吃很重要 feat.Mlle Wang
上篇和大家一起学习了分子美食学的背景（还没有读的同学，请看上篇），下篇就进入具体技法和例子的介绍。再次感谢十榛法菜合伙人Mlle WANG老师的热情帮助。
分子料理常用哪些烹饪技法？
分子美食学的布道者、《食物与厨艺》作者Harold McGee老师，把分子料理运动亲切地称为“The Science of Deliciousness”（美味的科学）；但我隐隐觉得也许叫「质感的科学」更贴切。看看分子料理中那些常用的技法，你就可以决定要不要同意我了。
Spherification（球化）
这是分子料理最常见和最著名的技法之一。上篇提到的甜瓜味鱼子酱就是分子料理代言哥Ferran Adrià在2003年推出的，轰动一时。
绿茶鱼子酱：正向球化
图：Esferificación de Té /CC BY 2.0，图片来源[1]
球化技巧又分正向球化（也叫「基础球化」）和反向球化。从制作过程上说，正向是褐藻胶进入钙质溶液获得的，反向是添加乳酸钙的液体（或自身含钙质的液体）进入褐藻胶溶液形成的；两者的区别是「谁进到谁里面形成球体」，正好反过来。从品尝口感上说，正向球化做出来的小球，在入口咬破的时候，有明显的薄脆感（另外正向球化做好以后放得越久里面越充实，最后会变成一个比较紧的类固体物质）。反向球化的效果则是里面充满液体，表皮破了就爆开，必须尽快食用（反向球化功能应用十分广泛，含有高钙或高浓度酒精的材料特别适合反向球化，比如上图的MojitoSphere）。
Gelification（胶凝化）
通过添加凝胶剂（增稠剂），液体可以被转变成不同稠度的啫喱。看见「凝胶剂」不要立刻想到这是化学合成物，我们使用的大量凝胶剂来自大自然。比如：面粉、玉米淀粉、鸡蛋、Gelatin（吉利丁，动物提取物）、Agar琼脂（世界上最广泛使用的凝胶剂，海藻提取物）。在实际运用中，琼脂可以让液体变成球形、块状、甚至面条状，可塑性十分强。你还可参考molecularrecipes.com上的这份菜谱（ModernistMango Custard）。
Emulsification（乳化）
乳化技术一开始主要是指把水、油混合在一起的过程，典型的应用就是做蛋黄酱。但随着研究的深入和新一代乳化剂大豆卵磷脂的出现，人们还发现了乳化更多的应用，比如做泡沫。现在提起「乳化技术」，往往也会提到泡沫技术。你可参考知名分子料理菜谱网站molecularrecipes.com上的这份菜谱（GoatCheese Mousse, Grape Jelly, Yuzu Curd, Basil Ice Cream）。
还记得上篇提到过的酱油泡沫吗？它是用酱油+水+大豆卵磷脂作原料，用电动打蛋器做出来的。大豆卵磷脂，就是获得泡沫的关键因素。我们知道，泡沫是由大量空气进入液体产生的。而乳化剂除了可以让两种互不相容的液体（比如水和油）融合在一起之外，还可以减少水和空气之间的张力，从而获得稳定的泡沫。现在，大豆卵磷脂已经是分子料理中非常常见的一种乳化剂（对人体无害抗氧化的作用），它能帮助厨师做出味道和颜色都异常丰富的泡沫，比如巧克力泡沫，芝士云等等。
除上述几种经典技法以外，液态氮、烟熏技术和低温烹饪等，也是在当代分子料理中常用到的技法。
分子料理听起来这么高大上，要吃是不是都很贵？
当看到如此多分子料理菜式都来自米其林这种档次的餐厅，相信你和我一样暗暗心寒：哪辈子能吃上一回啊？老实说，如果外出品尝，那些打着「分子料理」的菜式，一般价格还是比较高的。分子料理就像是一种厨师界的「上层建筑」，它本身就是一帮比较有追求、又充满好奇心——并且，有钱有能力有时间去做实验的厨师做出来的东西，自然不可能太便宜。
日本米其林三星怀石料理店「龙吟」制作的分子甜点：-196度糖果。龙吟在香港有分店，取名「天空龙吟」，大众点评上显示的人均价格是2,083元人民币。（图 / Jennifer）
但是这不代表分子料理就一定是所谓高大上的。
