我常常跟朋友讨论，到底什么才是好餐馆？「餐饮三观」是挺有趣的东西。但在聊什么是好餐馆之前，我觉得有必要重新学习一下餐馆诞生的过程。毕竟如果不知其根，就很难判断现在。
所以餐馆这种东西是怎么来的呢？和人类历史上大部分事物的沿革类似，是需求分化以后来的，餐馆的出现，是人类发现「吃饭」和「宴席」是两件事以后的结果。
无论在中国还是西方，过去女人在家中的地位是「煮妇」，她的职责是为丈夫孩子等家人提供生活料理。她如果想把这事儿做极至，无非就是向家人提供符合他们口味的、高度个性化的餐食。不明白的话，你还可以看看现在的日本人。写《食桌情景》那位日本作家池波正太郎就写过，年轻人（准确点说应该是年轻的已婚男人），如果在家吃到了不满意的食物而不掀桌，一辈子都不会吃上好东西的。嗯，这就是家庭对一名「煮妇」的要求。
随着社会进步，很快大家就有了交往，有了社交需求，先富起来的人开始把朋友请到家里吃饭。「煮妇」变成「主妇」了。这两者有什么区别呢？首先，前者只要照顾几个自己熟悉的人吃饭，后者要照顾很多不认识的人吃饭。那问题就来了，我怎么知道别人喜欢吃什么？其次，自己吃饭是吃饭，请人吃饭就是宴席了。宴席有什么要求？要求多了去了——你要安排桌次和座次，正式一点的还要讲究菜肴品种和上菜顺序（之前讲过的，鱼头要对着主宾），再装逼一点的你还要安排宴席的谈资、安排饭前饭后的节目以防冷场；简直非经验老道的主妇难为之，基本上就是从码农变身产品经理的意思。（关于鱼在桌上摆放的位置，后来我又查到，原来早先还有更多讲究：红烧或者清蒸等带汤汁的鱼，要鱼尾朝宾客；冬天吃饭鱼肚子朝着客人右方，夏天鱼背脊朝着客人右方，来源是《礼记·少仪》。操作之繁琐啊）
权贵家庭，于是开始请厨师、请宴席策划师到自己家里举办宴席。如果你看过《罗马》，想想凯撒的侄女Atia（of the Julii）替凯撒举办宴席那一幕吧。话说凯撒从高卢杀回罗马时，要大操大办宴请（并借机贿赂）罗马各界权贵，这么重要的事他并没有让妻子在自己家操办，而是让自己的「生活秘书」提前把宾客名单、饮食偏好都写好了交给交际花侄女Atia去办。此前凯撒也多次表示过，虽然妻子娴熟得体，但却不具有眼光和品味。足见操办宴席这事儿，真不是谁都搞得定。
再后来呢，不仅是权贵家庭，稍微有钱一点的人也有了宴请宾客的需求。但他们遇到了两难：自己操办能力不行，每次请客都把人请到家里来操办又出不起那钱。这些人的需求，于是催生了一片新市场。既然你们这些业余选手做不好，就让懂得做饭又懂得宴席社交礼仪的专业人士来做吧！餐馆以及日后的餐饮业就诞生鸟。
这是凯撒兵团里的百夫长Lucius Vorenus家的平民家宴，Vorenus其实算小中产了，可是还能看得出来家宴颇为一般。（图 /《罗马》剧照）
有了餐馆后，只要你有一定经济能力，你就可以根据你的预算选择上什么馆子，因为菜单的发明，你也不用担心点出价格过高的菜以至于遭遇买单钱不够的尴尬，丰俭由人；由于餐馆具备专业性，你还可以品尝到超出自己厨艺范围的菜系、喝到平时喝不到的美酒；由于餐馆侍者的热情，宴席主人可以只操心宴席气氛这一件事，顺便把焦虑的主妇从后厨中解放出来。
宴席，从比变成可供购买的商品，而不只是贵族的特权。正如世界级老饕撒瓦兰老师在《厨房里的哲学家》里所写，「不论是谁（都）可以坐在头等饭店的餐桌前，他吃到的饭菜可能比在亲王餐桌上的还要好，他的宴席在规格上毫不逊色，而且所有菜都是自己要的，不需要考虑别人的想法」（西餐尤为明显，通常是自己吃自己的）。
