教你读懂减肥食品
在日常生活中，我们经常听到这样的话：“这个是减肥食品，多吃点儿……”，“这个东西吃了长胖，不能吃……”。人们经常把长胖或者减肥归结为吃了某种食品。其实，这如果不是别有用心的误导，就是出于人们的误解。
体重的增减跟一个人的积蓄一样，是由收支两方面决定的。差别只在于，对于家里的积蓄，我们希望越多越好，而对于体重，大多数人则是希望减轻或者保持在一个比较低的水平。人的生理机能方面的因素——比如某些参与生化反应的酶等——固然对于肥胖有着“内因”的影响，但这些方面是我们改变不了的，所以我们能做的，只能从“外因”角度施加一点儿影响。
人体每天吃进食物，食物经过消化吸收代谢，产生能量。这些能量供人体进行各项生命活动。如果从食物中获得的能量超过了人体所消耗的，多余的那部分能量就会储存起来，最终转化成体重，就跟挣来的钱没有花完就增加了积蓄一样。体重的增减不取决于吃了什么，而取决于能量的收支状况。所以，要减肥，就要让人体处于“赤字”状态，要长胖就要处于“年年有余”的状态。
这个问题的复杂性在于，一方面，每个人每天所需要的能量并不一样；另一方面，人们每天摄取的能量也不好计算。我们吃的任何食物，无论是米饭、蔬菜还是肥肉、水果，以及饮料零食，都提供能量。而且，没有哪一种食物提供的能量比别的食物“优越”。换句话说，水果提供的能量并不比肥肉提供的少长肉。核心问题在于总共摄取了多少能量，而不是吃了什么食物。
对于绝大多数人来说，饿了就吃东西，渴了就喝水或者饮料，基本上是遵循自己的感觉。也就是说，我们吃喝的时候，满足的是“充饥”、“解渴”，或者“好吃”、“好喝”，而不会特别在意吃了多少。“渴”和“饿”的感觉跟身体的能量需求并不是一回事。不同的食物所能提供的能量不一样，所谓的“减肥食品”一般是低热量食品，就是说吃进相同的量，所提供的能量少一些。比如常规酸奶一桶8盎司（227克左右），能量可能高达240千卡，如果是无脂酸奶，能量能够降低一半左右。所以，无脂酸奶可以算是一种“减肥食品”。但这并不是说吃了它可以减肥，而是说吃进同样的量，它所提供的能量更少。目前所谓“减肥食品”的开发，基本上就是开发低热量食品。如果一个人每天都要吃一桶酸奶，从常规酸奶换到无脂酸奶的话，的确是对减肥有利。但是，如果一个人本来不吃酸奶，因为“减肥食品”这个说法而每天吃一桶无脂酸奶，但是又没有相应减少其他食物的摄入量，那么这个“减肥食品”只会“增肥”。就像攒钱，卖房子赚的钱和卖早点赚的钱在银行账户上没有区别，只是卖房子可能赚得快，卖早点可能赚得慢。如果从卖房子改卖早点，一般会减慢攒钱速度。但是如果在卖房子的同时增加了卖早点，还是会增加攒钱的速度。
人体是个很复杂的系统，吃进相同量的东西，所产生的“饱足感”可能相去甚远。比如一桶无脂酸奶和一杯橘子汁或者可乐含有差不多的能量，但是多数人会觉得吃了酸奶要“饱”一些。
开发“减肥食品”，就是寻找能够让人产生“饱足感”但是能量少的食物，这些食物本身并不是“治疗”肥胖的药物。它们的作用，只是让人们不再有“饥饿感”，从而减少其他食物的摄入。目前，一般认为糖类食品在产生“饱足感”上的效率比较差，而膳食纤维是良好的选择。天然食品中的豆类、谷类杂粮，一些蔬菜如西蓝花、花菜、胡萝卜、土豆、红薯、洋葱、芹菜等，一些水果如李子、梨以及黑莓等，都是含有较多纤维的食物。但是，这些食物很难被人们作为主食长期坚持食用，所以目前大量的食品科学研究致力于在常规的食物成分中寻找能量少而产生“饱足感”效率高的成分。抗性淀粉是一个成功的例子（参见《改性淀粉与体重控制》）。当然，也有一些研究报道说纤维或者抗性淀粉在体内有助于消耗脂肪，不过这只能算做附带的好处，它们在“减肥食品”中的作用主要还是依靠低能量而产生“饱足感”。
