就营养方面的影响来说，辐照对于蛋白质、脂肪和碳水化合物这些主要的营养成分几乎没有影响，对矿物质、多数维生素和其他微量元素的影响也不算很大。
提起“辐照”这个词，人们很容易想起长崎和广岛的废墟、乌克兰泄漏的核电站，或者好莱坞电影中巨大的蜘蛛或者老鼠……好在，这些都离我们比较遥远。可是，似乎在突然之间，“辐照食品”进入了人们的视野。人们的疑窦丛生毫不意外：“辐照”这么“恐怖”的东西，怎么能用在食物上呢？
照射食品的是什么？
自然和人工造出的辐射很多，可以用于辐照食品的只有伽马射线、X光和高能电子束。它们的能量很高，可以使被照射的物质带上电而成为离子，所以通常也被称为“离子辐射”。
从物理本质的角度来说，伽马射线和X光都是电磁波，跟收音机的电波、手机和微波炉的微波、可见光以及紫外线是一样的，不同的地方在于，伽马射线和X光的波长短、能量高、穿透力强。在实际应用中，X光是由机器产生的，而伽马射线是由放射性的同位素产生的。高能电子束也由机器产生，是通过加速器把电子加速到很高的能量状态得到的，但是高能电子束的穿透能力不是那么强，只能用于处理比较薄的食品。
在辐照食品的工业应用中，广泛使用的是伽马射线。放射性同位素钴60和铯137是可以使用的两种，商业化应用又以钴60为主。钴是一种含有27个质子的金属元素，普通的钴含有32个中子，称为钴59，可以稳定存在，而钴60多了一个中子，使得它处于一种不稳定的状态。在钴60中，会不停地有原子释放出一个电子，从而把一个中子变成质子，也就使它的质子数变成了28个。这样的原子就不再是钴，而是另一种我们熟知的金属——镍了。
这个过程中会放出伽马射线。钴60的半衰期是5.3年左右，就是说，一块钴60金属，经过5.3年会有一半变成镍，再过5.3年剩下的一半中又有一半变成镍……这样的一个过程就叫做衰变。
离子辐射具有致癌致畸的能力，这也是公众闻“辐”色变的原因。辐照食品的加工设备如果防护不足，也有可能造成辐射泄漏事故。不过，辐照食品只是通过射线存在的区域，并不与辐射源接触，也不会因此获得放射性。有人说原子弹爆炸产生的影响几十年后都可能存在，辐照对食品的影响怎么就不会保留呢？原子弹的放射性同位素和能量都跟食品辐照不可同日而语，二者之间的差别就像火山爆发与烧火做饭。
食品处理中的作用
不管是伽马射线、X光还是高能电子束，它们在食品处理中的作用都差不多。这些射线可以穿透食物，到达食物内部。它们可以攻击生物细胞内的DNA，使之失去复制能力。影响食物安全的主要因素是致病细菌，它们在DNA被破坏之后也就无法生长，这跟加热灭菌的结果是一样的。其他因为繁殖而引起食物变质的生物，比如调料中的微生物、粮食中的蛀虫等，也会因为辐照而失去繁殖能力。粮食在保存过程中可能发芽，辐照也会破坏它们的DNA，使之失去发芽能力，这对于大规模储存粮食是至关重要的。另一方面，蔬菜水果收割之后，除了微生物会导致它们腐坏变质之外，植物本身的生理活动并没有停止，这种进一步“变熟”的过程也使得蔬菜水果难以长期保存。辐照则可以减缓这种过程，从而延长这些食物的保存时间。
食物发生改变了吗？
对于我们来说，在辐照带来的好处之外，更关心的还是辐照带来的食物成分的改变，以及这种改变对食物营养和安全性的影响。
先说安全。放射性同位素是广泛存在于自然界的，也就是说，食物中天然就存在有一定的放射性。当然，这种放射性的量非常小，而且是天然存在的，我们也就不会去关注。在食品辐照中，放射源和辐射强度都是严格控制的。食物并不与放射源接触，也就不会被放射源污染，而这样的强度也不会让食物获得放射性。即使是在允许范围内的高限处理，食物得到的放射性也大约只有天然放射性的二十万分之一。
当然，这样的分析只是理论上的，辐照是不是带来了安全性方面的问题还必须通过实验研究来验证。在过去的几十年中，世界各国进行了几百项辐照食品安全性的实验，没有发现安全性方面的问题。有的初步研究显示了一些“可能的危害”，但是被发现有实验设计上的缺陷。其他研究机构在纠正了那些实验设计缺陷之后，那些“可能的危害”就消失了。
就营养方面的影响来说，辐照对于蛋白质、脂肪和碳水化合物这些主要的营养成分几乎没有影响，对矿物质、多数维生素和其他微量元素的影响也不算很大。对维生素的影响比较复杂一些，比如说，水里的维生素B 1在0.5kGy的辐照之后的损失可达50％，而在鸡蛋中经过同样强度的辐照之后损失却小于5％。一般来说，如果食物是在冷冻状态或者氮气包装中被辐照，维生素的损失就会比较少。
对辐照比较敏感的有维生素B1、维生素C、维生素A和维生素E。不过，维生素B1和维生素C在其他的食物加工，比如加热中，同样会有损失，甚至损失更多。维生素A和维生素E在食品中的主要来源是奶制品，这些食物本身就不适合进行辐照处理。而维生素A的植物来源（即β-胡萝卜素）以及其他的类胡萝卜素，并不受辐照的影响。
总的来说，辐照对于食品营养的影响很小。联合国粮农组织、世界卫生组织和国家原子能机构的联合专家委员会在广泛审查了各方面的研究之后，得出的结论是：辐照食品对营养的影响“不会达到对个人或者人群有负面影响的程度”。
与加热比一比
食品辐照技术已经应用多年，在中国一直没有广为人知，主要是宣传方面的问题。使用这项技术的厂家也因为公众的一时疑虑而遮遮掩掩。作为一项技术，我们很难对它进行绝对的“好”与“坏”的评价，但是我们可以把它与传统的、广泛使用的技术相比较。
对食物加工来说，大家丝毫不会有质疑的是加热处理。从化学结构和生物学功能而言，加热对食物的影响要远远大于辐照。比如说，加热可以使蛋白质和淀粉的结构完全改变。对于维生素C与维生素B1，加热导致的损失也比辐照更大。
就安全性来说，火山爆发的恐怖后果丝毫不会影响我们用火来加热食物，尽管二者都是高温处理。与此相比也就很容易理解：虽然原子弹爆炸的后果很恐怖，但它跟辐照食品是否安全完全没有关系。