北京的秋说深就深，不免起点乡思。金风黄叶，稻粱俱肥，又是江南吃蟹天。北方人也吃蟹，只是不像江南人吃成一个仪式，吃出一个节日。江南人吃蟹，有狂欢的性质。虽然阳澄湖大闸蟹差不多已是官刻善本，拍卖会上偶然一见。它青壳、白肚、黄毛、金爪，与其他坊刻本河蟹大有区别，其实最明显的，在我看来还是在黄毛上。洪泽湖螃蟹，毛是赭色的；白洋淀螃蟹，毛则有点发黑。其实毛黄不黄终究属于皮毛，实在就是皮毛，有蟹农吃醉酒，对我说：“洪泽湖的小蟹，放到阳澄湖里养上个把月，毛也会黄的。”（补注一下：前几年又有造假新技术——用药水一搨，什么毛都能金黄。当初我写这篇随笔时还没发明）。阳澄湖大闸蟹个头大，标准是一斤两只，一公一母，称之为“对蟹”。这是新词。还有就是肉质，才更关键，它能使日常生活里的味觉转换为生命意识中的触觉与视觉，仿佛“手挥五弦，目送归鸿”的笺注。但喜欢吃蟹的人算不了美食家，我曾在江南生活三十年，还没遇到过一个不爱吃蟹的江南人。就像山东人吃葱吃蒜也到狂欢的台阶上，你照例不能说一个喜欢吃葱吃蒜的山东人就是美食家。尽管美食家就是喜欢吃，但除了吃欢喜之外，美食家更多还是特立独行别具匠心。
现在的问题，什么是美食家和到底还有没有美食家。其实这也不算个问题，我们尽可以自言自语：美就美了，食就食吧。美食是饮食的理想、梦幻，也或许是泡沫。总而言之，要比饮食高一层次。饮食以吃饱为目的，而美食是吃饱之后的淫欲。因为吃饱已不成问题，已绰绰有余，就想着吃好。吃着碗里，想着锅里，美食基本是一种不道德品质，老心猿意马的，想找老婆，找了老婆，又想找情人；想找情人，找了情人，又想找小姐。也就是说，饮食是婚姻，美食是婚外恋，或者嫖娼，最起码也是调情。美食家就是整天放着夫妻生活不过总想与食物美眉淫乱的闲人、浪人和坏人。那些标榜自己为美食家的人应该挥刀自宫，或者被阉割，这样，他或许会敬业与专业一点。有人说现在并没有美食家，因为美食家是私厨培养出来的。现代人从这家饭店奔窜到那家酒楼，能美到多少食呢？我认识的怡园后人，至今说起饭店酒楼，还一脸鄙夷。
只是美食家由私厨培养出来的这一说法，我不是太同意，但也无法争论。因为这是先有鸡还是先有鸡蛋问题。嫁鸡随鸡嫁狗随狗吧。你如果倾心于私厨，那美食家就是私厨烹出来的；你如果看重于美食家，那私厨就是美食家调出来的。一个为烹，一个为调，缺一不可。
我对美食家与私厨都没兴趣，因为可遇不可求。但我尊重具有美食倾向的人。在我看来，如果承认美食是一种境界的话，那在这一种境界有两个倾向。可能倾有高低，向有东西。
一种知堂式的，一种随园式的。知堂式的美食倾向很静，很内向，有时候简直像守株待兔，吃到一块小点心也津津有味津津乐道，外人看来不免有点寒酸。而随园式的太动，太张扬，为一点味蕾满世界乱转，像条疯狗。
我无财富，又少文化（美食是财富与文化最不存芥蒂的结合），所以只得在这两种倾向之外，所以也不敢说自己对美食有多少了解。在这个粗糙的日子里，我是尽量从污泥中吃出莲花。就是说我日常里的饮食，如果觉得其美，常常是美在吃朋友——听他们酒席上高谈阔论；偶尔是美在吃时节——檐头暮雪或者一枝斑竹上的新雨；偶尔是美在吃周围——激流，四合院，木桥，群山。
美食家的专业就是吃。美食，是既没有国际法规，也没有公共道德的，这是一个人或一群人的疯狂。也是末日。