吃很重要 feat. LokiWoo
说完去居酒屋可以喝什么，少不了聊聊吃什么啦。依然来自生活在日本的@LokiWoo分享。
关东煮（おでんoden/関東煮kantoni）
随着日本便利店（比如7-11）和日本商场（比如伊藤洋华堂）在国内主要城市的普及，「关东煮」这个名字对很多中国人来说早就不陌生。
「关东煮」这个译法最早好像是台湾人先用的，在日本国内反倒不常用。日本人对这类食物在全国范围更通用的称呼是“oden”，而关东煮（“kantoni”）更多是关西那边的叫法。严格来说，关东煮和oden的内容有些差别，但这种差异在日本也慢慢淡化。总的来说日本人用“oden”这个词多一点。好吧名词解释完毕，在这里我们就还是管它叫「关东煮」好了。
那么关东煮指的什么呢？基本上是指以鲣鱼、肉末、海带、蘑菇熬出的上汤，辅以酱油、味醂、砂糖等调味，加入各种材料熬煮的料理。虽然日本全国上下的关东煮大致上相同相近，各地区在材料的选择及调味上还是会有所差别。比如相较于关西地区偏咸风格汤底，关东煮因为加入了甘味噌，相对来说口感会偏甜一些（再详细的差别就不细说了，不然三周也写不完）。
至于关东煮的食材，全日本哪儿哪儿都用的食材主要有：萝卜、鸡蛋、昆布（不作食用，仅为味引）、蒟蒻（即「魔芋」）、粉丝结、竹轮鱼糕、厚切豆腐、雁凝豆腐、糯米巾着等等，大部分都是豆制品，简直是广大节食人士的福音。下面这张图介绍了日本各地区的oden主要会吃点啥，打算去日本各地旅游的同学可以收了（已非常良心地配备了翻译）：
原图摘自Wikipedia
Oden最好吃的时刻大概是熬煮两个小时左右，汤底的鲜味充分渗入到食材内部，轻轻咬下去，煮透的汤汁简直要溢出来一般。就连蒟蒻这样顽固的食材，照样被鲜头打败，软软滑滑香香嫩嫩热气腾腾且丝毫不用担心卡路里超标，完全是日本国民冬日必备。
冷奴豆腐（冷や奴 hiyayako）
图：Jun OHWADA /CC BY-ND2.0，图片来源[1]
夏！日！最！爱！「冷奴豆腐」直译过来就是「清水豆腐」或「冷豆腐」，是一种极为常见的下酒菜，配上辛口的朝日生啤，再炎热的夏日也不会觉得难熬。冷奴豆腐的做法非常简单，哪怕料理零经验的人也可以做得很好吃。
制作冷奴豆腐的材料：
嫩豆腐一块
姜末少许
青葱末少许
木鱼花（鲣鱼干的碎屑）少许
青紫苏叶少许
萝卜泥少许
做法：
把豆腐放在碟子里，剩下的食材盖上去。
完。
找打吗你？
看上去完全没有难度的菜，但自己家做的冷奴豆腐就是做不出料理店的味道，到底是哪儿不对呢？答案是：姜末。常做饭的朋友或许知道这个诀窍，把姜埋在沙土里可以使其不发芽保存很长时间。但久而久之，生姜埋成了老姜，味道虽变得更为辛辣，但香气却远不如新姜。料理店则多用当季新姜，纤维亦相对较少，磨出来的姜末自然芳香与细腻远优于老姜。
毛豆（枝豆 edamame）
盐花似溶未溶之间是毛豆最好吃的时刻图：inazakira /CC BY-SA2.0 ，图片来源[2]
毛豆真是中日人民都喜闻乐见的下酒菜呀！在日本的居酒屋，毛豆大致分两种吃法。一是沸水煮熟，控水后抹上盐巴，趁热剥开尚略微烫手的豆荚，盐花溶在刚刚煮好的豆子上，咸湿火热好不惬意。另一种则是将毛豆直接加入盐水里煮沸，或将盐巴涂满毛豆后倒进沸水里煮熟。在盐水的作用下这种方法煮出来的颜色更为青绿，食欲大增。煮好捞起控水，以团扇耐心扇拂使其降温，切忌浸入冷水，否则味道大相径庭，颜色亦不如前。但是往往越简单的食材，越考验料理人的耐心功夫。现在能找到这样用心做毛豆的居酒屋，也不是那么容易了。
烤鸡串（焼き鳥 yakitori）
