01 制作饼干最重要的四种配料
在制作饼干的时候你会发现，虽然饼干的种类丰富多样，但大部分饼干都会用到下面四种配料。这四种配料可以说是制作饼干的基础，即使只用它们而不用其他配料，也能做出口味多变、形状各异的饼干。一起来认识它们吧！
1.黄油
黄油是从牛奶中提炼出来的油脂，也是制作饼干最常用的油脂。黄油的英文名为butter，由于品牌及产地不同，黄油的颜色有深有浅，但都为黄色。黄油有着天然的乳香味，在冷藏状态下是硬实的固体。随着温度的升高，黄油会越变越软——达到一定温度后，最终变成液体。
用打蛋器搅打充分软化的黄油可使黄油裹入空气，体积膨大，这个过程俗称“打发”。能够打发至膨胀是黄油的一个重要特性，打发好的黄油可以充当膨松剂，使制成的饼干酥松可口。
本书中使用的黄油均为无盐黄油。
2.低筋面粉
初学者总是很容易被面粉的种类弄糊涂。大家只需要记住一点，制作饼干最常用的是低筋面粉。
什么是低筋面粉？根据蛋白质的含量，面粉分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉三种。筋度越高，面粉的蛋白质含量就越高，制成的点心的韧度也就越高。面包一般用高筋面粉制作，高含量的小麦蛋白形成的致密网状结构能帮助面包形成细腻的组织。家常烙饼、馒头等常用中筋面粉制作，中筋面粉是日常生活中使用最多的面粉。而为了得到酥松的口感，饼干不需要那么高的韧度，一般用低筋面粉制作。
有时候为了实现特殊的口感或满足营养需求，饼干也会使用全麦面粉或高筋面粉等制作。请根据具体配方操作。
面粉在储存过程中容易结块，使用前需要先用筛网过筛。
3.鸡蛋
鸡蛋是最容易购买的配料之一。制作黄油面糊类饼干时，鸡蛋用量不大，主要用来增加面团的水分，使面团更加光滑，还能改善饼干的风味。
而制作有些饼干时，鸡蛋是形成饼干主要结构的重要配料，此时一般需要将鸡蛋或蛋白单独打发。
鸡蛋需要冷藏储存，一般能保存数周。如无特殊说明，使用的时候鸡蛋要提前从冰箱中拿出来以恢复室温。当鸡蛋的用量不大时，本书一般使用量勺数量或克数来表示用量，即先将鸡蛋去壳打散，再用量勺或电子秤称量。
4.细砂糖
糖的种类很多，制作饼干的时候细砂糖是最常用的。细砂糖属于白砂糖，颗粒较小，十分细腻，能很好地与其他配料融合。
白砂糖家族有很多成员，根据颗粒的大小可分为粗砂糖、普通砂糖、细砂糖、特细砂糖以及粉末状砂糖（即我们常说的糖粉）。
粗砂糖偶尔也出现在饼干制作中，多用来装饰饼干表面。在饼干表面撒上一层粗砂糖，既增加了甜度，也使饼干看上去更有质感。
糖除了使饼干有甜味，还能改善饼干的质地，同时使饼干更容易烤出金黄的色泽。含糖量较高的饼干，其保质期相对较长。
如果你觉得用本书中的配方制作的饼干的甜度不合自己的口味，可以酌情将糖的用量增减20%~30%。