随着人们对营养和健康的重视，素食被越来越多人青睐，特别是蔬菜，成为了人们食谱上的不二选择。但是，很多人未必吃得正确、吃得营养。
在“健康一族”的印象中，青菜煮着或烫着吃要比炒着吃健康。专家指出这也不是绝对的。一般来说，如果青菜足够新鲜，而且无污染，凉拌生吃或做蔬菜色拉是可以保住营养的。不过，我们都习惯吃熟的菜，而且喜欢将青菜烫熟来吃。因为烫青菜用油少，身体摄入的油脂会相应较低，但这只是从食用油和能量的摄入角度而言，并不见得最有营养。
其实，若想留住蔬菜营养，旺火快炒是最好的。蔬菜旺火快炒可为您留住更多的营养元素：
叶酸：叶酸是B族维生素之一，有促进骨髓中幼细胞成熟的作用，人类如缺乏叶酸可引起巨红细胞性贫血以及白细胞减少症，对孕妇尤其重要，广泛存在于绿叶蔬菜和一些水果、豆类、坚果类食物及动物肝脏中。一般来说，绿色蔬菜所含的叶酸比较多，其中以菠菜为最，每100克叶酸含量高达347微克。其他叶酸含量高的蔬菜还有莴苣、油菜、香菜、奶白菜、番茄、胡萝卜、龙须菜、花椰菜等。普通人群只要膳食均衡，一般通过蔬菜等食品就能摄入足够的叶酸。不过，由于叶酸的水溶性特点，蔬菜水煮时间太长会令其大量流失；相比之下，少油快炒反而能留住更多的叶酸。
钾：蔬菜的钾离子含量较高，如水煮烹调，较容易流失。另外，烹调时如加了比较多的盐，钾也会流失。
维生素C：维生素C对光、热较为敏感，所以食物加热时间愈长，对维生素C破坏愈多；反复淘洗、反复加热，也更易流失养分。一般人误以为吃烫青菜最健康，却不知维生素C多留在汤水里，反而不如只用一点点水，以煮或快炒的方式料理青菜，才能吃进更多维生素C。旺火快炒时锅里面的温度是比较高的，会使得在蔬菜组织里面的氧化酶立刻改变性质而失去活性，对于减少维生素C损失有很大的帮助。据测定，叶类蔬菜用旺火速炒的方法，可使维生素C保存率达到60%～80%；维生素B2和胡萝卜素可保留76%～94%。
水：旺火快速炒蔬菜的时候，由于当时油的温度是比较高的，翻炒几下，会使菜的受热比较均匀，可以减少蔬菜细胞组织里面水流失过多。而且还会使炒出来的菜比较鲜美、比较翠嫩，营养也不会流失掉。
蔬菜的营养价值除了受品种、部位、产地、季节等因素的影响外，还受烹调加工方法的影响。烹调蔬菜的正确方法是旺火快炒。
如何旺火快炒出营养又美味的蔬菜
★ 养成先泡后洗、急火快炒的好习惯
蔬菜瓜果买回来后，先在清水中浸泡半小时至1小时，然后再用流水清洗。特别要提醒的是，平时应该养成蔬菜下锅炒时再切的习惯，这样才能最大限度地保证蔬菜中的维生素不损失。除此之外，炒菜的时间也很有讲究，菜入锅后讲究旺火、热油、快炒。绿色菜主要由叶绿素构成，是一种不稳定的植物色素，若加温时间很长，叶绿素变成脱镁叶绿素，呈黄褐色，吃起来既不脆嫩可口，维生素也会损失很多。
★ 先焯菜再炒菜不是好习惯
很多人炒菜前喜欢先焯一下，这样炒菜颜色既漂亮又易熟，殊不知这是对蔬菜营养素的严重损害。维生素C、维生素B1都怕热、怕煮。有些蔬菜如黄瓜、番茄等，最好凉拌吃。吃菜原则最好能生吃不要凉拌、能凉拌不要热炒，减少加工工序，从而更好地保护蔬菜中的营养素。但是如菠菜、油菜、苋菜等和豆腐一起炒时就应该先焯一下，因为这些菜中含有草酸，容易和豆腐中的钙形成结石，而焯一下就会使草酸流失掉，从而使我们吃得更健康。
★ 2秒钟给营养加分
醋对于维生素C有保护作用，烹调菜肴时适当加点醋，不仅使菜脆嫩好吃，而且可以防止维生素遭到破坏，而且加醋后，菜味鲜美可口。
做菜时不要过早放盐，因为盐放得过早，菜里的水会跑出来，菜就熟得慢，这样烹炒时间就需延长，维生素破坏的就多些，所以做菜最好在菜快熟时，再放入适量的盐，搅炒均匀，再稍烹炒一会儿就可以了。
勾芡，烹调蔬菜时加少量淀粉勾芡，可使蔬菜鲜嫩。淀粉中的还原性谷胱甘肽有保护维生素C的作用，肉类中也含有还原性谷胱甘肽，将蔬菜和肉一起烹调，不仅味道鲜美，而且能避免维生素C的损失。
★ 好菜不宜久留炒好即食
已经烹调好的蔬菜应尽快食用，现做现吃，避免反复加热，这不仅是因为营养素会随储存时间延长而丢失，如维生素，在烧好后温热的过程中，可损失25%。烧好的白菜若温热15分钟可损失20%的维生素C，保温30分钟会再损失10%，若温热到1小时，就会再损失20%，那么我们从青菜中得到的维生素C就所剩不多了。另外，许多人爱吃青菜却不爱喝菜汤，事实上，炒菜时，大部分维生素溶解在菜汤里。以维生素C为例，小白菜炒好后，维生素C会有70%溶解在菜汤里，新鲜豌豆放在水里煮沸3分钟，维生素C有50%溶在汤里。
面对生活日益精细的今天，炒蔬菜亦是一件马虎不得的事情，希望通过我们这一节的介绍，会让您的餐桌上增添一道美味，同时更是增添一份营养和健康。
生活小贴士
蔬菜先洗后切减少维生素流失。蔬菜中的维生素C在切洗过程中，部分与空气接触被氧化而破坏。因此，蔬菜最好要先洗后切，洗切与烹调的间隔时间要短；煮菜时要使汤浓缩；做汤时要等水开后再将菜下锅；焯菜要在水沸腾时再放入菜，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过度地挤去菜中的水分。