法制作的。如果有兴趣，可以分别尝试一下，对它们的区别会有更直观的了解。