现实中，当遇到用豆角、茄子、菜花做菜时是不是经常犯愁，这些蔬菜比较硬实，不易煮熟又不好入味，翻炒得太久又会让营养大量流失，比如茄子用油炒5～10分钟，维生素C的损失高达36%，怎么办呢？营养学家建议，硬实的蔬菜不妨焖着吃，不仅有利于营养素的保存，而且味道更好、更易消化吸收。
而所谓的焖就是先将食材用油炝加工后，改用文火添汁焖至酥烂的烹制方法。焖的具体操作方法：先将原料冲洗干净，切成小块，热锅中倒入油烧至油温适度，放入食物油炝之后，再加入调料、汤汁；盖紧锅盖，用文火焖熟。其法所制食品的特点是酥烂、汁浓、味厚，是一种非常健康的烹调方式。
按预制加热方法焖分：原焖，油焖，酱焖，红焖。
原焖：原焖就是将加工整理好的原料用沸水焯烫或煮制后放入锅中，加入调料和足量的汤水以没过原料，然后盖紧锅盖，在密封条件下，用中小火较长时间加热焖制，使原料酥烂入味，留少量味汁而成菜的技法。一般畜禽肉类和富含油脂的鱼类食材比较适合原焖的烹饪技法，不仅可以很好地保持鲜味，还可以防止一些营养元素的流失，而蔬菜则不适合。
酱焖：同油焖、红焖、黄焖方法相同，只是在放主配料前，将各种酱（豆瓣酱、大豆酱、金黄酱等酱）进行炒酥炒香后再焖至酥烂的技法。
油焖：油焖则是将加工好的原料，经过油炸，排出原料中的适量水分，使之受到油脂的充分浸润，然后放入锅中，加调味品和适量鲜汤，盖上锅盖，先用旺火烧开，再转用中小火焖，边焖边加一些油，直到原料酥烂而成菜的技法。像蔬菜、海鲜、茄子、尖椒等食材比较适合这种烹饪技法，不仅去油腻，口感更佳，还有利于吸收消化。
红焖：将加工好的原料经焯水或过油后，放入锅中加调味品，这里主要以红色调味品为主，如酱油、糖色、老抽、甜面酱、大红色素等，加适量鲜汤，盖上盖，旺火烧沸转中火焖，直至原料酥烂成菜。红焖色泽红润，酥烂软嫩，香味浓醇，鸡、鸭、猪、羊、狗、牛等畜禽野味肉类比较适合红焖。
确实，相比炖煮，焖的方法更有天然的优势，因为炖煮过程中会流失许多水溶性维生素和一些矿物质，焖既有暖烘烘味道鲜美的汤，又有味浓酥软不烂的菜，能保证食物原汁原味，营养更全面。
如何做好吃又营养的焖菜
★ 认识焖的妙处
焖菜主要靠水作为加热介质，因此温度不会过高，不会因加热过度产生有害物质；焖前一般先把菜简单加工一下，然后盖上锅盖，这样增加了锅内温度，食材经过长时间小火炖煮后变得非常柔软，更容易消化吸收。而焖菜多是连菜带汤汁一起食用，保证矿物质完全吸收不会损失；焖菜烹调时间长，便于各种调味品充分作用，食材入味，味道更为可口。另外，焖菜常常将多种原料同时炖，食物品种容易实现多样化，也便于添加各种养生的食材；焖菜时需要盖盖加热，相对于氧气隔绝，因此食材中的大部分抗氧化成分可以得到保存。
★ 肉菜更要焖一焖
研究发现，如果是肉菜焐焖两个半小时以后，肉中的胆固醇会大幅下降，有益的不饱和脂肪酸却增加了。不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸，人体必需的脂肪酸。膳食中不饱和脂肪酸不足时，易产生动脉粥样硬化，诱发心脑血管病，还将会影响记忆力和思维力，影响婴幼儿智力发育，易使老年人产生阿尔兹海默症。食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸，多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。人体不能合成亚油酸和亚麻酸，必须从膳食中补充。
★ 选对料比什么都重要
用作焖菜的主料，一般体积大、质地较老，以荤菜为主，如鸡、鸭、猪肚、猪蹄、牛肉、羊肉、海参、鱿鱼、甲鱼等。这些原料含有丰富的营养成分，只是较难被人体吸收，长时间焖煮能让它们的营养成分充分溶出，更好被人体利用。而焖菜的辅料，不能选叶菜，叶菜含有较多的维生素，维生素受热容易流失，而应该以根茎类蔬菜比如萝卜、山药、土豆等，或菌藻类蔬菜比如木耳、海带、银耳、蘑菇等为佳。
焖菜的常用调料是姜、料酒、胡椒粉和大葱等。加入这些调料的时机，一般是在汤煮沸，打去浮沫后。对一些腥膻味较重的原料，如羊肉、野味等，可以放一些花椒粒、陈皮、胡椒粒。盐一般在将要起锅时再加。当然吃焖菜时，还可以根据个人喜好，配上红油、姜汁、蒜汁、葱油、香油、蚝油、醋、香菜末等味碟蘸食，使口味更加丰富多样。
生活小贴士
平时饮食中要学会搭配，把根茎类和叶类的蔬菜搭配着吃。比如，如果这餐吃了青菜，那最好再吃点土豆等，这样的营养成分才是最全面、最合理的。