品酒师们从不吝啬他们字典中储存的有关香气的词藻，打开一瓶酒，把鼻子伸进杯子，然后一种一种的水果、一束一束的花卉、一样一样的食品从他们的笔下排比而出。白葡萄酒会有柠檬、菠萝、苹果、绿色的草，甚至烤面包的香……红葡萄酒则有草莓、樱桃，甚或蘑菇、土壤、皮革、巧克力的香……
看了这样的酒评，很多人奇怪：葡萄酒真的是用葡萄酿造的么？还是加了其他东西？像有着很好听的中文名字的琼瑶浆，用的是法国阿尔萨斯著名的白葡萄品种，介绍给朋友喝的时候甚至都不需要提示，特别是女士们常常一下子就叫得出来：“哦，荔枝味啊！”然后很疑惑：“荔枝酒？”而一款为新西兰赢得名声的白葡萄酒，中文名称也是意味深长地叫做长相思，它的特色是广东人熟悉的番石榴的味道，“加进去酿的吧？”疑问当然被品酒师否定掉。
这就是葡萄酒的其中一个神奇之处，100%由新鲜葡萄榨汁发酵而成，完全不添加任何增香物质，但是打开瓶子、倒进杯中、散发出来的香气却有着千般的可能。
我们知道人类的嗅觉原理至今仍是未解之谜，一种气味能否被闻出来，要看具有挥发性的呈香分子是否被鼻孔内的嗅觉神经末梢捕捉到，然后借由神经冲动传送到脑内去感觉。
在葡萄酒中的确存在着真正的芳香物质，就是说，葡萄酒中真的含有水果或花的芳香物质，例如草莓、苹果，甚至玫瑰、葡萄，也要开花、也要结果，都在土地上生长，吸收的养分也相同，果肉、果皮中会含有相同的成分，只是转化的营养成分形态各异；酒的酿造过程会将这些物质特别是分子成分转化出来，我们能闻到其实就是对分子成分、分子形状、分子振动有所反应而已。例如香草的味道，则是因为经由橡木桶储存的酒吸收了香草醛。苹果的香，则是因为葡萄酒中确实有苹果酸等相似成分。
但是，嗅觉是很主观的。有过这样的实验，同一种东西不同的人闻会得到完全不同的印象。因此，在描述葡萄酒的香气时必须具备更多的包容力。
品酒师，特别是初学者常犯的毛病是：把一种酒所有可能散发出来的气味列表，一有机会就一字不漏地背诵出来。
这里需要把握一个葡萄酒领域的原则：对香味的描述应该是愈稀少愈好！