总而言之，要减肥或者控制体重，需要考虑吃喝的所有食物和自己的能量消耗，而不能指望某一两种“减肥食品”。如果因为吃了所谓的“减肥食物”就大吃大喝，或者大量进食饮料、零食，“减肥食品”就失去了作用。要增加银行里的存款，需要同时“开源”和“节流”，而要减肥，则正好相反。
“美容圣品”的大众神话
商人们说“女士和孩子的钱是最好赚的”，所以美容很容易就成为一个庞大的产业。从头到脚的美容产品和美容方法层出不穷，人们又从“外”转向了“内”——令人眼花缭乱的“美容圣品”——阿胶、燕窝、雪蛤、鱼胶、灵芝……一个又一个千娇百媚的明星孜孜不倦地诉说它们的神奇功效。人们食用了这些“圣品”，是否真的能“吃出”美丽呢？
“美容圣品”有多少依据
如果问一位时尚女性什么食品能美容，她大概能列出一个长长的名单。如果再问“为什么这些食品能够美容”，她会以看待外星人的眼神看着你，然后说“大家都这么说”，或者“某某人吃的就是这个”。
“大家都这么说”是一个很有趣的理由，无论多不靠谱儿的事情，说的人多了仿佛就成了“真理”。比如有位据称“营养学家”的“博士”说吃红薯能治癌症，后来就“大家都这么说”，红薯也就脱销了。再比如农村的产妇“坐月子”，大家都说要吃很多鸡蛋、鸡肉或者猪蹄之类的东西来“大补”。如果产妇家境比较好，公婆人也好，那产妇每天吃上十几个鸡蛋，或者小半只鸡，才会觉得“营养充足”。如果这位产妇恢复得很好，宝宝也长得好，人们就会归结于是“大补”的作用；反之，如果产妇还是虚弱或者容易生病，或者孩子也长得不好，人们就会觉得是产妇体质不行——“这么补”了都不行。而如果另一家家境不好，或者公婆抠门儿，每天只给产妇吃两个鸡蛋，所有人都会觉得产妇受了虐待。如果不幸产妇恢复得不好，那么就一定会怪罪于“营养不良”；而如果产妇依然健康的话，就只会感谢菩萨给自己的好身体了。所以，无论如何，是不会有人去怀疑“大家说”的理论的。
“某某人吃的就是这个”是一个更不靠谱儿的理由。那个某某人或许真的在吃这个东西，她也真的是光彩照人，但是这完全不能证明二者之间有必然联系。这个明星肯定还有别的生活习惯，比如上美容院，或者适当锻炼，她自己也无法知道是什么原因使她风华绝代。
在科学上，要如何才能证明一样东西吃了能够美容呢？只能依靠科学实验。简单说来，就是寻找一批志愿者，比如说几百位女士，把她们随机地分成两组：一组人吃普通食品，另一组吃“美容圣品”，过一段时间，看看这两组人的容颜总体上有没有差别。只有吃“美容圣品”的那一组人明显比吃普通食品的那组人更加“美”了，才能说这种“美容圣品”是有效的。这样的实验，叫做“随机对照”实验。
其实，这样的实验也还是有问题的。因为吃“美容圣品”的那组人会觉得自己在“美容”，而吃普通食品的那组就会觉得自己只是陪衬。这种心理状态的差异也可能影响到人的生理状况，所以更严格的实验是每个志愿者不知道自己吃的是普通食品还是“美容圣品”，甚至连协助组织实验、负责提供食物的人也不知道，只有设计实验的人才知道。这样的操作叫做“双盲”。只有这样的“随机双盲对照”实验，才能在科学上证明一种“美容圣品”是否真的有效。
想一想，有哪一种“美容圣品”经过了这样的实验？相对于那些“圣品”的天价，这样的实验也并不算难，为什么卖者都不去做呢？
分子水平上的“美容圣品”
