1662年夏天，当时英国海军部里有一位崭露头角的年轻人塞缪尔·佩皮斯，他邀请他的上司海军专员彼得·佩特上他在伦敦塔附近的家里吃饭。佩皮斯29岁，很可能希望要给他的上司留个好印象。恰恰相反，令他惊恐和失望的是，当一盘鲟鱼端到他的面前时，他发现里面有“好多小爬虫”。
发现自己的食物里长满虫子，即使在佩皮斯的时代也不是常有的事——他确实感到失了面子——但是，对食物的新鲜和完整程度有点缺少把握，至少这是比较常有的事。食物即使不是因保管不好而在迅速腐烂，也很可能会变颜色，或者长出了某种令人讨厌的危险东西。
在食品里掺假的商人，好像对几乎所有东西都动了手脚。食糖和别的价钱昂贵的原料，常常掺入石膏、熟石膏、沙子、尘土和其他形式的“粗货”——人们把这类添加物统称为“粗货”。据报道，黄油由于加入了动物脂油和猪油而膨胀。据各种权威说，喝茶的人有可能不知不觉地把从锯木屑到碾碎的羊粪等任何东西喝进嘴里。朱迪思·弗兰德斯报道说，经过仔细检查，有一船货证明只有一半多一点儿是茶叶，其余都是沙子和泥土。硫酸加在醋里使醋的味道更浓，白垩加在牛奶里，松脂加在杜松子酒里。砷化铜使蔬菜更绿，使果冻发亮。铬酸铅使烘烤食品闪耀出一种黄灿灿的光华，使芥子酱发亮。醋酸铅作为甜味剂添加到饮料里，铅丹不知怎的能使格洛斯特奶酪看上去更可爱，如果不是吃起来更安全的话。
在零售商看来，只要动一点儿欺骗性的手脚，几乎没有哪种食品的外观是不能变得更好看的，成本是不能变得更低的。托拜厄斯·斯莫利特报道，连樱桃也能变得又新鲜又亮泽，小贩只要把它放进嘴里轻轻地转一转，再摆出来卖。他心里转念，不知道有多少对质量毫无疑心的太太享用过了一盘甘美多汁的樱桃，而实际上这些樱桃已经“在圣贾尔市场上一名小贩肮脏的——也许是患有溃疡的——嘴巴里滚动过，沾满了他的唾沫”。
面包似乎尤其是一个目标。斯莫利特在他的热门小说《汉弗莱·克林克远征记》（1771）中，把伦敦的面包描述成一种“白垩、明矾和骨灰”的有毒混合物，“吃起来淡而无味，对人体有害”。但是，实际上，这类指责在那个时候——很可能已经在很长时间里——是司空见惯的，在关于杰克和豆茎的故事中有诗为证：“我要把他的骨头碾成粉来做我的面包。”迄今发现，关于面包存在普遍掺假现象的正式说法，最早是在一本1757年出版的名叫《发现毒素：或可怕的事实真相》的书里。作者不愿透露姓名，自称是“我的朋友，一位内科医生”。他透露说，“据非常可靠的权威人士的消息”，“有些面包商一麻袋一麻袋地使用老骨头，这不是不常有的事”；“死人的藏骸所被搜了个遍，以便把肮脏的东西加到活人的食物里”。几乎同一时候，另一本非常类似的书问世：《面包的性质：老实人烤的和不老实的人烤的》，作者是医学博士约瑟夫·曼宁。他报道说，面包商把豆面、白垩、铅白、熟石灰和骨灰添加到他们烤出的每一块面包里，这是很普遍的事。
即使现在，这类说法也经常作为事实来报道，尽管在70多年以前弗雷德里克·A.菲尔比已经在他的经典著作《食品掺假》中很有说服力地指出，这类指控不大可能是真的。菲尔比走出了很有意思而又能说明问题的一步，即使用所指控的假料，按照所描述的方法和比例来烘烤面包。除了一次以外，每次烤出来的面包不是硬得像混凝土，就是根本不成形。几乎所有的面包不是很难闻，就是很难吃。有的烘烤时间比普通面包还要长，因此实际的制作成本还要高，掺假的面包没有一块是能吃的。
事实上，面包是一种很敏感的东西。要是你往里面掺入杂质，无论量大量小，肯定会很明显。不过，大多数食品都是这种情况。有人喝了一杯茶，而没有注意到里面有一半是铁锉屑，这是很难令人相信的。虽然有的掺假毫无疑问真有其事，尤其是为了增强颜色或显得新鲜，但大多数所说的掺假事件有可能是个别例子，或者不是真的。传说往面包里掺入种种东西，肯定就属于这种情况（除了一个令人瞩目的例子，那就是掺入明矾，我们过一会儿还要谈到这个问题）。
