在《跟着君之学烘焙》一书里,曾介绍过数款千层酥皮制作的甜点。本书这款派使用的酥皮,与千层酥皮不同,它是另一种酥皮。这种酥皮,不需要裹入黄油,也不需要像中式酥皮一样用水油皮裹入油酥。而是将黄油切成小块,混合在面团里,再擀制、折叠而成的。
这款酥皮的特点在于,黄油在面团里是保持小块状的,擀面团的时候,黄油随着面团一起被压成薄片,经过反复的折叠,黄油会将面皮一层层的隔开来,形成一层层的酥皮。
参考分量:6寸派1个
配料
派皮:低筋面粉100g,黄油70g,冰水30g,盐2g,细砂糖5g
派馅:罐头樱桃派馅300g
烤焙
烤箱中层,上下火220℃,15~20分钟。填入派馅后温度降至180℃再烤8分钟
制作过程
1.黄油切成1cm见方的小方块(从冰箱取出后直接切,不要软化)。
2.面粉倒入盛黄油的碗里。
3.把面粉和黄油稍稍拌匀,使黄油块均匀地裹上面粉。
4.盐、糖溶解在冰水里,把冰水倒入面粉黄油混合物。
5.略微搅拌,使面粉完全吸收水分,碗里没有干面粉。
6.把拌好的混合物放进保鲜袋,用手捏一捏或者压一压,把保鲜袋里的混合物捏压成面团。把面团放进冰箱冷藏松弛半个小时(一定要注意,一直到这个时候,面团里的黄油都是保持小块状分布在面团里的,没有和面团、水分融合)。
7.把冷藏好的面团取出来,案板上施薄粉,把面团擀成长方形。
8.擀好的长方形面片先两边向中心折,再对折起来(这是第一次四折)。
9.四折好的面片,放冰箱松弛20分钟后,再次擀开成为长方形。
10.再一次四折起来。并再次放进冰箱松弛20分钟。
11.松弛好的面片再一次擀成长方形,并再一次四折。
12.四折好的面片如图。一共进行了3次四折。
13.把3次四折好的面片擀开,直到能铺满6寸的派盘。
14.把擀好的面片放到派盘里,让面片和派盘贴合。
15.用擀面杖在派盘上滚过一圈,把多余的面片切断。
16.移去多余的面片。
17.在派皮的底部用叉子叉一些小孔,防止派皮在烤焙的时候鼓起。
18.把派皮静置松弛至少30分钟以后,在派皮上铺一张锡纸,锡纸上倒入一些红豆或者小石子(用来压住派皮,防止烤的时候派皮底部变得凹凸不平)。把松弛好的派皮放入预热好220℃的烤箱,烤15~20分钟,直到派皮表面金黄。
19.取出烤好的派皮,移走红豆或小石子,在派皮里填入罐头樱桃派馅。
20.再次放入烤箱里,180℃,烤8分钟左右,酥脆樱桃派就做好了。
0失败TIPS
1.这是一种酥皮型的派皮,和千层酥皮一样,它需要反复地折叠面皮而达到层层起酥的效果。但它不是用面团裹入黄油,而是直接将切成小块状的黄油混入面团里,因此制作上要比千层酥皮来得简单。但相应的,它的口感和千层酥皮也不一样,不如千层酥皮那样极致香酥,而稍硬一些。因此,用这种方法做的酥皮,做派底很不错,但用来做葡式蛋塔或者蝴蝶酥之类的甜点,就不太合适了。有阅读过《跟着君之学烘焙》的读者,可以通过实践体会一下二者的区别。
2.制作这款酥皮派面团,保持面团的低温很重要。黄油必须在低温下才能保持形状,如果黄油软化,则会漏油,或者融合进面团,起不到分隔面皮让面皮起层的效果。
3.派皮一定要松弛至少30分钟再放入烤箱,否则烤的时候会严重回缩。