所有这些食品，所有这些发现，所有这些无休止的战事，又反过来影响英国，最后落实在餐桌上，落实在一种新的屋子里：餐厅。直到17世纪末，餐厅才具有现代的意义，到了更晚些时候家里才普遍设有餐厅。实际上，它刚好赶上被收录进约翰逊[1]
1755年出版的词典。当托马斯·杰斐逊在蒙蒂塞洛设立餐厅时，他还真是办了一件很时髦的事。此前，饭菜都是摆在小餐桌上的，哪个房间方便，就把小餐桌放在哪个房间。
出现餐厅的原因，不是因为大家突然想要在一个专门的地方吃饭，总的说来是由于家里女主人的一个简单的愿望，她不想让漂亮的装有软垫的新家具沾上油污。我们最近发现，这类家具价钱很贵，得意的主人不愿意看到任何人在上面擦手指。
餐厅的到来，标志着一种变化，不仅是摆饭地方的变化，而且是吃饭方式和吃饭时间的变化。一方面，叉子突然之间用得越来越普遍。叉子早已存在，但经过了天荒地老的时间以后才被大家接受。“叉子”（fork）原来只指一种农具，仅此而已；直到15世纪中叶，它才跟食物发生关系。当时，叉子是指一种大的工具，用来按住一只鸟或一大块肉，以便切割。把吃饭用的叉子引进到英国，要归功于托马斯·科里埃特。他是莎士比亚时代的一位作家和旅行家，以远距离徒步旅游著称，有一次徒步来回印度。1611年，他推出一部巨著，名字叫《科里埃特的蠢举》，他在书中对最初在意大利看到的餐用叉子大加赞赏。这本书还引人注目地向英国读者介绍了瑞士民族英雄威廉·退尔 [2]
以及一种名叫雨伞的新器具。
吃饭用的叉子被认为精巧得令人发笑，不适于男子使用，而且，实际上还是很危险的。由于这类叉子只有两个锋利的齿尖，刺痛嘴唇或舌头的可能性还是很大的，尤其是在因为喝了酒或者欢闹而瞄准目标的能力减弱的情况下。制造商做了试验，增加了齿尖的数量——有时候多达6个——最后在19世纪末确定为4个，因为4个齿尖的叉子人们用起来似乎最自在。为什么4个齿尖会产生最佳安全感，这个问题不容易说清楚，但这似乎确实是扁平餐具心理学的一个基本事实。
19世纪还是个食物摆放的方式发生变化的时代，在19世纪50年代以前，一顿饭的菜肴一开头就差不多全部摆放在餐桌上。客人到时会发现食物已经摆放整齐，近处放着什么，他们就会自己动手吃什么；远处的碟子他们会请别人递过来，或者召唤仆人为他们拿过来。这种进餐方式传统上叫做“法式上菜”，但这时候出现了一种新的做法，叫做“俄式上菜”，即把菜肴一道道地送到餐桌上。好多人不喜欢新的做法，因为这意味着每个人都不得不按照同一次序、在同一时间吃每一样东西。要是哪个人动作较慢，所有别人的下一道菜就要延误，这意味着食物会凉掉。就餐者有时候拖拖拉拉地要吃几个小时，对好多人来说要保持稳重的样子是个沉重的负担，几乎每个人都憋不住要小解。
19世纪也成了过分讲究餐具的时代。一位出席正式聚餐的就餐者，光为了吃主菜，面前就可能放着多达9个玻璃酒杯——吃甜食时还要拿上来更多玻璃杯以及各种令人目眩的银餐具，用来对付放在面前的多种菜肴。
餐具有专门用来切割、夹菜、探测、取菜的，以及把食品从碟子夹到盘子、从盘子送到嘴里的，其类型多得几乎不可计数。除了各种各样比较普通的刀叉和汤匙以外，就餐者还要懂得怎样识别和使用专门的干酪勺、橄榄匙、水龟肉叉、牡蛎叉、巧克力搅拌棒、肉冻刀、番茄薄刀以及各种尺寸、各种弹性的夹钳。曾经有一位生产商就为餐桌提供了不少于146种不同的扁平餐具。有意思的是，这场餐具大战的少数幸存者之一，也是最难搞清楚的一种：鱼刀。它古怪地呈扇贝状，迄今谁也没有搞清这种形状有什么优点，也没有弄懂原先制作这样的刀是什么思路。没有哪一种鱼用它能切得比普通的刀子更好，或者剔鱼骨剔得更干净。
正式宴席的餐桌：玻璃器皿包括饮料瓶、葡萄酒壶和一个卡拉夫瓶（引自比顿夫人的《家政管理手册》）
