酱油是以豆饼、麸皮、黄豆等作为原料，通过接种发酵，再经消毒制作成的一种含有多种营养成分的调味品，是烹调食物中很重要的佐料。红烧时少了酱油则风味大减，凉拌菜中放上几滴，则香味可口宜人。另外，酱油的营养价值很高，含有多达17种氨基酸，还有各种B族维生素和一定量的钙、磷、铁等。
按理论，酱油可直接食用，加上酱油中的氨基酸，遇高温容易被破坏，使营养价值大打折扣，而且高温时酱油中的糖分也不会焦化变酸，为了营养，于是很多人在用酱油调味时，往往直接往凉菜或出锅的菜里面加酱油，其实，这样食用酱油是非常不健康、不卫生的，这是因为：
卫生条件差：酱油在生产、贮存、运输、销售的过程中，特别是散装的零销酱油，常因卫生条件不良而受污染，而它们在检测时，对微生物指标的要求比较低，所以，一瓶合格的酱油中带有少量细菌，也不是什么新鲜事，更别说那些袋装散装的实惠酱油，这类酱油中往往带有大量的细菌，甚至有肠道传染病的致病菌。
导致肠道疾病：酱油中或多或少地带有肠道传染病的致病菌，有实验表明，伤寒杆菌在酱油中可生存29天，副伤寒菌、沙门氏菌、致病性大肠杆菌则能生存23天，痢疾杆菌可在酱油中存活2天。还有研究发现，酱油中有一种嗜盐菌，一般能存活47天。人一旦吃了含有嗜盐菌的酱油，可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者还会脱水、休克，甚至危及生命。虽然这种情况比较少见，但为了安全，酱油最好还是熟吃，加热后一般都能将这些细菌杀死。
致癌：酱油在发酵的过程中，蛋白质腐败分解，产生大量的胺类物质，在亚硝酸存在的情况下，会合成致癌性的亚硝胺。对于一些生产工艺差的厂家来说，极其容易受到真菌的污染。
因此，从卫生健康预防疾病的角度来说，最好少吃或不吃生酱油，如果一定要生吃的话，购买质量信得过的瓶装酱油，不买袋装和散装酱油。
如何健康食用酱油
★ 酱油加热后再调味
从预防疾病的角度来说，除了购买质量信得过的瓶装酱油外，还应注意吃酱油要熟吃，尽量不生吃。平时炒菜时最好在菜肴即将出锅时加入酱油，略炒煮后再出锅，这样即可以避免锅内的高温破坏酱油中的氨基酸，使营养价值得到保证，而且还可以有效地杀死酱油中的细菌和病菌，保证人体健康。
★ 凉菜最好用佐餐酱油
酱油能为我们的菜肴增香增色，但是很多人不知道酱油有烹调用和佐餐用之分，因此绝大部分人在购买时都不会特意选择，一般在厨房里只用一种酱油，无论是炒菜还是凉拌菜都用它，很容易损害我们的健康。
如果想做凉拌菜，最好选择佐餐酱油。在检测这种酱油时微生物指标比烹调酱油要求严格。国家标准规定，用于佐餐凉拌的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于3万个，即使生吃，也不会损害健康。
★ 霉变酱油千万别吃
酱油易霉变，特别是在夏日。食物发霉是由于真菌所引起的。真菌的种类很多，其代谢产物也有很多种，至今已知的真菌毒素就有200种左右。最常见的侵染食物的真菌为黄曲霉菌、曲霉菌、构巢曲霉菌、岛青霉菌及串珠镰刀菌。人们食用了这些被真菌侵染的油酱、面粉、玉米等，往往会引起体内重要脏器的损害，并可诱发癌症。为了阻止真菌毒素侵入人体，危害健康，霉变的酱油千万别吃。
要预防酱油霉变，酱油的保存就非常重要，平时一定要注意将酱油密闭低温保存，这里我将介绍三种简单防霉变的方法：
生活离不开酱油，但是要会吃酱油，这样才能吃出健康和美味哦。
（1）加蒜法。把剥好皮的大蒜5～6瓣，洗净擦干，然后用刀将蒜瓣切开后放入酱油瓶内（以500毫升为标准）。待灌装三四次酱油后，再换一次瓶内的大蒜瓣即可。用此法可保持酱油在2～3个月内不霉变。
（2）加酒法。将存放在瓶内的酱油中加入高度数白酒（500毫升的酱油加入10～20毫升的白酒为好），然后把瓶盖盖好摇晃均匀即可。此法可保持酱油一个月内不发生霉变。
（3）调料加热法。将买来的酱油放入干净的炒菜锅内，然后倒入少量的佐料酒，并加入适量的花椒粒、大料瓣等调味品，点火煮沸后移至阴凉处，等完全放凉后即可灌装入瓶。用此方法加工的酱油味道清香可口，特别适合家庭凉拌菜时使用。此酱油可保持半年左右不发生霉变。
生活小贴士
酱油的含盐量高达18%～20%，即5毫升酱油里大约有1克盐，除了调味以外，主要是为了防止酱油腐败变质而添加的。因此患有高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水、心功能衰竭等疾病的人，平时更应该小心食用酱油，否则会因摄盐量过多导致病情恶化。