中国饮食自古崇尚“酸甜苦辣咸，五味调和；色香味形器，五感俱生”。按照古代中国的物质观，木生酸、火生苦、土生甘、金生辛、水生咸：酸苦甘辛咸，称为五味。五行之气化生五味，指示着口感、味觉。智慧其实来自生活的经验，所谓五味也是根据实物的滋味总结出来的，因此醋、酒、饴蜜、姜、盐，便是就物质而言的五味。
和很多事情一样，古老的智慧需要现代科学的修正，现代味觉是根据人类舌头上的味觉感受器即味蕾的味受体和味道的对应来定义的。味蕾中的不同受体对不同的味道的感知具有特异性，如甜味受体只接受甜味配体，当受体与相应的配体结合后，便产生了兴奋性冲动，此冲动通过神经传入中枢神经，于是人便会感受到不同性质的味道。现代五味指的是酸甜苦咸鲜，是为基本味。而饮食中其他丰富的味觉体验都是由这几种基本味觉相互作用、影响、调和而产生的。而辣并不是一种味道，在酒中，辣是一种对舌、咽喉、口腔产生的刺激。
就《说文解字》的角度，中国人的酸甜咸甚至辣皆是从酒中品出来的。饮食的美味全在于五味的调和，菜肴的好吃与酒之好喝皆如此。
辨别酒的好坏，色香固然是不可或缺的因素，而“味”在酒的品尝当中尤为重要。东坡说酒的好坏“以舌为权衡也”，是为至理名言。酒一入口，不要急着下咽，先要含在口中十余秒，用舌把酒缓缓搅动，让舌适应，用整个口腔来感觉，不但舌面，舌底下部也是味觉的敏感地带。在口里，这数种味觉不是同时呈现的，而味蕾对这数种味觉的反应也快慢有致。
在欧洲特别是法国，葡萄酒酿造和饮用的历史悠久，约定俗成的复杂而又严格管控的生产制度，一直是美味葡萄酒的指标。其酒以婉约、精致为风格，讲究的是味道的典雅、均衡，酒中色香味各要素以调和、不出头为上。而新兴产区如美国、澳大利亚、智利、阿根廷等，地大物博、气候多类型、多形态，任何品种的葡萄都能找到良好的生长土地。其酿酒师们既秉承欧洲传统的酿酒方法，又能撇掉传统的包袱，运用高科技、新工艺，大胆尝试，勇于酿造新风格、新口味、多样化而异乎寻常的葡萄酒。酸甜苦咸鲜甚至辣置于葡萄酒中，便有了更丰富多彩、婀娜多姿的风情。