假如我们在1851年踏进教区长寓所的厨房，我们会马上注意到有许多不同之处。首先，不会有水槽。19世纪中叶的厨房只供做饭用（至少在中产阶级的家里是这样）；洗餐具在单独的洗涤室里完成，我们接下来将会去参观。这意味着，每个碟子和锅都得拿到走廊对面的屋子里去洗刷、晾干、放好，然后等下一次需要时再搬回厨房里。这可能要走好多趟路，因为维多利亚时代的人要花好多工夫来做饭，使用大量碟子。有一位玛丽亚·克拉特巴克夫人（她其实是查尔斯·狄更斯夫人）在1851年写了一本很受欢迎的书，很好地记录了当年进行的那种烹调活动。有一份推荐的菜单——供6个人的正餐使用——包括“胡萝卜汤、虾酱大菱鲆、龙虾馅饼、炖腰花、烤羔羊脊肉、白烧火鸡、火腿、土豆泥和烤土豆、炖洋葱、面包布丁、牛奶冻和奶油，以及通心粉”。有人计算，吃这么一顿饭，要洗的东西可能会有450件。厨房通向洗涤室的双开式弹簧门，肯定要来回摆动很多次。
假如你来的时候恰逢女管家沃姆小姐和她19岁的助手村里姑娘玛莎·西利在烤东西或煮东西，你很可能会发现她们在做直到最近还根本不做的事——仔细称各种原料的分量。直到几乎该世纪中叶之前，烹调书上的操作说明总是非常简单，只要求“一些面粉”或“足够的牛奶”。改变这一切的是一本富有革命性的书。书的作者是肯特郡一位非常腼腆，而根据各种流传的说法又讨人喜欢的诗人，名叫伊莱扎·阿克顿。由于她的诗销路不好，出版商很有礼貌地建议她不妨试着写一点比较商业性的东西。1845年，阿克顿小姐写出了《现代家庭烹饪法》。这是第一本提出要仔细计算分量和烹调时间的书。打那以后，几乎总是无意识地，它成为差不多所有烹饪书的范本。
这本书取得了很大的成功，但接着一下子被一本突然出现的作品挤到一边。这本书叫《家政管理手册》，作者是伊莎贝拉·比顿。它的影响之深远、持久、强大，令人大惑不解。无论在影响还是在内容方面，还从没有哪一本书像它那样。它顿时取得成功，而且在进入下个世纪很多年以后，依然是个成功的作品。
比顿夫人从第一行字起就明确指出，管理一个家是一件责任重大、没有乐趣的事。“一个家的主妇，就相当于一支军队的指挥员，一个企业的领导人。”她声称。就在片刻之前，她还颂扬过自己无私的英雄主义。“我必须承认，假如我事先知道写这本书要花那么大的力气，我根本不会有这个勇气来动笔。”她说，令读者觉得有点难受和内疚。
尽管名字叫做《家政管理手册》，但这本书只用了23页来匆匆讨论所声称的主题，然后就用其余全部900页的篇幅来谈论烹饪。然而，尽管如此偏爱于厨房，比顿夫人其实并不喜欢做饭。只要可能，她不走近自己的厨房。你无须深入研究里面的烹饪法，就会开始产生怀疑——比如，她推荐说，意大利面食要煮1个小时3刻钟才能端上餐桌。像她的许多国人和同代人一样，她天生对外来食品抱怀疑态度。她说“只有对松脂不抱偏见的人”才爱吃芒果。她认为龙虾“很不好消化”，而且“并不像大家所认为的那么有营养”。大蒜“令人作呕”，马铃薯“吃了让人不放心，很多有麻醉作用，许多会对身体造成伤害”。她认为奶酪只适合坐办公室的人，她没有说明原因，而且也只能“吃很少一点儿”。尤其不能吃长了菌纹的奶酪，因为这些东西都属于真菌类。“总的说来，”她接着有点模棱两可地说，“腐败的东西完全不能吃。一定要划一条界线。”最糟糕的是西红柿：“整株番茄有一种难闻的味道；它的汁在火的作用下会散发出一种强烈的水蒸气，会使人眩晕和呕吐。”