如果一位时尚女性多少知道一些生物学知识的话，可能会搬出厂家鼓吹的一套“科学数据”：含有多少种人体必需的氨基酸，多少种维生素，多少种微量元素，富含某某成分，对于人体有这个那个功能。这样的鼓吹披着“科学”的外衣，就有了更大的迷惑性。
其实，任何一种食物都含有“多种氨基酸、多种维生素和微量元素”，并且“富含某种成分”。自然界的绝大多数动植物，都含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及矿物质。那些“美容圣品”里含有的任何一种成分，都会在最普通的食物中找到，甚至更为优越。比如说阿胶和鱼胶，其主要成分是一种叫做“gelatin”的蛋白质。从食品营养的角度来说，“gelatin”甚至是一种品质很差的蛋白质。人体对蛋白质的需求是为了满足人体对氨基酸的需要，而人体对于各种氨基酸的需求并不一样。自然界中的各种蛋白质所含有的氨基酸比例也各不相同。如果一种蛋白质的氨基酸组成与人体的需求很相近，那么它满足人体需求所需要的量就比较少。在食品科学上，就说这种蛋白质品质更好。可惜的是，阿胶和鱼胶的氨基酸组成与人体的需求相差太远，而且缺乏人体必需的一种，所以在营养方面的价值是非常差的。
可以说，“美容圣品”中那些所谓的“营养成分”，完全用不着花大价钱去“圣品”中寻找，超市和菜市场里那些最普通的食品完全能够提供。
所以，“圣品”如果有神奇之处，就只能指望那些“非常规”的成分。比如说，有人煞有介事地说燕窝中含有丰富的表皮生长因子，能促进细胞生长，从而实现“美容”。且不说燕窝中是不是真有丰富的表皮生长因子，这东西其实对于人体一点儿意义也没有。表皮生长因子是一种小分子蛋白质，它的生理作用是与细胞表面的表皮生长因子受体结合，启动细胞分裂程序，从而实现细胞的增生。这种因子是在人体的正常生理活动中产生的，它的作用是要求整个分子到达细胞表面，并且保持着天然的空间结构。即使燕窝中有这种表皮生长因子，在烹饪的过程中也会失去空间结构。除此以外，它被吃进肚子之后，会进一步在消化液的作用下分解。换句话说，它根本没有机会以整个分子的状态到达细胞表面去发挥美容的作用。更为要命的是，如果真有表皮生长因子能够经过地雷阵加万丈深渊而到达细胞表面，对于人体来说也并不是好事。细胞分裂过于旺盛，就成了癌症。实际上，有许多治疗癌症的药物，其作用机理就是抢占表皮生长因子受体，而让表皮生长因子失去作用。
像灵芝、雪蛤之类的东西，因为其生长的环境很特殊，的确可能含有一些特别的物质。对于这些成分的寻找，也确实有过许多研究。不过，目前找到的东西，还没有一种能够跟美容搭上关系。有人会说，这些神奇的东西，其中肯定有现代科学不知道的神奇成分，没准儿就有美容的效果。从逻辑上来说，确实是可能的。问题在于，这种莫须有的可能性并不比街头叫卖的“祖传秘方，包治百病”更大一些。
该吃什么
人体是一个复杂的整体，维持它的正常运转并不需要特别的“营养成分”。有一些食品成分对于改善人体机能、防止某些疾病的发生有一定的作用。不过，如何利用这些成分、如何实现这些作用，也并不是“吃下去就可以了”的事情。对于“美容圣品”，在现代食品科学的研究中几乎没有人在上面下过工夫。虽然这样的产品市场和利润都是不可估量的，但是成功希望接近于零的研究是没有人去投资的。
人们都说女人如花。要养好花，需要的是适当的水，以及适量的普通平常的肥料。指望用某些“神奇”的肥料养出娇艳的花朵，也是很不现实的事情。同样，维持人体机能的良性运转，也并不需要什么“神奇”、“特别”的食物。成分均衡的普通饮食，就是最好的“圣品”。
