在做黄油蛋糕或者乳化法的麦芬蛋糕时，经常会需要将黄油打发。对于很多看到“打发”二字就觉得困难重重的朋友，对黄油蛋糕也许就会望而却步了。其实，和全蛋及蛋清的打发相比，黄油的打发是异常简单的，完全不需要害怕。
不知道你有没有发现黄油的一个性质：当你把软化的黄油不断搅打的时候，黄油会变得越来越膨松，体积渐渐变大，状态变得轻盈。这是因为黄油在搅打的过程中裹入了空气，换一句话说就是黄油被“打发”了。
黄油只有在软化的状态下才能打发。我们知道，黄油是一种固体油脂，在冷藏的状态下比较坚硬，而在室温下放置一段时间后则会软化。当用手指触摸黄油，可以轻松在黄油身上留下一个小坑的时候，就是打发的最佳时候了。千万不要将黄油熔化成液体，液体状态下的黄油是无法打发的。
经过打发的黄油和其他材料拌匀以后，在烤制过程中能起到膨松剂的作用，让蛋糕的体积变大，变得松发。打发黄油，一般是在以下几个场合：制作磅蛋糕（重奶油蛋糕/黄油蛋糕）、乳化法制作麦芬、制作黄油饼干（如曲奇）等。而打发的流程都是一致的：黄油软化→加入糖、盐开始打发→分次加入鸡蛋继续打发。
黄油打发的大致流程
☆首先，称取所需重量的黄油。把黄油切成小块，放在碗里软化（图1、图2）。必须软化到可以很轻松地用手把黄油捅一个窟窿的程度。软化的黄油加入糖或糖粉、盐（如果配方里有奶粉也可以在这一步加入），然后用打蛋器低速搅打，直到糖和黄油完全混合（图3）。
☆用打蛋器低速打发到黄油和糖完全混合以后，可以把打蛋器的速度调到高速，继续搅打3分钟左右。黄油会渐渐变得膨松、轻盈，体积稍变大，颜色也会稍变浅（图4）。
☆黄油打发后，有的配方可能会要求加入鸡蛋。在黄油中加入鸡蛋也是很重要的一步，这里需要注意，当鸡蛋的分量较多时必须分次加入，每一次都要彻底搅打均匀，直到鸡蛋和黄油完全融合才可以加入下一次。一般情况下，鸡蛋分三次左右加入就可以了。当鸡蛋的分量少于黄油的1/3时，可以一次性将鸡蛋全加入黄油里，不需分次加入（图5）。
☆鸡蛋和黄油必须彻底融合，呈现非常轻盈、均匀、细腻的状态，不出现油水分离，不出现颗粒（图6）。
TIPS
1 黄油至少要软化到可以轻松地捅入一个手指的程度。黄油如果太硬，打发的时候不但阻力大，而且会打得整个打蛋盆里黄油四溅。
2 打发黄油最好用大小合适的打蛋盆，不要用太大的，打发起来不方便。打蛋盆的底部最好具有一定的弧度。
3 黄油并非打发的时间越长越好。过度的打发会导致烤出来的蛋糕塌陷。
制作黄油蛋糕需要注意的几个问题：
1. 和传统法麦芬比起来，黄油蛋糕的黄油需要乳化更多的鸡蛋。因此，鸡蛋的少量多次加入更显得重要。一般配方里都要求分4次加入，如果你比较有耐心，可以分更多次数加入。另外，为了更好地乳化，在加入2次鸡蛋以后，可以在黄油里加入少量的面粉（配方分量内），搅打均匀后再加剩下的2次鸡蛋，面粉帮助吸收一部分水分，能促使鸡蛋与黄油更好地融合。
2. 黄油不要打发太长时间。如果黄油打发得过头，可能导致蛋糕塌陷。
3. 黄油打发后包裹入了无数的小气泡，在烘烤的时候可以充当膨松剂。黄油蛋糕的黄油含量很丰富，只依靠黄油的膨松作用就能让蛋糕较好地膨发起来。但为了让蛋糕膨发得更好，在黄油蛋糕的配方里有时还是会添加少量的泡打粉，如果不喜欢添加也可以省略。