蒸，不过是把经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程。然而，就是这种看似简单的烹饪方法，让吃惯了煮、炒或煎食物的您，乍品尝到蒸的美味时，滋味还真的不一般，犹如从一块油腻丰腴之地猛然进入清新自然的山谷，品味到前所未有的清爽、鲜嫩口感，从而对原始而美味的蒸菜念念不忘。
中国是饮食大国，中国菜更是闻名中外，翻阅资料可以发现，中国饮馔，技艺精湛，源远流长。烹饪方法有煮、蒸、烤、焖、烧、炸、炒、烩、炖等。早在一万多年前，我们的祖先从水煮食物的原理中就发现了蒸汽可把食物弄熟，可以说世界上最早使用蒸汽烹饪的国家就是中国，并且贯穿了整个中国的农耕文明。如果没有蒸，我们就永远尝不到由蒸变化而来的鲜、香、嫩、滑之滋味。
由于蒸具将食物和水分开，纵然水沸腾，也不致触及食物，可以使食物的营养价值不流失而全部保存于食物内，保持食物的原汁原味，而且，比起炒、炸等烹饪方法，蒸出来的饭菜所含的油脂要少得多，因此，蒸菜质地细嫩，口感软滑，每吃一口就相当于把所有的营养都吃下了肚，健康时尚。另外，蒸菜不需要翻动即可加热成菜，充分保持了菜肴的形状完整，真可谓是色香味俱全。
蒸类菜肴按技法分清蒸、扣蒸、粉蒸、包蒸、花色蒸等：
清蒸：是指原料直接调味（咸鲜味），成品汤清味鲜质地嫩的方法，工艺流程：选料→切配→腌渍预制→蒸制→出锅（原料必须清洗干净，沥净血水），这里以清蒸鱼为代表，清蒸鱼属于家常菜谱，也是适合养生的菜谱。如清蒸青鱼有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功效，其所含锌、硒等微量元素有助于抗癌。
扣蒸：就是将原料经过改刀处理按一定顺序复入碗中，上笼蒸熟的方法，蒸熟菜肴翻扣装盘形体饱满，神形生动。扣蒸肉可补虚养身，健脾开胃。
粉蒸：是指腌味的食材上浆后，粘上一层熟玉粉蒸制成菜的方法，工艺流程：选料→切配→腌渍→拌生粉→蒸制→装盘。粉蒸的菜肴具有糯软香浓，味醇适口的特点。肉类粉蒸肉可健脾开胃，补充营养，低热量，减肥瘦身。
包蒸：是将不同的调料腌制入味烹调食材，用网荷叶、竹叶、芭蕉叶等包裹后，放入器皿中，用蒸汽加热至熟的方法，此法保持原料的原汁原味不受损失，又可增加包裹材料的独特风味。荷叶包蒸香升散，具有消暑利湿，健脾升阳，散瘀止血的功效；芭蕉叶包蒸清热，利尿，解毒；竹叶包蒸，中医一味传统的清热解毒药，清心利尿，清热除烦。
花色蒸：又被称为酿蒸，是将加工成型的食材装入容器内，入屉上笼用中小火较短时间加热（根据不同性质的原料作相应调整）成熟后浇淋芡汁成菜的技法，工艺流程：选料→切配→成型处理→蒸制→浇汁（调料→勾芡）→装盘。这种技法是利用中小火势和柔缓蒸汽加热使菜肴不走样、不变形，保持食材美观的造型，是蒸法中最精细的一种。
两千多年前，南越王赵陀开创了以“蒸”为主的岭南派饮食养生之道，创造蒸式文化传奇。岭南地处边陲，常年受瘴疠湿毒之气侵害，南越王赵陀心怀民生，一日在白云山顶静修疗养之时，受“竹林晨露，云蒸霞蔚”的启示，恍然悟出“蒸”食可滋补身体达到食疗的原理，于是大量引进中原先进的蒸品技艺，与越地丰富的饮食资源完美糅合，使飞禽走兽、百花万树俱成为蒸品佳肴，最终形成岭南派饮食养生文化。南越王活到百岁，他所创研的蒸品也被称为“岭南长寿蒸”，流传至今，成为华夏一绝。
20世纪30年代，广东名厨梁园代表中国参加纽约国际烹饪赛会，凭借一道全蒸宴一举夺魁，中国菜首次扬威国际，梁园也荣获“世界厨王”的称号。纽约的食评家纷纷称赞梁师傅的蒸菜厨艺是“蒸汽魔术”，中国蒸菜也被称为“中华一绝”。
只能说“蒸文化”真是博大精深。
学学如何“蒸得讲究”
★ 食材要鲜嫩
由于蒸菜最大的特点在于保持食物的原型和不损坏营养，且蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水，调味品也不易渗透到原料中，故食物质地要嫩、多汁，因此，蒸菜对于食物原料的新鲜度要求会很高。如果是不新鲜的蔬菜，蒸了以后就会蔫掉，看起来极倒胃口。另外，像牛蹄筋等干硬的东西，也不适合蒸。
★ 调味有讲究
调味分为基础味和补充味，基础味是在蒸制前使原料入味，浸渍加味的时间要长，且不能用辛辣味重的调味品，否则会抑制原料本身的鲜味。补味是蒸熟后加入芡汁，芡汁要咸淡适宜，不可太浓。其实，在蒸制菜肴的过程中，原料不宜与调味料相结合，尤其当笼中气体饱和时，菜肴本身的汁液不易渗出，调味料更难以进入原料中。所以，蒸菜主要依靠加热前的调味，而且要一次调准。
★ 火候是关键
蒸菜在火候的控制方面也极为重要，绝对不是将菜放进去以后一味蒸到熟为止。根据食材的不同，蒸菜的火候也分为猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三种。用旺火沸水速蒸，适用于质嫩的原料，如鱼类、蔬菜类等，时间为15分钟左右；对质地粗老，要求蒸得酥烂的原料，应采用旺火沸水长时间蒸，如香酥鸭、粉蒸肉等；原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等应采用中火、小火慢慢蒸。
★ 蒸法有别
现实生活中常常一口蒸锅分多层蒸食物，这里需要特别注意两点：一是将同类蒸法的菜肴放在一起蒸，不能将应该猛火蒸的菜肴和应该小火慢蒸的食物放在一起蒸，这样会破坏食物的原型，营养和口感上也有一定的打折；二是注意分层摆放，汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。
通过本节的学习希望可以让您很好地了解中国的“蒸”文化，掌握“蒸”知识，丰富您的“蒸”时尚。
生活小贴士
科学研究证实，食物的烹饪温度越高，产生的致癌物质越多，亦越难被人体消化吸收和代谢，而低温烹饪方法，如蒸、煮、炖等，是最益于人体健康的。因为它的加工温度在100℃上下，不会产生有害物质，因此，应大力提倡使用蒸煮方法来烹饪食物，避免采用高温的烹饪方法，这样不仅能够减少致癌物质的危害，而且有利于消化吸收。特别是儿童、老人和体弱者的免疫机能较差，解毒能力较弱，更应当特别注意预防食物当中的有害因素。