生活离不开油，而且每种油脂中都含有许多种脂肪酸，其中亚油酸、亚麻酸及花生四烯酸是人体不能合成的，必须从食物中摄取，因此这三种脂肪酸又被称为“必需脂肪酸”。孩子如果缺少了亚油酸，皮肤变得干燥、鳞屑增厚，生长发育缓慢；花生四烯酸是人体合成前列腺素的前驱物质，人体缺少了亚麻酸会引起血液中胆固醇含量增加……加上现在人对食物口味的追求，不仅离不开油，甚至对吃油更加精细、更加小心。
不过如今的超市货架上都摆放着品种繁多的烹调油，什么色拉油、调和油、橄榄油、葵花籽油、玉米胚芽油等，让人们眼花缭乱。实际上，各种烹调油都有自己的营养特点，许多方面难分高下。只要使用得当，就可以给自己和家人带来健康，可是，面对着货架上琳琅满目的各种食用油，也会犯愁，到底哪一种油更健康、更营养、更适合自己呢？
这里我将一些主要的食用油的特性和营养价值介绍给大家。
色拉油：一类油脂的总称，原料一般是大豆和菜子。色拉油的不饱和脂肪酸含量需达到80%以上，而饱和脂肪酸含量很低。可以生吃，也可以用来烹调菜肴，其中菜子色拉油热稳定性好，适合作为日常煎炒用油，而大豆色拉油不耐高温，不适合用于强火爆炒和煎炸食品。
花生油：花生油富含单不饱和酸和维生素E，热稳定性比色拉油还要好，是品质优良的高温烹调油。不过由于花生容易污染黄曲霉，黄曲霉毒素具有强烈的致癌性，因此粗榨花生油由于卫生质量难以控制而存在潜在的安全问题。因此在购买时一定要到正规商店或超市，挑选有品牌保证的高级花生油。
麻油：即芝麻油，俗称香油，是由成熟芝麻压榨而成，香味独特，深受人们喜爱。其脂肪酸组成以油酸与亚油酸为主，也含有丰富的蛋白质、维生素A、维生素D、维生素E和卵磷脂。其中钙含量特别多，是其他食用油中少见的。芝麻油还可以生熟两用，可用于凉拌菜、烧菜、炒菜等。
黄油：黄油含脂肪80%以上，其中饱和脂肪酸含量达到60%以上。黄油的热稳定性好，香气浓郁，是比较理想的高温烹调油脂。虽然维生素E含量比较少，却含有相当多的维生素A和维生素D。但是，由于其饱和脂肪酸含量较高，还含有胆固醇，因此老年人和高血脂患者不应选用它作为烹调油。
葵花籽油：也叫向日葵油，是高亚油酸的油脂，并且含有大量的维生素E和抗氧化的绿原酸等成分，营养价值较高。葵花籽油精炼后呈淡黄色，有独特的香气。精炼向日葵油适合温度不太高的炖炒，不宜用于煎炸食品。
玉米油：也称粟米油、玉米胚芽油。其脂肪酸组成与葵花籽油十分类似，而且油酸及亚油酸比例恰当，因其降低胆固醇的功效优于大豆油、葵花油等高亚油酸的油脂。玉米油可以作为色拉油使用，用于制作凉拌菜和色拉等食品，也可以用于炒菜和煎炸。
橄榄油：在各种烹调油中可谓价格最为高昂。橄榄油的优势在于富含单不饱和脂肪酸油酸，可有效避免氧化损伤和降低高血脂两方面的作用，而且具有良好的耐热性。橄榄油具有独特的清香，可用来炒菜，也可用于凉拌菜中增加风味。
调和油：调和油是用几种高级烹调油经过搭配调和而成的，其中以大豆油和菜籽油为主，也有以葵花油和棉籽油为主的调和油。调和油的营养价值依原料不同而有所差别，但都富含不饱和脂肪酸和维生素E。调和油具有良好的口味和稳定性，价格合理，最适合日常炒菜使用。
吃什么油才健康
★ 酸价是衡量油好坏的标准
面对着这么多的油，往往是让人无从选择。那么，吃什么油才健康呢？其实衡量油的好坏是有标准的，酸价是油脂精炼程度和品质好坏的重要标志之一。
酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。
★ 4种方法辨别油质好坏
（1）闻气味：不同品种的食用油都有其独特的气味，但好品质的油都无酸异味。
（2）看色泽：一般高品质食用油颜色浅，低品质的食用油颜色深（香油除外），加工出来的劣质油比合格食用油颜色深，简单地说就是色泽越浅的食用油越好。
（3）看透明度：高品质食用油透明度好，无混浊，如果油中水分多，或油脂发生了变质，或掺了假的油脂，油质就混浊，透明度低。
（4）看沉淀物：高品质食用油无沉淀和悬浮物，黏度小。
★ 压榨油、浸出油，只要品质好都可选
工厂用机械压榨和溶剂浸出两种方法制油，因此油又分为压榨油和浸出油。只要压榨油和浸出油质量合格都可以吃。
★ 多吃精油，少吃毛油
无论是压榨还是浸出制得的油只能算是毛油。毛油是一种混合物，除油之外还含有磷脂、黄曲霉、农药、残留溶剂等几百种杂质。不过油脂经过精炼后脱去了黄曲霉、农药、棉酚等有害物质，所以人们应吃精炼过的油，不要吃毛油。
★ 不迷信调和油
由于调和油兼具多种营养元素，加上经销商的大力宣传，很多人食用油的首选便是调和油，甚至非调和油不吃。其实调和油是将几种油脂按比例混合，旨在改善油脂中脂肪酸成分和口感。由于人的食物结构很复杂，鱼、肉、蛋、奶、蔬菜、谷物、果品等食物中都有油脂存在，每种调和油只能说明该油中的脂肪酸比例，不可能计算出人们每餐饮食中的每种脂肪酸含量，所以调和油的营养价值和口感很难说比单品种油好，不要一味地迷信调和油。
其实，我国古代的人们很早就知道油并开始食用了，根据文献记载，我国在汉代以前人们食用的油均为动物油，称为“脂”、“膏”。脂膏二字均从肉会意，说明它们是从动物类肉中产生出来的。植物油的获取约始于东汉。刘熙《释名·释饮食》：“柰油，捣柰实和以涂缯上，燥而发之，形似油也。杏油亦如之。”