比顿夫人似乎对冰能起防腐作用不大熟悉，但我们可以很有把握地推测，她不会喜欢冰，因为她总的说来不喜欢冷的东西。“老人、体弱的人和孩子们应当回避冰，不喝冷的饮料，”她写道，“身上很热的人，或刚做过剧烈运动的人，也都不要吃冷的东西。有些例子已经说明，吃了会得病，最后送掉性命。”在比顿夫人的书里，我们可以看到许多食品和活动会有致命的后果。
尽管比顿夫人摆出一副主妇般的稳重样子，但她动笔写这本书时才刚刚23岁。她是为她丈夫的出版公司写的，从1859年（也就是查尔斯·达尔文发表《物种起源》的同一年）起以每月一篇的连载形式出现，总共33篇，1861年汇集成一册出版。塞缪尔·比顿已经通过出版《汤姆叔叔的小屋》挣了许多钱，像在美国一样，这本书在英国也是轰动一时。他还创办了几本通俗杂志，包括《英国妇女家庭生活杂志》（1852）。这本杂志有许多创新之处——问题专页、医药专栏、服装图案等，今天的妇女杂志里仍可以找到这些栏目。
《家政管理手册》一书，几乎全都是粗制滥造，仓促拼凑起来的。烹饪法大多由读者提供，别的几乎都是抄袭来的。比顿夫人不怕难为情地从最明显的、完全能查得到的资料来源里进行剽窃。弗洛伦斯·南丁格尔的自传被整段整段原封不动地剽窃。别的直接从伊莱扎·阿克顿的作品里抄袭。有意思的是，比顿夫人连性别都懒得去调整。因此，有一两个故事在叙述时的口气很不协调，令人费解，只可能是男人的口气。总体来说，文章结构乱作一团。她在制作甲鱼汤方面所用的篇幅，比用在早餐、中餐和晚餐方面的总和还要多，而压根儿没有提到下午茶。前后矛盾几乎是惊人的，就在长篇大论地解释西红柿的危险缺点（已经发现，西红柿里含有一种特别的酸，一种易挥发的油，一种很香的、含大量树脂的褐色物质，一种植物性矿物质，黏稠的糖精，几种盐，很可能还有一种生物碱）的那页上，她介绍了一则炖西红柿的方法，把它称作“美味的伴菜”，并说“它是一种有益健康的水果，很容易消化。它的味道能刺激食欲，几乎人人都予以赞许”。
尽管比顿夫人的书有许多古怪的地方，但它获得了巨大而持久的成功。它有两个无可怀疑的优点：它充满信心，涉及面广。维多利亚时代是个浮躁的时代，而比顿夫人的指南有望指引家庭主妇越过生活中的每一个艰难险阻。家庭主妇只要翻阅这本书，便能学会怎么叠餐巾，怎么解雇仆人，怎么去除雀斑，怎么制作菜单，怎么使用抽血的器械，怎么做双色蛋糕，怎么抢救遭到雷击的人。比顿夫人解释怎么一步一步地做热的黄油吐司。她提供治疗口吃和鹅口疮的方法，讨论羊羔作为祭品的历史，介绍凡是渴望卫生和体面的家庭都用得着的一连串各种各样的刷子（炉刷、檐刷、栏杆刷、掸帚、地毯刷、面包屑刷……总共大约有40种），讨论匆忙结交朋友的危险，介绍探望病人的一系列注意事项。这是一本操作手册，可以严格照办，这正是人们所需要的一本书。比顿夫人在每个话题上都是斩钉截铁的，相当于家政事务方面一名领操的军士。
她生完第四胎8天以后死于产褥热，年仅28岁，但她的书依然很有生命力，仅在出版以后的最初10年里就销售了200多万册，在进入20世纪以后的好多年里仍然销路不错。
现在回过头来看，几乎不可能对维多利亚时代的人及其饮食下个定论。