“香蕉减肥法”，实在想当然
八卦记者采访女明星，最喜欢问的问题之一是：“你是如何保持身材的？”身材好的明星们也就神神秘秘地介绍一下“秘方”，于是粉丝们乃至非粉丝们就纷纷仿效。最近热遍日本、走向中国的“香蕉减肥法”也是如此。从一位减肥成功的作家开始，众多明星捧场，一时间竟然令香蕉脱销。那么，这种看起来轻松容易的减肥法——只需要每天早晨就着白水吃香蕉，中午、下午还可以照常吃饭——真的有那么神奇的功效吗？一种减肥法、疗法或者保健食品，要被称为“有效”，必须有一定的统计基础。在此基础上，还应该能够从生化角度解释。而“香蕉减肥法”的情况又如何呢？
首先，这种方法的提出基于一个作家的减肥日记。他详细地记录了减肥过程中的食谱，最后把成功减肥的原因归结于坚持每天早晨吃香蕉。这种只有一个样本的统计说明不了任何问题，在减肥过程中的吃喝拉撒睡，都可能与减肥有关。单单挑出食用香蕉作为原因，更多的像是一种推销书的噱头，就像把王军霞的成功归结于吃了鳖精一样。如果某个人减肥成功了，他所总结的“减肥经验”就是正确的话，那么我们甚至可以“证明”抽烟喝酒有助于长寿——如果你到偏远的农村，很容易找到一些长寿的老人，他们的生活经验就是“每天抽旱烟、喝烧酒”。至于那些女明星的“现身说法”就更没有说服力了——谁都愿意把自己的“瘦身”、“美容”归结于粉丝们希望的生活方式——美国电影《律政俏佳人》里就有这样的情节：著名的减肥教练被控杀人，她宁愿蒙冤，也不愿意把偷偷吸脂的经历说出来，尽管这个证据足以证明她的清白。
统计方面是靠不住了，还是有人从“科学”方面对“香蕉减肥”做理论解释。主要理由是香蕉含有纤维素，能够提供“饱足感”，从而让人在上午不想吃零食；同时香蕉中的酶（所谓的“酵素”）能燃烧脂肪等食物成分，从而使得人体从午饭、晚饭中所摄入的脂肪能够被完全消耗掉。前一条理由还算有点靠谱儿，不过就提供“饱足感”而言，香蕉是非常差的水果。100克香蕉含有90千卡热量和2.6克纤维，而苹果只含有50千卡热量却含有2.4克纤维；梨则更好，只含有50千卡热量却含有3.1克纤维；还有草莓，只有30千卡热量却有2.3克纤维。在含有同等热量的前提下，其他大多数水果，比如桃、葡萄柚、橘子等，都含有比香蕉更多的纤维素。许多蔬菜甚至更加有效，比如100克西红柿只含有20千卡热量却有1克纤维，西蓝花含有30千卡热量和2.6克纤维，卷心菜含有20千卡热量和2.5克纤维。如果香蕉中的纤维是成功减肥的原因，那么吃这些蔬菜水果无疑要有效得多。至于香蕉中的酶能燃烧午饭、晚饭的食物成分，则完全是想当然。任何酶都是具有空间构象的蛋白质，进到肚子里后早就失去了活性，如何去分解食物？如果香蕉中有如此神奇的酶，那么早就是科学家们追逐的目标了。
不管是学术界、工业界还是WHO这样的权威机构，对减肥的认识都是基于热量的收支情况。摄入的热量少于消耗的，才能够减肥。而所谓的减肥食品，是在让人感觉饱的前提下，只提供尽可能少的热量。在这方面，蔬菜水果确实有比较大的优势。不过，把减肥的希望寄托在香蕉或者某种特定的食物上，只能是一厢情愿。
不吃，能饱吗
目前，世界上挣扎在温饱线上的人可能比操心减肥的人多多了，但是操心减肥的人更容易成为科学研究者的衣食父母，所以世界上关于减肥的研究肯定要远远多于如何吃饱的研究。许多人的郁闷在于：面对那么多的美食，坚持不吃是一件很痛苦的事情；而吃了却要长胖，长胖之后又更加郁闷。所以柏杨曾经说，对女人最好的报复就是请她吃巧克力和油腻的食品，等她长胖了以后就会痛不欲生。现在的食品研究里，最容易弄到经费的大概就是能和减肥扯上关系的了。所谓“拿人钱财，替人消灾”，科学研究者们消耗了大量的经费之后，总算大致弄明白了人是如何吃饱以及如何变胖的。