当时有一本书是这样解释正餐的：进正餐是个“大考验”，规定“又多又细，需要仔细研究。最糟糕的是，无论你违反哪一条，马上就会被人发觉”。每一个动作都受到礼节的支配，要是你想喝一口酒，你得找个人跟你一起喝。正如有一位外国访客在一封家书中解释的：“往往要从餐桌的一端派个信使到另一端，告诉B先生，A先生希望和他一起喝酒；接着，有时候还克服了很大困难，双方目光相遇……你举起酒杯，眼睛盯着那个要和你一起喝酒的人，低头致意，然后一本正经地把酒喝掉。”
有关餐桌礼仪的规定，有的人比别的人需要更多的帮助。约翰·雅各布·阿斯特是美国最富有的人之一，但显然不是个最有修养的人。在有一次宴会上，他朝坐在身边的一位女士俯过身去，在她的连衣裙上擦手，令主人大吃一惊。美国有一本很畅销的手册《礼节法则：社交举止的规定和表达简介》告诉读者，他们“可以用桌布擦嘴唇，但不能用桌布擤鼻子”。另一本手册严肃地提醒读者，在高雅人士的圈子里，叉起一块肉以后闻一闻是不礼貌的。它还解释说：“在有教养的人当中，一般的规矩如下：喝汤要用汤匙。”
吃饭时间也是经常变动的，到了后来，一天当中几乎无论哪个时刻，总对有的人来说是重要的吃饭时刻。人们不得不烦琐地、往往愚蠢地作礼节性拜访或回访，在某种程度上，正餐时间是依此而定的。串门走户通常是在每天的中午12点到下午3点钟之间。要是有人来访和留下名片，而你恰好不在家，那么按照礼节，你第二天必须回访，不这么做就是严重的失礼。这实际上意味着，许多人下午都在东奔西跑，试图追上差不多在以类似无所作为的方式东奔西跑试图追上自己的人。
一定程度上由于这个原因，正餐时间变得越来越晚，从中午变到下午3点，又改到傍晚早些时候。新的习俗绝不是人人都接受的。有一位1773年到伦敦访问的人注意到，一个星期当中，他有多次应邀赴宴，依次在下午1点、下午5点、下午3点开始以及“下午6点半开始，7点饭菜放上餐桌”。80年以后，当作家、艺术评论家约翰·拉斯金对他的父母说，他已经养成了晚上6点钟吃正餐的习惯，他们听到这个消息后仿佛觉得这是最放荡、最鲁莽的行为。他的母亲对他说，吃得那么晚是很危险的，对健康没有好处。
对正餐时间产生具体影响的另一个因素是剧院的开场时间，在莎士比亚年代，演出2点钟左右开始，这恰好避开了吃饭时间。不过，这在很大程度上是因为像环球剧场这样的露天剧场需要日光。演出移到室内以后，开场时间往往变得越来越晚，看戏的人觉得需要对自己的正餐时间作相应调整——虽然这么做有点不大愿意，甚至有怨言。最后，他们无法或不愿再进一步改变自己的个人习惯，时髦社会不再试图赶到剧院去看第一场，而是开始喜欢派个仆人去为他们占位子，自己吃完正餐以后再去。一般说来，他们会到场，唧唧喳喳，带着醉意，懒得集中注意力观看后面的几场。在大约一代人的时间里，剧团在演一部戏的上半场时，剧场里坐满了打瞌睡的仆人，他们对节目不感兴趣；到了下半场，下面才坐着一大群举止粗鲁的酒鬼，他们对剧情发展也是一无所知。
到19世纪50年代，在维多利亚女王的影响之下，正餐终于变成了晚餐。由于早餐和正餐之间相隔的时间延长，有必要在一天的中间设立一顿量比较小的饭。于是挪用了luncheon这个词。Luncheon原来指一块或一部分（如一块干酪）。在英语里，第一次记载那个意义是在1580年。1755年，塞缪尔·约翰逊仍把这个词解释为一定数量的食物——“一只手能握住的那么多食物”。只是在接下来的那个世纪里，它才渐渐开始指中餐，至少在时髦的圈子里是那样。
一个重要的变化是，过去人们的大部分卡路里都是在早餐时间和中午摄入的，晚餐时间只是补充少量食物，然而现在，那样的摄入方法几乎完全颠倒了过来。我们的绝大部分——遗憾的是，这个词在这里用得很恰当——卡路里，大多数人是在晚间摄入的，并且带着它上床。这种做法对我们毫无好处。结果证明，拉斯金老夫妇的话是对的。
[1] 即前文已经出现过的塞缪尔·约翰逊（1709—1784），英国作家、辞书编纂者，编有《英语辞典》、《莎士比亚集》等。——译注
[2] 威廉·退尔，瑞士传说中反奥地利统治、争取瑞士独立的民族英雄，被迫用箭射落置于其子头顶的苹果，结果成功，其子安然无恙。——译注