首先，食物的范围令人眼花缭乱。实际上，人们似乎什么都吃，只要是灌木丛里动的、水里捞得着的。雷鸟、鲟鱼、云雀、野兔、丘鹬、鲂、鲃鱼、胡瓜鱼、凤头麦鸡、沙锥、鱼、鲮鱼、鳗鱼、丁、西鲱、小火鸡以及更多的在很大程度上已被忘却的美味佳肴，都出现在比顿夫人的烹饪法里。水果和蔬菜多得几乎不可计数。仅苹果一项，就有2000多个品种可供选择，简直令人难以置信——什么伍斯特红皮苹果啦，浴美人啦，科克斯橙味点心苹果啦，如此等等，富有诗意的一长串名字。19世纪初，托马斯·杰斐逊在蒙蒂塞洛种了23种不同的豆子、250种水果和蔬菜。（杰斐逊实际上是个素食者，只吃很少一点儿肉作为“调味品”，这在他那个时代是很不寻常的。）除了我们今天熟知的醋栗、草莓、梅子、无花果和别的农产品以外，杰斐逊和他的同时代人还喜欢吃暗红果、艾菊、马齿苋、白里叶莓、布拉斯李子、欧楂、海甘蓝、露兜树、大豌豆、泽芹（一种味甜的根）、刺菜蓟（一种蓟）、鸦葱（一种波罗门参）、拉维纪草、芜菁菜，还有几十种如今很少碰见或根本碰不见的品种。顺便说一句，杰斐逊在食物方面还是个伟大的冒险家。他有许多别的成就，其中，他在美国是把土豆切成长条进行油炸的第一人。他是《独立宣言》的作者，又是美国法式炸薯条的鼻祖。
为什么人们能吃得那么好，一定程度上是因为我们现在认为是珍馐美味的许多食品在当时十分丰富。龙虾在英国沿海如此之多，连犯人和孤儿也吃得上，还被研碎了当肥料；仆人要跟雇主签订书面协议，一个星期里主人不得给他们吃两顿以上龙虾。美国人的龙虾数量还要多，仅纽约港就拥有世界龙虾贮量的一半，收获的鲟鱼如此之多，连酒吧的快餐都提供鱼子酱。（人们的说法是，吃了咸的食物会多喝啤酒。）提供的菜肴和调味品的量是如此之大，品种是如此之多，简直激动人心。1867年，纽约有一家宾馆的菜谱上有145种菜肴。美国1853年出版的一本通俗菜谱书《家庭烹饪术》，漫不经心地提到往一锅秋葵汤里加了100只牡蛎，以“增强味道”。仅在调料方面，比顿夫人介绍的制作方法就不少于135种。
值得注意的是，维多利亚时代的人的胃口其实还是比较克制的。暴饮暴食的黄金时代，实际上是在18世纪。那是约翰牛时代，是有史以来哪个国家也没有创造出过的面色最红、吃得过多、随时会得冠心病的形象，为的是给别的国家留下个好印象。在18世纪的最初10年里，英国历史上两位最胖的君主花了大量的精力来吃，这也许不是偶然的了。第一位是安妮女王，虽然安妮的肖像画总是巧妙地让她看上去稍微有点儿胖，就像佛兰德斯画家鲁本斯笔下的一位胖乎乎的美女，但她实际上是个大块头——用她以前最好的朋友莫尔伯勒女公爵直言不讳的话来说，“特别臃肿，特别肥胖”。最后，安妮胖到那种程度，连上下楼梯都不行。在她温莎堡的房间里，地板上不得不开个洞，装一扇活板门。侍者用滑轮和绞车，把她从这扇门里下降到底下办公的房间里，你见了这种情景一定会觉得很惊讶。她死了以后，埋葬时用的棺材“几乎是正方形的”。更加有名的大胖子是摄政王——未来的乔治四世。据说，如果他的紧身裤放松一下，他的大腹可以垂到膝盖。到了40岁，他的腰围已经超过4英尺。
