——芳香（Aroma）和醇香（Bouquet）之辨
老酒的喝法，不是去分辨它的香味像什么，它什么都不像，它的香就是它的香，什么是酒香？这就是！而口感方面，要去体味它的结构和酒体，从细腻、精致方面去体会，不需要去辨识什么、发现什么、找寻什么，而是要记住，记住这香，记住这口感，记住这感觉，这就是酒香，这就是老酒的味道。
——百尝
身边的朋友接连生日，打开酒柜，结果没人和我客气，Jenny生日那晚开了1990年的Chateau Latour à Pomerol（拉图波美侯红葡萄酒），珊珊生日那晚则挑了1990年的Chateau Lynch-bages（靓茨伯），都是自己收藏多年的老酒。
Chateau Latour à Pomerol来自波尔多右岸产区Pomerol，和最著名的Chateau Pétrus一样，同属Jean-Pierre Moueix家族所有，葡萄园面积不大，品种是90%的Merlot和10%的Cabernet Franc。Pomerol的酒通常以柔软顺滑、肉感丰盛为特色，年轻时候就已经非常可口，Chateau Latour à Pomerol却属例外，其丹宁强横，几乎是唯一一款能令人感觉到硬的酒，它有着极其长久的陈年潜力，其1961年份是二十世纪波尔多最好的葡萄酒之一。
Chateau Lynch-bages则来自波尔多左岸产区最著名的普依雅克（Pauillac），位列1855年波尔多芝朗迪葡萄酒分级榜的第五级，因其酒标醒目、名字发音容易、酒质出色、具有新世界葡萄酒的风格，在世界各地都获得极好的销售，而其发音与香港一位著名的粤剧名伶靓次伯神似，在香港更是广受欢迎，也带动了亚太区的销量和知名度。葡萄品种以73%的Cabernet Sauvignon为主，其他则有15% Merlot、10% Cabernet Franc和2%的Petit Verdot，平均年产量为25000箱。
Chateau Latour à Pomerol，自己年轻的时候常喝年轻时候的它，1989年和1993年都曾经带来惊艳的享受，1990年和同年份的Chateau Mouton-Rothschild相比较，毫不逊色，酒体的劲度甚至压过武当。
而Chateau Lynch-bages喝的机会更多，也喝过更多的年份，1990年份年轻时候喝过，年老的时候也喝过，的确是好酒。
开Chateau Latour à Pomerol时年轻的酒友Kobe自告奋勇，割开封签，将酒刀螺旋部分钻下去，然后迟疑一下，又退了出来，没有开老酒的经验，竟然胆怯了！而开靓次伯，牛一的珊珊同样是割开封签，见到发黑的软木塞顶端也退缩了。结果两瓶酒都要亲自操刀，示范给他们看。
开酒也是一门学问啊，新酒和老酒各有不同，确实不能小瞧。现今葡萄酒也流行快餐文化，酒质和口感不说，就是缺少旋转瓶盖之一事，将来会失去多少的乐趣呢！
将第一晚的Chateau Latour à Pomerol倒进杯中倾斜，仅一线的水边，然后到中央部分是非常均匀的棕红色，而且并没有失去光泽，美丽非常。第二晚的Chateau Lynch-bages虽然水边稍阔，黑的色调却依然强烈，边缘到中心的颜色层次亦佳。
“为什么和昨天的颜色不一样？”有人发问。
“颜色的差异表示的是Chateau Latour à Pomerol成熟得较快，而Chateau Lynch-bages成熟的脚步较慢。”