嗯，追根溯源，餐馆就是这么回事了。
不知道你有没有同感，每个人喜欢一家餐馆的理由千奇百怪，但讨厌一家餐馆的理由是差不多的。说到这里，就不得不祭出逼格界元老级人物保罗·福塞尔老师。为了照顾没读过他的《格调》和《恶俗》的同学，我结合自己理解（写到括号里）罗列几个书中谈到的、判断「坏餐馆」的标准吧：
餐厅名字：带有「美食家」或「欧式小酒馆」字眼的餐馆通常值得预警（在本国，这些词汇则可被替换为「创意菜」、「私房菜」及「新派XX菜」等等）。
菜单：没有事先摆上桌，而是等客人落座才由服务生以炫耀或不专业的手法摆到你面前，菜单很大、很沉，带有人造革封面和流苏装饰，并且有拼写错误的外国单词（主要针对西餐，如果餐厅看上去装潢很花哨却又没把菜单放在入口，也值得你注意）。
食材：故意强调原料「舶来品」身份的餐厅，通常只是不自信（在本国，除此以外，过分强调「有机」的餐馆也值得怀疑，因为纯正的「有机」并没有那么好搞）。
菜品：提供上百种不同风味的菜，每道菜都号称「大厨精心料理」、并有着「艺术品般的摆盘」，基本上就可以肯定菜好吃不到哪里去（嗯，你脑补一下「川粤融合」、「湘粤融合」吧）。
服务：不能自己倒酒、自己洒胡椒，什么都得叫服务生来，装模作样的侍者总在不合适的时间来打搅你，不是把酒杯斟得快要溢出、就是把咖啡和主菜一起端给你（在本国，一般比较好的西餐馆也会按洋人习惯，吃完一道再上一道，但最贴心的馆子通常在点菜时就征询你的意见）。
装潢和地理位置：采用（山寨）都铎风、哥特风、维多利亚风风格装修，或是地点设在特别牛逼的地方（山顶缆车的终点、湖上、云上的平流层等等）的餐馆，建议你就静心享受这份氛围，对食物就别抱有太高期待了。
终极判断标准：碰到门口写着「衣冠不整，恕不接待」的餐馆，你还是赶紧转身就走吧。
好了，说完烂餐馆，那么是不是这些标准反过来，就是好餐馆呢？我觉得也不是。其实老爷子的观念已然有点过时，主要是卡得太紧，一旦超出了美国上层中产的范畴就很难适用。
餐馆出现的第一个重要功劳是吃上饭，第二是帮你创造一种宴席的氛围。问题是，美味是个人化的，宴席又有高端低档之分，我们没有办法给出一刀切的标准。
哪怕是卫生标准。你身边总有几个喜欢上苍蝇小馆的人吧？有个兰州来的朋友跟我讲过，兰州牛肉面就是好，不仅是汤好、肉好、面好、萝卜好，最重要是要一群人蹲在路边吃，时不时还得飞过来几只苍蝇才地道。
我也曾经去过一家在广东开平赤坎古镇的糖水铺。这家店貌似连名字都没有，用餐区很大一部分是借用河边公园的石头桌椅，有道叫「三沟」的糖水（红豆沙+绿豆沙+西米露）特别著名；但最出名的其实是强势而喜欢爆粗的老板娘。介绍我去的当地朋友说，每次去吃糖水，不被老板娘骂一句都觉得不过瘾。
其实福塞尔老师还是牛逼的，他提出了极其政治正确的思想核心，用一句话总结之，就是好餐馆不装逼。福塞尔从来就没多瞧得起「贫民阶层」，但他对「贫民馆子」（平移到本国其实是平民馆子啦）毫不「妄自尊大」这一点颇有称赞：它们不假冒法语口音、不搞劣质烛光鲜花、菜单上也没有拼错的法语单词。
所以说，跟好男人、好女人一样，好餐馆永远会在你面前保持真诚，不会因为价高就抬举自己，也不会因为便宜而欺骗你感情。你有去过这样的好餐馆吗？