从根本上说，如果我们试图窥探食物背后的科学，那些我们经常吃到的零食——比如棉花糖、跳跳糖、酸奶、芝士、豆腐，其实都可以算做广义分子料理的范畴，堪称「亲民版分子料理」。所以盘子里的这道菜是不是被划到「分子料理」的范畴，并不是最重要的。如果说分子料理对普通人有什么贡献，那就是帮助大家了解怎么吃、怎么制作是（科学上）正确的方法，并且促烹饪以及品尝科学化，吃到更美味的食物以及更加健康的生活（虽然听起来活得太累）。
姜撞奶：一个实用分子料理的案例
谈到这里，实在忍不住要给大家介绍一个叫做“Khymos”的博客。博主名叫Martin Lersch，居住在挪威（下简称「挪威哥」），据他自己的介绍，他拥有机金属化学研究的博士学位，而他和分子美食学的关系是在不用做实验的业余时间，倒腾点食物方面的实验。
挪威哥威武，居然在研究分子料理的过程中，发现了我大广东知名甜点：姜！撞！奶！我作为姜撞奶的脑残粉，见此博客自然兴奋不已（在此也是要感谢Mlle WANG老师的推介）。
话说挪威哥发现了这道只用了姜、奶和糖三种非常普遍的食材的甜点之后，就跑去搜索了很多制作姜撞奶的食谱，但是他发现，就这么三种简单的原料，他找到的数十种食谱里居然可以描述得千奇百怪。（也不怪他，姜撞奶就没几家店做得好的，广东当地的老店仁信、民信，广州文明路的百花、玫瑰，都不能保证100%做得靠谱，完全看当日运气。）挪威哥发现，这些食谱对于几个关键问题可谓各说各话：
1．用老姜还是用生姜，应该怎么研磨或捣这些姜？
2．用多少度的牛奶？
3．用脱脂奶还是全脂奶，用巴氏奶（室温下只能保温1-2天的牛奶）还是非巴氏奶，能不能用豆奶？
4．奶和姜汁的比例（8:1还是25:1）？
5．把姜汁倒进奶中，还是把奶倒进姜汁里，以什么高度倒入？
6．是否需要加白醋以帮助凝固？
……
此时，如果你家没有会做姜撞奶的妈妈，谁告诉你什么才是正确的做法呢？
这个时候分子美食学就出场了。准确来说，是分子美食学背后的思维逻辑。挪威哥从搜集到的报告中发现，在家制作这道甜品的成功率只有50%。各种组合之所以得出不一样的结果，全因为这三种东西在不同状态下发生的化学反应不一样。一旦你的操作超出了某个维度，姜撞奶就凝固不起来了。挪威哥写了很长一篇解释了个中的作用，由于我化学也不好就不在这里瞎延展了，大概概括下来，就是生姜所含的蛋白酶，可以在一定条件下将牛奶凝固。
还记得上面提到的分子料理几大技法里的凝固化（gelling）吗？姜撞奶其实是就是这种技法的应用。在工业制成品中，提供凝固作用的通常是凝乳酵素这种东西，而在姜撞奶里，生姜担当了这个角色（理论上，你用生姜做芝士也是从科学上可行的）。但是，生姜含有的蛋白酶只能在一定温度下起作用，实际上它们对温度非常非常敏感，这个温度窗口少到只有60-65°C这个维度，一旦高于70°C，就完全不起作用了。当姜汁和牛奶接触的时候，你还不能搅拌，因为这样会破坏凝固的过程。
挪威哥经过自身实验，给出了他认为成功率最高的傻瓜版姜撞奶做法（这种做法我看很多写食谱的大V都提到过，但好像并没有谁去把它说出个所以然）——
图片来自挪威哥博客 http://blog.khymos.org
你需要有：
1．脱脂奶（250 mL）
2．新鲜的生姜汁（18 g）
3．白糖（20 g）
4．电子食物温度计（成功与否就在此一物）
操作步骤：
1．将糖和奶混合并加热至 65°C
2．把姜剥好皮并放进微波炉「叮」一会，随后榨汁
3．把姜汁放在碗里，将奶糖混合物从一定高度倒入姜汁中
4．不要搅拌，千万不要搅拌
5．室温等5-10分钟
6．如果操作无误，此时已经凝固成功可以上桌
谁也没想到，居然会是一个挪威人去教我们做姜撞奶。这其实就是实用版的分子料理，也是我认为分子美食学最有价值的地方：以科学的思维看待烹饪和食物。掌握了背后的原因，你不仅可以做姜撞奶，也许还可以试试奇异果撞奶。（Disclosure：我按照以上做法做了一遍，可是没有100%成功，估计是奶和姜的比例没掌握好。）
上篇写完后，有位同学留言说，中国的斋菜算不算分子料理啊？「斋菜就是把素菜的外形和口感都做成荤菜的样子嘛」。这个问题我就没有资格回答了，大家觉得呢？
[1]图片来源：
http://ca.wikipedia.org/wiki/Esferificaci%C3%B3#mediaviewer/Fitxer:Esferificaci%C3%B3n_de_T%C3%A9.jpg