通常来说，一个希望当上寿司师傅的年轻人，是在下一辈子的决心——除非他不是诚心诚意，像那些第一天就从小野二郎（不知道他是谁？后面会讲到）的店逃走的人。学做寿司的过程可用“oldschool”来形容。相信很多文章或媒体都已介绍过这个过程有多不容易，这里我们不妨再重温一次。
寿司人的孤独旅程
首先，走上这条路，意味着你最好是男性，传统的日本寿司师傅不收女徒弟，因为女性的手通常被认为温度过高，会破坏鱼生的温度；16-20岁便要开始拜师，争取成为当地不错的寿司师傅的门生。
当门生最初几年，你的工作时间长达1天14个小时，最好的情况下一周只能休息1天，而工种通常是洗盘子、擦地板，如果比较幸运，还可以负责把食物送到客人面前。这样的日子可以持续大概两年。
熬过了艰苦的2年，门生就可以学煮饭了（但不代表以上那些就不用做了，multi-tasking吧）。学煮饭的过程最长可达5年。这期间，门生要系统学习如何洗米，以及掌握用醋、糖和盐的比例。米饭对于寿司有多重要无须多说，哪路师傅都倾向于认为，米饭才是寿司的主角。
学会煮饭后，一般来说门生可以学习处理鱼了。但仅限于在后厨打下手，洗鱼，进行最基础的清理工作，有时候甚至不包括切鱼，直到师傅认为你可以进入客人视线范围，你才可以帮忙料理鱼了。学得比较快的门生，到这个时候通常已经在店里待了大概5年了。
《寿司之神》中的一幕（剧照）
在前台再学习3-5年，如果通过师傅的考验，这个门生就成为所谓的「职人」，也就是具备独挑大梁、自己开店服务客人的能力了。整个过程，历时少则10年，多则20年。取决于师傅的严格程度以及门生自己的学习进度。
中泽
你也许认得中泽（Daisuke Nakazawa）。中泽桑是今年夏天在纽约被各种报道的一家新寿司店、中泽寿司（Sushi Nakazawa）的主厨。他还是被尊为「寿司之神」的小野二郎的门生。
《寿司之神》中的一幕，这位仁兄正是中泽（剧照）
中泽桑在小野门下学习了11年寿司制作。在纪录片《寿司之神》（Jiro Dream of Sushi）里，当小野终于宣布中泽学成——成为「职人」，虽然觉得自己还没准备好，中泽依然差点喜极而泣。在纪录片里，中泽桑几乎就是寿司苦旅的缩影。他做了整整200次看起来很简单的玉子烧，才获得小野的满意，期间他一次又一次地犯错，不是鸡蛋打得不够好，就是煎蛋饼没煎好。现在他依然为纽约的顾客做这道食物，他用的鸡蛋都是昨天才下的。
客人常常将在中泽寿司吃到的玉子烧（tamagoyaki）拍照上传到社交网络。《寿司之神》让中泽成为了知名的「煎蛋卷男」。
师从小野11年之后，35岁的中泽从数寄屋桥次郎的Sous Chef（行政副主厨）变成中泽寿司的Chef（行政主厨）。在纽约的他现在还常规性地给在日本的二郎写信，尽管他知道二郎一定不会回信的。
随着寿司日渐风靡全球大城市，食客对高级寿司的需求越来越多，现在这个传统的授课过程时长已大大缩短。在很多地方（包括日本的一些城市），比较严格的受训过程跟上个大学所须时间差不多，工作三个月后开始学磨刀、工作3年后开始料理鱼。这个过程越是被现代人的高频生活冲淡，那些坚持传统的寿司人就越是受大家尊敬。
中泽在纽约的店
图：Edsel Little / CCBY-SA 2.0，图片来源[1]
中泽寿司的老板、中泽的合伙人Alessandro Borgognone是一个纽约餐饮集团的老板。他由于被《寿司之神》感动，在Facebook上找到了中泽并成功将他劝到纽约。这段故事早已在纽约传为佳话。
师从小野二郎11年的中泽，没有师傅那种几近苛刻的严谨。但他希望在迎合不一样的客人的同时坚守该坚守的传统。在小野那里，中泽学到，要制作出最好的寿司不在于鱼、也不在于米饭，而是二者的和谐融合，以及对鱼的温度的掌握：每一种海鲜在热、暖、室温、凉等何种温度下，效果最佳。他使用的海鲜不一定都采购自筑地，但他总是将这套原则应用在制作寿司上。你可以认为这纯粹是经验主义，但这就是他作为做寿司的人的方法论。
中泽并没有教条地遵守所有原则。就像他并不强求使用产自北海道的米（因为成本太高），甚至用电饭煲，而不是他在日本使用的那种古老的器具来煮饭。师傅二郎从不向客人供应三文鱼。中泽却常常向客人提供三文鱼寿司，因为纽约的客人很爱吃这种鱼，让客人开心是他的目标。
Naomichi Yasuda
Naomichi Yasuda已经50岁，去年他决定从纽约回到东京。他回国的目的是创业。（画外音：「人生总有起落，精神终可传承」；本来生活褚橙广告词浮上心头有没有）
Yasuda是谁？还记得第一篇介绍过的Masa吗？Yasuda桑是另一「老字号」寿司店Sushi Yasuda的创始人，和Masa齐名。除了这个身份，Yasuda桑还有其他不为人知的身份。
他是一名极真空手道运动员。对于一名寿司师傅来说，他的拳头不寻常的强悍，指关节过于粗大。极真空手道（Kyokushin）亦称全接触空手道，是空手道里的一个流派，参赛者不穿任何护具。自强，修心和苦练是极真会的核心哲学理念。Yasuda桑强悍的拳头和壮得令人畏惧的前臂，正是多年重击土墙练出来的。好了，你见过多少这样的寿司师傅？（在手臂上纹身、天天健身的新派鬼佬师傅除外。）
Yasuda还是日本寿司文化的独立演绎者。这是我自己的解读，不一定对。作为一个受传统训练成长起来的寿司制作者，Yasuda干了很多看上去不太传统的事：比如雇佣女性助手（上面说过，oldschool看不上女人的手）；公开支持使用冰冻过而不是最「新鲜」的鱼类（他甚至刻意将某些鱼拿到医用冰箱里去进行「冰冻诊疗」以让他们更美味）；比如早上8点后、而不是凌晨3、4点才慢悠悠地去筑地买鱼，不参与竞争激励的鱼腩竞拍，买别人看不上的鱼头──因为刀功足够好，即使从鱼头上他也能切出客人意想不到美味的肉。
但所有事情都不比他突然从事业顶峰回老家创业让人震惊。他说，他希望让自己从头开始，进入全新的学习旅程。
寿司的精神是什么
抱歉通篇其实没有怎么介绍寿司之神小野二郎，这部史诗一样的纪录片我认为还是你自己找来看一遍好。
「二战结束后我们重回职场。师傅说，寿司历史悠久，已经没有改进的地方了。他们可能手艺纯熟，但总有改进余地。于是我创造出了当时不存在的寿司菜式。」（摘自“JiroDream of Sushi”，小野二郎的原话。）
如果小野二郎就是寿司之神的代表，我想以上这句话已经最精准地概括了，什么是寿司的精神。既不是苦苦修炼20载，也不是不计成本地采购鱼生，甚至不是对寿司传统的固守，而是那句永恒的追问：
是谁决定了，某样东西已经足够好了呢？
[1]图片来源于Flickr用户Edsel Little，点击图片网址