“煎炒烹炸”，第一个就是“煎”，可见其在所有烹饪技法中的重要性。其实，煎制菜肴，可使原料两面直接受热成肴，又有油的香味，营养素损失少，外香里嫩，原味不变，因其菜品具有外酥内软的风格而博得了大家的喜爱。
一般来说，食物所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐因性质比较稳定，在烹调过程中损失较少，而所含的维生素，尤其是水溶性维生素因易水解，如烹调加工方式不当，很容易被破坏而损失。合理的烹调方法可以有效地保护食品的营养。可以通过合理烹调加工，尽量减少营养素的损失，以提高食物在人体内的利用率。其实煎菜做得好也是很有营养的。
而煎菜也是历史悠久，煎法起源北魏时期《齐民要术》，煎是以小火将锅烧热后，放入适量油，烧热，之后将处理好的原料下入锅中，慢慢加热，成熟的烹调技法。当然煎也是大有学问的。
干煎：一种比较常用的煎制菜肴方法。将小型原料腌制后拍上面粉直接煎制成菜的方法。或者将原料切成段或扁平的片后，用八成油炸至八分熟或断生定型，再在煎锅中加入调好的水淀粉芡汁煎至芡汁收干、原料入味。
酥煎：是将原料腌制入味后，挂酥皮糊后再入存底油锅中煎制成熟的烹调方法。一般鲜嫩的肉类用此烹饪法。
湿煎：是通过把原料进行初步刀工处理成型，加入调料底味用生粉上浆或拍上干生粉，用中火定型再用小火煎熟，以适合的调汁收汁入味的烹调方法。
煎炒：将原料初加工后，腌制入味上浆或拍粉。用小火或中火进行煎制后再炒制调味成熟的烹调方法。原料：肉类，海鲜制成饼丸。
香煎：将原料改刀成形后腌制入味煎熟成菜。香煎起锅前淋入洋酒。例：干红白兰地等成菜香气四溢。原料：高档海鲜。
软煎：调节器味的原料上浆后，再拍生粉，以慢火煎熟然后封汁或浇芡汁成菜的方法。一般软小无骨即鸭猪牛等细嫩部位用此烹饪方法。
生煎：将原料经过刀工处理后，入底味（直接把味下足，不用二次味）再上粉或上浆后直接煎制成菜的一种烹调方法。
如何做好煎菜
★ 出色煎菜需要文火慢煎
制好煎菜的关键是掌握火候。煎菜时要使用慢火，这是因为，原料表面水分较多或是黏稠。如果说火旺锅热，菜肴会粘锅煳底，操作时不利于煎翻，破坏菜肴的形体，色泽也不美观，并产生焦煳味，质地失去软嫩，更是会破坏食材的营养元素。慢火煎制锅内温度低微，能使菜肴外香内如，清淡不腻，原味不变，色泽金黄，形状美观；同时还能保持菜肴中的营养素少受损失或不被破坏。因此，煎菜用慢火烹制为宜。
★ 控制好油量
制作煎菜时先煎好一面，再煎另一面，也可以两面反复交替煎，油量一定要控制好，以不浸没原料为宜，煎时要不断晃锅或用手铲翻动，使其受热均匀两面一致，这样才会油而不腻诱人食欲。另外，煎制菜肴腌制入味这一环节很重要。
生活小贴士
平时要多吃颜色深的蔬菜，理由是“颜色越深的蔬菜，维生素含量越高”，比如，黑木耳、紫甘蓝、番茄等。还有，不同的烹饪方法，也会对蔬菜中的营养吸收产生一定的影响。比如，胡萝卜炒着吃就比生着吃的营养价值高。