我藏这部分酒就是为了在不同的时期打开来喝，然后看它们随着年龄增长的变化，而这两瓶酒证实了它们各自的变化轨迹。Chateau Latour à Pomerol的陈年潜力要比Chateau Lynch-bages高，但是这瓶酒有几年的时间是被我存放在室温下的，而Chateau Lynch-bages则一直存放得比较好，现在从颜色看，证明了几年高温的夏日确实加速了Chateau Latour à Pomerol的成熟。而两酒在回味中皆有轻微的苦，丹宁仍没有彻底地被转换，口感并没有达到顶峰，都仍有继续陈年的空间。
嘴快性子急的Jenny拿起杯，闻一下就抢着发问：“这是什么香气？”
“老酒的香啊。”答曰。
“谁不知道是老酒！我是问这是黑醋栗的香，还是红莓的香，或者玫瑰香？”
“我觉得黑醋栗的香很典型。”有人说。
“青椒味蛮突出的。”阿Sun道。
“我感觉烟草味特浓烈。”珊珊倒是敏感，也还守规矩。
“这是老酒，它有的就是老酒的香，而不是什么辨识得出来的花香、果香或者植物的香，老酒已经失去了这些，是的，在年轻时候会有的香气，它们已经融入酒中，成为整体平衡的一部分。你只要记住这种香气就好了，它不是你能够用别的名称来转换的任何一种香气，这就是老酒的香，是经过橡木桶的作用，然后在玻璃瓶中陈年后的香，即酒的醇香。不必要辨识它，只要记住它就好了。”
很多人都知道形容和评价葡萄酒有其独特的词汇和术语，而葡萄酒的香味，指的是我们的嗅觉器官（鼻腔）所感觉到的香气和我们的味觉器官（口腔）所感觉到的滋味的总称。
按照西方术语，酒香包含两种概念：芳香（Aroma）和醇香（Bouquet）。
芳香是指新鲜型葡萄酒（或酒龄浅的酒）所具有的香味特征，它包括葡萄品种所固有的原始气味果香（Fruit）和发酵过程中生成的那些新鲜活泼的香味；醇香则指葡萄酒在陈酿老熟过程中形成的香味，是陈酿型葡萄酒所具有的香味特征，包括酿造过程、木桶贮存、瓶内陈年之后所获得的综合香味，成熟而层次丰富，复杂而又微妙，是“时间的香气”，经长时间酝酿，蕴藏着深厚的魅力，是酒的香味。一般说来，年轻的葡萄酒不会有陈酿的醇香，而老龄的葡萄酒则会失去年轻时候的芳香味道。
Aroma的香气来自葡萄，主要成分有N-邻氨基苯甲酸甲酯、芳香醇、香茅醇等萜烯类化合物。Bouquet成分则是在发酵和陈酿过程中生成的，大部分属于内酯类化合物。按传统工艺酿造的红葡萄酒，特别是波尔多红葡萄酒，需要在橡木桶里贮藏二三年的时间，醇香的形成离不开橡木桶所给出的微量木香，其香味包括酒液透过木质与微量空气接触、进行缓慢呼吸而生成氧化的酒香和经过多少年的瓶贮、隔离空气而生成的还原型酒香，它们在开瓶之后、在杯中、在醒酒之后表现出来。
很多人，特别是新学习、新接触葡萄酒的专业人士或者爱好者，熟悉年轻葡萄酒的香味，而对老酒的香则没有太多经验。
区别在哪里呢？
年轻的葡萄酒的香气我们可以解释它们，而我们也常常那样做了，即把它们比作其他熟悉的气味，水果、蔬菜、花、皮革、香料等许多的物品都被我们取来形容酒的香气。多么富有想象力啊，我们也深知，该如何运用最富隐喻性的语言来描述一款酒的感觉特性。
可是我们总会发觉，有部分香气或者味道是我们无法用语言说出来的，也无法用其他的名词、形容词来转换。香气啊，滋味啊，多么熟悉，它们就在那里——鼻腔、口腔里，可是我却叫不出它们的名字！
新酒、新世界产区的酒、新年份的酒这部分的感觉少些，旧酒、旧世界产区的酒、旧年份的酒这部分的东西多些，而这部分、经过多年陈酿后的、高质量的葡萄酒才具有此种更多层次的香味变化，浓郁的果香与陈酿的橡木香并至，丰富的香气与细致的口感共存，平衡、协调而又细腻的融合之美无法言喻，更耐人寻味。