哪怕是比较苗条的人，食量通常也似乎难以置信的大，如果不是吃了肚皮不舒服的话。威灵顿公爵记录过一顿早餐的内容，包括“两只鸽子和三块牛排，四分之三瓶莫泽尔葡萄酒，一杯香槟酒，两杯波尔图葡萄酒和一杯白兰地”--这还是他觉得身体有点儿不舒服的时候。悉尼·史密斯牧师虽然是一名教士，但也领会那个时代的精神，饭前饭后不愿意做祷告。“你长着一张贪吃的嘴，掺入宗教感情似乎不很恰当，”他解释说，“用流着口水的嘴喃喃地赞美上帝，意图是不明确的。”
暴饮暴食的黄金时代
到19世纪中叶，食量大已经成为一种习俗，一种常规。下面是比顿夫人介绍的一个小型晚餐会的食谱：仿甲鱼汤、奶油大菱鲆丝、鳀鱼沙司浇油炸鳎鱼、兔肉、小牛肉、炖牛臀肉、烤禽肉、煮火腿、一盘烤鸽子或烤云雀，最后是大黄馅饼、调合蛋白、纯果冻、奶油、冰布丁和蛋奶酥。这就是比顿夫人的书里为6个人用餐设计的食谱。
具有讽刺意味的是，维多利亚时代的人越是重视食物，似乎越是对食物感到不自在。比顿夫人实际上似乎根本不喜欢吃饭，她对待吃饭的态度，就像她对待许多事情一样，把它当做一种讨厌而又不得不做的事，应当快速而果断地了结之。她尤其对能使食物增加香味的任何东西持怀疑态度，她憎恶大蒜，辣椒几乎不值一提，连黑胡椒也只是鲁莽人吃的东西。“永远不要忘记，”她警告读者说，“即使是很少的量，那种东西也会损害在发炎的肌体。”贯穿整个时代，这种担忧在书里和杂志里不断被附和。
最后，许多维多利亚时代的家庭完全不再讲究食物的味道，只是一心努力让端到餐桌上的菜饭是热的。在大一点的家庭里，做到这一点也要有雄心才行，因为厨房很可能离餐厅远得很。埃塞克斯郡的奥德利·恩德在这方面创造了一种纪录，他家的厨房和餐厅相隔200多码之远。在柴郡的塔顿府，为了快速运送食物，还修了一条室内铁路线，这样，装有脚轮的小车便可快速从厨房推到远处的上菜架，再从那里把食物快速分送到各处。纽卡斯尔附近贝尔赛府的阿瑟·米德尔顿爵士对送到他餐桌的食物的温度是如此不放心，竟然把温度计插进每一碟送来的菜肴里，凡是显示出的温度没有达到预期的标准的任何食物，他便会送回去再热一热，有时候要连续送回去几次。因此，他的晚餐经常吃得很晚，饭菜几乎已经处于碳化的状态。伦敦萨沃伊宾馆的法国大厨师奥古斯特·埃斯科菲尔之所以受到英国客人的赞扬，不仅因为他饭菜做得很可口，而且因为他在厨房里采用了专业分工制度，不同的厨师负责制作不同的菜肴—— 一名厨师负责做肉食，一名厨师负责做蔬菜，如此等等，因此什么菜都能马上盛到盘子里，热气腾腾地端到餐桌上。
当然，这一切与早先谈到的关于19世纪普通人饮食之贫乏是显然不同的。实际情况是，证据非常混乱，搞不清人们吃得好到什么程度，或不好到什么程度。
如果普通的消费情况能说明一点问题的话，那么人们吃了相当多的健康食品：1851年，人均吃梨将近8磅，而现在只吃3磅；吃葡萄和其他无核小果接近9磅，大体上是现在所吃的数量的两倍；吃干果将近18磅，而今天只吃3磅。吃蔬菜的数字更是令人瞠目。1851年，普通伦敦人吃洋葱31.8磅，而今天只吃13.2磅；吃芜菁和瑞典芜菁40磅以上，而今天只吃2.3磅；每年吃卷心菜将近70磅，而现在只吃21磅。糖的人均消费量大约是30磅，不到今天消费量的1/3。因此，总体来说，人们似乎吃得很健康。
然而，许多逸事形式的记述，无论是当时还是后来写的，都表明事情恰好相反。亨利·梅休的经典著作《伦敦的工人和伦敦的穷人》，在建造我们的教区长寓所的同一年出版。他在书中指出，一个工人的普通晚餐就是一块面包和一个洋葱头，而一本很久以后才出版（理所当然地大受赞扬）的历史书《吃喝的热情》却说，“19世纪中叶，工人阶级和许多下层中产阶级的主食包括面包或马铃薯、一点儿黄油、奶酪或腊肉，加糖的茶”。
