有报道说英国一家叫做“威利斯”的博物馆里保存着一个113年前制作的蛋糕，除了颜色有点发黄之外，看起来完好无损。该报道还宣称“‘古董’食物并非都不能食用。英国《镜报》报道，1974年，科学家研究从一艘1865年沉船上打捞的罐头食品后得出结论，这些食品依然能吃。1938年，有人把一罐保存了100年的小牛肉喂给猫吃，并未产生不良反应”。
另一方面，有商家销售临近过期食品的新闻引发了广泛关注。也有媒体揭露“保质期竟然由厂家自己定”，许多人难以接受。
保质期到底是什么意思？它与食品安全的关系，又是怎样的呢？
食品如何“变质”
每一种食物都有多种属性，比如外观、颜色、口感、味道、安全性等。当我们说一种食品“合格”的时候，指的是它在各方面都符合我们的要求。或者说，厂家对产品有各方面的描述，不如说含有多少蛋白质、没有怪味、吃了不会生病等。这种描述，实质上是食品生产者对消费者的承诺。
现代社会，食品很难坚持“现做现吃”。尤其是加工食品，从生产到消费，要经过运输、分销等环节。所以，保存食品是不可避免的。任何食品在保存中，前面所说的很多方面都会按照一定的速度发生变化。在不同的食品中，变化最快的那种属性并不相同。比如奶、蛋、肉等生鲜食品，往往是细菌生长最先发生，然后才会有气味等方面的变化。饼干，一般是受潮变软，口感最先发生变化。而方便面，则可能是油先氧化，产生异味。细菌生长和油的氧化产生有害物质，而食物受潮变软则只是不好吃了。在食品工业上，这些都算是“食品变质”了。
消费者关注的食品属性首先是安全。食物的变坏最常见的原因是致病微生物的生长。它们的生长需要“种子”和合适的环境。自然环境中各种微生物无处不在，所以自然放置的食品中并不缺乏“种子”。它们生长的环境，必须要有适当的水分。只要食物足够干燥，就无法生长。晒干的粮食不会变坏，就是这个道理。一度盛传的美国一位女士把汉堡放了一年而没有变坏，最大的可能也是那个地区很干燥，在细菌和霉菌长起来之前汉堡已经晾干了，也就不会再变坏。蛋糕中的含水量本来不算高，博物馆中的那个蛋糕可能是比较快地失去了表层的水，因而环境中的细菌和霉菌无法在上面生长。而蛋糕经过了高温烘烤，内部的细菌几乎都已经被杀光，即使满足细菌生长的水分可以保持更长的时间，也可能没有“种子”而安然无事。
油脂氧化是影响安全的另一个比较重要的方面。油分为不饱和脂肪和饱和脂肪两类。一般而言，动物油脂中饱和脂肪的含量高，而植物油中不饱和脂肪的含量高。不饱和脂肪在空气中会被氧化，从而产生异味，其中有些成分还有害健康。博物馆中的那个蛋糕大概是用动物油脂做的，因而氧化变质不明显。不过，任何动物油脂中也还是含有一些不饱和脂肪，最终也还是会发生氧化。可以推测，博物馆中的那个蛋糕虽然看起来“完好无损”，但如果真正尝一下的话，味道大概不会太好。
生鲜食物，尤其是植物，在离开“母体”之后依然保持着“生命活动”。这些“生命活动”是通过一类称为“酶”的蛋白质来催化发生的。这些生化反应会导致硬的水果变软，甜的水果会发出酒味等。
除了这几种情况，食物“变质”还有失水、受潮、失去风味等。这些因素只是让食物变得“不好吃”，一般不会导致安全问题。
“保质期”保的是什么
一般情况下说的“保质期”，指在那个期限内，食品的任何一方面都没有发生明显的变化。换言之，“保质期”是厂家的一个承诺——在此期限内，食品的风味、口感、安全性各方面都会保证。如果出了问题，厂家需要负责。而过了保质期，并不意味着就坏了，只是厂家不再担保。有时候，食品过期可能只是外观不那么诱人，或者口感没有那么好……这样的食品，也还是能吃的。不过问题在于，它也完全可能是致病细菌数量很多了，吃了生病的可能性增高了。而且，你无法判断它发生了什么变化。