绝大多数人都知道长胖还是变瘦取决于体内的能量收支情况。吃得多，消耗得少，自然就会长胖。但是即使知道了这一点，减肥仍然不是一件容易的事。想想一天克制了二十几个小时，只要在吃饭那一会儿没顶住也就白费工夫了。所以，如果少吃，甚至不吃，却依然感觉到饱，减肥就没有那么痛苦了。那么，不吃，能饱吗？
人的行为是大脑控制的，饱或饿的感觉也是靠大脑来决定的。人体（动物体应该也是）内存在着两类与吃饱有关的信号。一类被称为“饱足信号”，是吃饭的时候某些器官分泌的物质；另一类称为“脂肪信号”，吃不吃饭的时候都会产生。两类信号传递到大脑，经过民主集中，权衡斟酌，最后作出是否继续吃的决定。
现在发现的“饱足信号”物质有很多种，最典型、研究最广泛的一种叫做“cholecystokinin”，简称CCK，也被翻译成“缩胆囊素”。在我们吃饭的时候，被消化的某些食物成分会刺激CCK的分泌。这些CCK一部分会去刺激胰腺分泌和胆囊收缩，一部分会去刺激神经受体。不同的食物成分，比如碳水化合物、脂肪、蛋白质还会产生CCK之外的其他“饱足信号”。这些信号汇总到大脑，大脑就会对身体需求和进食过程产生的结果进行预测。当这些信号足够强，大脑就会作出决定：嘿，哥们儿，差不多了！再吃就长胖了啊。
就本质来说，吃饱的感觉不是由食物产生的，而是由食物引发的饱足信号产生的。那么，如果人为改变这些饱足信号，是不是就可以改变“饥饿”或者“饱足”的感觉呢？
真有人做过这样的实验：在饭前吃一些CCK，然后记录一段时间（比如三十分钟）内所吃的东西。结果是吃的CCK越多，吃的食物就越少，但是即使吃很多的CCK，也不会完全不吃食物；另一方面，如果阻断CCK的作用，比如使用CCK的受体阻断剂，人的进食量就会增加。
CCK的注入没有给人体带来任何不适感，却又能使人产生饱足感，减少进食量，从而使减肥不再那么痛苦。这意味着什么？
热销的产品？铺天盖地的广告？落叶般漫天飞舞的钱？
可惜，揉揉眼睛，接着看研究进展，一切美景都是海市蜃楼。研究者们弄了一些CCK受体功能有障碍的老鼠，发现它们的确比正常老鼠吃得稍多，长期下去确实慢慢地变得更加肥硕。但是如果人为地把CCK受体切除，老鼠的体重却相当正常！
这事儿看起来挺邪乎的。研究者们又弄来一些老鼠，给它们装上腹腔导管，每次进食前控制CCK（或者安慰剂）的含量并监测进食情况。结果很有趣，饭前注射CCK的老鼠确实每顿吃得比较少，但是它们每天吃的顿数却增加了。看起来，外源CCK虽然减少了吃饭时的进食量，但是体内却有别的机制通过增加进食次数来补偿。所以，通过摄入CCK来减肥不是个好主意。就像有的女生为了减肥，吃饭数粒数，吃面条数根数，然后回头再吃各种零食，结果殊途同归。
我们熟知的胰岛素和一种被称为瘦体素的东西在体内的分泌跟脂肪含量正性相关，也就是说体内的脂肪越多，这两种激素分泌得越多。这两种激素都会被运输到大脑，告知体内的脂肪含量。如果这些激素多了，大脑就会认为应该少吃，反之就多吃。大脑还有个邪门儿的地方：对于饱足信号的敏感性跟脂肪信号相关。当体内的脂肪含量低，或者人体处于节食状态，脂肪信号的分泌会减少，大脑对于饱足信号会变得迟钝，人就会吃得更多来提高脂肪含量；反之，如果脂肪含量很高，或者暴饮暴食，脂肪信号的分泌就会增加，大脑对于饱足信号的敏感性就会加强，从而降低进食量，让脂肪含量降下来。