肯定符合事实的是，无法掌握自己饮食的人往往确实吃得很差。1810年，英格兰北部有一位地方行政官写过一个报告，介绍一家工厂里的情况。报告披露，徒工在机器旁从上午5点50分一直做到晚上9点10分或9点15分，中间只是在吃中饭时有一次短暂的休息。他写道，“他们早饭和晚饭只吃稀粥”，在机器旁边吃，“中饭一般吃燕麦饼加糖浆，或者燕麦饼加清汤”。几乎可以肯定，这就是不得不生活在工厂里、监狱里、孤儿院里或其他无能为力的情况下的人的通常伙食。
同样符合事实的是，许多比较穷的人的饮食是相当单调的。在19世纪最初几年里，苏格兰的农场工人每星期平均得到一份17.5磅燕麦的定量，再加上一点儿牛奶，别的几乎没有了，虽然他们觉得自己还算运气好，至少不需要吃马铃薯。马铃薯被引进到欧洲以后的最初150年左右时间里，普遍被人瞧不起。许多人认为马铃薯是一种不卫生的蔬菜，因为它的可吃部分长在地下，而不是高贵地伸向太阳。牧师们有时候还在做祷告时谴责马铃薯，理由是《圣经》中没有一处提到过马铃薯。
只有爱尔兰没有办法这么讲究。对他们来说，马铃薯产量很高，真是天赐之物。1英亩多石的土地就能养活一个六口之家，要是愿意吃大量土豆的话，而爱尔兰人势必愿意这么做。到1780年，那时90%的人完全或几乎完全依靠马铃薯活下去。不幸的是，马铃薯也是最脆弱的植物之一，容易受到260种以上细菌和寄生虫的侵扰。自马铃薯被引进到欧洲之时起，歉收是家常便饭。在大饥荒之前的120年里，马铃薯歉收不下24次，1739年的一次歉收就造成30万人死亡。但是，与1845年到1846年期间的死亡和苦难规模相比，那个可怕的总数似乎是微不足道的。
这场灾难发生得很快。直到8月份，庄稼看上去还长势不错，然后突然之间打蔫了，枯萎了。挖出来一看，块茎呈海绵状，已经在腐烂。那年，那里有一半马铃薯绝收，第二年的实际上全部死光。罪魁祸首是一种名叫致病疫霉的真菌，但是人们并不知道。相反，他们责怪能想得到的几乎任何其他东西——蒸汽火车冒出的蒸汽，电报信号的电流，刚刚开始普遍使用的新的肥料鸟粪。马铃薯歉收不仅发生在爱尔兰，整个欧洲都是一个样，只是因为爱尔兰人特别依靠马铃薯。
救援来得特别慢，饥馑开始数个月以后，英国首相罗伯特·皮尔仍在提醒大家要谨慎。“爱尔兰人的报告老是有一种夸大事实和不求准确的倾向，因此慢一点采取行动总是可取的。”他写道。在饥荒最严重的那一年，伦敦的比林斯格特鱼市场售出了5亿只牡蛎、10亿条鲜鲱鱼、将近1亿条鳎鱼、4.98亿只虾、3.04亿个滨螺、3300万条欧鲽、2300万条鲐鱼以及同样大量的其他海鲜，而其中没有哪样东西有一丁点儿被送到爱尔兰去救济那里挨饿的人。
最大的悲剧是，爱尔兰本土其实有大量的食品可以拿出来帮助挨饿的人。那个国家生产了大量的鸡蛋、谷物和各种肉类食品，还从海里捕捞了大量食物，但几乎通通都出口了。因此，150万人就不必要地挨饿，这是自黑死病[1]
以来欧洲死人最多的地方。
[1] 指14世纪蔓延于欧亚两洲的鼠疫，造成了大约7500万人死亡，其中2500万人为欧洲人，是人类历史上最严重的瘟疫之一。——译注