许多非加工食品（比如生鲜农产品）或者冷冻食品，没有“保质期”的要求，而采用“最好在某日期之前食用”的说法，英文是“best before”或者“best by”。它的意思不是说过了那个日期就不能吃了，而一般指某一方面不再是最好，生产者并不反对过期之后食用。与此相对应的，还有一个“used before”或者“used by”的日期。它的意义更偏重于：过了这个期限，出问题的可能性会大大增加了，生产者反对过期之后食用。此外，有些国家也把通常所说的“保质期”用“最好在……之前食用”的方式标注。
“保质期”是如何确定的
每一种食品都有一系列“控制指标”，比如含水量、硬度、外观、细菌数等。此外，还有口味要求。从技术上说，保质期的确定是把一批食物按照需要的条件保存。每隔一段时间，拿出一部分样品，检测其所有的“产品指标”。只要有任何一项指标超出了设定范围，这种食品就算“变质”了。对于各项检测都符合要求的食品，一般还会进行口味评估。如果能够“尝出”明显的差别，也算是“过期”。通过这样的方式，来确定按照某种方法生产出来的食品，会在多长的时间内不会“变质”。这个期限，就是保质期。
不过在实际操作中，经常采取另一种方式。就是根据这种食品的产销周期，计算需要的保质期。然后把食品保存到那一个时间（实际上研发中会比那个时间更长，以增加“保险系数”），再进行分析检测。如果产品依然合格，就是用这个时间做“保质期”。至于它真正的保质期是什么，厂家就不关心了，因为它不需要更长的保证。如果不合格，那么就改进生产工艺来增加延长，直到合格。
同一种食品，技术好的厂家可以实现更长的保质期，这很常见也很正常。我国对于许多食品有国家统一的保质期，其实并不合理——在国家许可的保质期内，生产控制不好的食品同样可能变坏。这样，一个符合国家“保质期标准”的食品，完全可能是变质的。而对于那些下工夫改进生产工艺已延长保质期的厂家，国家标准反倒起了打击积极性的作用。至于厂家是否会乱标保质期，需要的是对其保质期内的食品是否合格进行监测。不合格的要重罚，导致消费者受害的，需要赔偿。在严格的监管之下，也就没有厂家敢乱标了。
过了“保质期”的食品还能不能吃
显而易见，食品的变质是一个连续渐变的过程。保质期内的“不发生明显变化”并不是说“没有变化”，只是变化的幅度能够被接受而已。食品成分或者其中的细菌，不会看着保质期按照我们的指示变化——它不会像许多人想的那样：在保质期之前，老老实实待着；过了保质期，一下子就变成了毒药了。而这个变化过程，又受生产工艺和保存条件的影响。比如说，采用巴氏消毒的牛奶，冷藏两周一般细菌还不会超标；而超高温灭菌的，常温下放几个月乃至几年都不会长细菌。即使是同一种食品，比如巴氏消毒奶，不同厂家的工艺控制条件也会使得变化的过程快慢不同。
需要注意的是，“保质期内不变质”需要遵循厂家的保存要求才能实现。否则，在保质期内食品也可能变质，而厂家也没有责任了。比如说，鲜奶保质期两周，是指没有开封而且冷藏的前提下。如果已经开盖，或者放在室温下，那么就可能很快变质，而厂家对此也没有责任。再比如饼干，在保质期内不开袋的话可以保持酥脆。但是如果开了袋，环境又比较潮湿，就会很快受潮变软，很难吃了。这种情况下，也不能追究厂家的责任。
保质期也好，过期日期也好，都只是一个控制标准。对于保质期比较长（比如几个星期甚至几个月）的食品来说，过期日期前一天与后一天不会有多大差别。这就像我国男性22岁可以结婚，但是22岁生日的前一天和后一天，一个人至少在生理上不会有什么差别。
所以，“过期食品能不能吃”的问题，答案就是：吃了不一定会出问题，但是出问题的可能性升高了。比如说，在保质期内，10000个之中难得有1个存在安全问题，真让你碰上了可以向厂家索赔。而过了保质期，100个之中可能也有99个是没有问题的，只是如果你碰上了另外的那1个，就只好愿赌服输。即使在保质期内，还是尽快吃完的好。
注 释
①注：八一八意思为八卦一下。