如果你经常上居酒屋，恐怕是少不了吃烤鸡串了。日式烤鸡串大致分两种吃法，无非是盐烤或酱烧。前者试肉品质，后者看店家调料功夫。近年超市里亦有速冻的肉串贩卖，带回家锡纸包一包入烤箱便是，省力得很，味道却怎么也学不像居酒屋的样子。想想也是，你看那经营居酒屋的店家，夜里六七点开门下午一二点就得采买准备，选料都是肉铺里送来最新鲜的那批，这还不算，非得将肝上的薄膜洗得丁点儿不剩，翅尖细毛燎得一干二净，才肯腌渍入味。这样的精心，又怎是超市货可比拟的呢？
居酒屋里常见的各种串（图 / Zeu Chan）
另外老有人说「世间唯我族人喜吃内脏，藩人闻风丧胆」，这种传闻只要到了烧鸟屋就不攻自破啦。打开烧鸟菜单，鸡皮、鸡胗、鸡肝、鸡心、鸡冠全有，连腚上那点肥油都冠名以金三角，谁说外国人不吃下水的？
虽然说居酒屋出售的下酒菜是很平凡的食物，烤鸡串这种菜更是日本全国的居酒屋上下大抵都做，但是依然有些细节可以判断店家是否靠谱。比如你可以点份盐烤鸡胗（砂ずりsunazuri），这道菜费工夫的劲儿可谓数一数二。假如食材不新鲜，血就都闷在肉里，放多少葱姜酒盐也除不掉（不好的味道）；碰上不上心的师傅，还会放过分浓郁的酱汁，新鲜鸡胗的弹滑口感无影无踪。可能得是那些不急不慢的人，把砂砾一一洗净、污物隔膜摘掉，再切成小拇指见方、抹上粗粒海盐烤出来的sunazuri，才算合格。
调味台
这是在北京一家评价不错的新晋居酒屋的调料台，旁边有蜡烛那个是用来放一会端上来的串串的，可以边烤边吃，不怕凉。
比较用心的居酒屋，也会配备相对完整的调味台。我们来个close shot，看看调料台上给的都是些什么。拍摄上图的这家店，其老板之前是做日式洋食出身的，店家除了配备了酱油（比如用来吃萝卜拌丁香鱼）和盐等等常见调料外，还配备了一些特色调料：（从左到右）第一个是Genova，第二个是Peperoncino，第三个是做汤时放的盐。
第一个里面有雪盐、大蒜、罗勒、欧芹，适合用在有番茄的料理或者炸薯条之类；第二个有岛唐辛子（一种比较辣的辣椒，但对于中国人来说真可算是小菜一碟），可以用在披萨或者pasta里；第三个里面有完整的黑胡椒颗粒，适合做西洋风格的汤羹类，还有洋葱，所以也适合放入罗宋汤。
这些盐和调味料都来自日本的「盐屋」，他们家的盐在日本很有名。去过冲绳的朋友应该都知道盐屋，据说店里陈列着超过100种产自冲绳的盐，号称日本最大、商品齐全的盐专卖店。很多去冲绳旅行的朋友都爱去那买各种盐当伴手礼。
享用居酒屋的「正确方法」
最后说说什么才是去居酒屋吃饭的「正确方法」吧。就是任何方法或没有方法！
从饮酒到吃食，居酒屋的定位都是针对大众的。喝的酒水就那么几种、超市里都有，吃的东西也都是家常下酒菜，虽然不是毫无要求，但做法手法上总体上来说不算有太多讲究。最有意思的可能是在居酒屋里吃东西喝小酒这件事本身。居酒屋本来就是庶民文化的产物，出品也好氛围也好，都是与「高大上」格格不入的。非要说什么方法，试试学日本男士，将一天的倦意随公文包扔到榻榻米上，闷一口人生的辛辣回味什么的……
另外如果你在日本，也会发现日本很多各地可见的居酒屋都是连锁企业，东京也好大阪也好菜单不会有太大变化，论新鲜度虽说不如个人店家亲自选材，毕竟是配送中心每天送货也能保证出品质量。若时间充裕，不如避开首都圈及京阪神中心区，往偏僻些地方走走，尚有不服输的店家誓与连锁店分庭抗礼。比起私营店家，连锁店大多菜单丰富，和如茶渍饭亲子丼，西如焗饭披萨意面，五花八门应有尽有。而老店大多出品几十年如一日，更有些傲气的，店家有什么你吃什么，客人也都是些耳顺花甲，与其说是吃，不如说是享受居酒屋的轻松氛围吧。
最后留个小Quiz
你知不知道：芥末章鱼底下垫的这片是什么叶子呢？欢迎到微信（要先关注公众号 wehavetoeat）上回复哦。
[1]图片来源于Flickr用户JunOHWADA，点击图片网址
[2] 图片来源于Flickr用户inazakira，点击图片网址