在整个19世纪，面包在英国人饮食中的重要性，你怎么强调也不会过分。对于许多人来说，面包不仅是一顿饭的重要组成部分，它就是饭本身。据面包史学家克里斯琴·彼得森说，花在食品上的钱，多达家庭总支出的80%，而其中80%是花在面包上的。即使对于中产阶级的人来说，花在食品上的钱也要占到他们收入的2/3（相比之下，今天只占到大约1/4）。而在食品中，面包是较大的和敏感的部分。对于比较贫困的家庭来说，几乎每种记载都告诉我们，每天的食物很可能包括几盎司茶叶和糖，一些蔬菜，一两片奶酪，偶尔才有一丁点儿肉，剩下的全部都是面包。
面包如此重要，因此法律对它的纯度进行严格的监管，惩罚是很严厉的。欺骗顾客的面包商会被罚款，每块面包罚10英镑，或在监狱里服一个月劳役，当局还一度认真考虑过把违法乱纪的面包商发配到澳大利亚。面包商对此真的很担心，因为每一块面包在烘烤过程中都会因水分蒸发而减轻分量，一不小心就会犯错误。由于这个原因，面包商有时候会多加一点儿——这就是著名的“一打加一”[1]。
然而，明矾是另一回事了。明矾是一种化合物——从技术上来讲，是一种硫酸复盐——用作染料的定色剂（正式的名称叫媒染剂）。它在各种工业加工过程中用作净化剂，还用来鞣皮。它对面粉有很好的增白作用，但那不一定是一件坏事。首先，明矾的需要量很小。三四匙明矾就能增白一袋280磅的面粉。这么一点儿经过稀释的量对人体不会有任何伤害。实际上，即使现在，明矾依然添加在食物和药品里。它常常是发酵粉和疫苗的一种成分；由于它的净化特性，明矾有时候还加在饮用水里。实际上，它被用来生产初级面粉——那种营养绝对好但样子不大好看的面粉——群众可以接受，因此面包商可以更有效地利用小麦。明矾还作为干燥剂加在面粉里，这完全合法。
食品里含有杂质，并不总是因为想要膨化食品，有时候杂质完全是掉进去的。1862年，议会在对面包房的一次调查中发现，许多面包房里“到处挂着一串串的蜘蛛网，上面积满了粉尘”，随时会掉进从下面拿过的罐子或盘子里。昆虫和蟑螂从墙壁和工作台上爬过。据亚当·哈特-戴维斯说，1881年对在伦敦出售的冰激凌抽样调查发现，里面有人的头发、猫的毛、昆虫、棉絮和几种别的不卫生的东西。不过，这反映出的问题很可能是不讲究卫生，而不是蓄意添加膨化剂。同一时期，伦敦有一名甜食商被罚款，“原因是他用涂小推车剩下来的涂料把糖果染成绿色”。不过，这类事情吸引报界的注意力，恰恰说明它们是个别事件，而不是惯常现象。
书信形式的长篇小说《汉弗莱·克林克远征记》极其生动地描绘了18世纪英格兰的生活情况，直到现在还有很多人加以引用，因此几乎可以肯定，它负有很大的责任。在一段绘声绘色的文字中，作者斯莫利特描述了牛奶装在没有盖子的桶里送过伦敦的大街小巷的过程。好多东西扑通扑通地掉进桶里，其中有“过路人的唾沫、鼻涕和口中咀嚼过的烟草块，推土车上溢出的东西，马车轮子溅起的泥浆，调皮的男孩闹着玩地扔进去的泥土和垃圾，婴儿的呕吐物……最后，还有从那位销售这种宝贵混合物的邋遢商贩的破衣服上掉进去的蟑螂……”有一点容易被人忽视，即这本书原打算讽刺而不是写实。斯莫利特写这本书的时候，他甚至不在英格兰，而在意大利，并且已经到了生命的尽头（他在这本书出版3个月以后就去世了）。
这一切不等于说，糟糕的食物不存在，存在是绝对肯定的，污染的、腐败的肉类食品尤其是个问题。伦敦主要的肉类交易所史密斯菲尔德市场的肮脏是远近驰名的。1828年议会做了一次调查，有一位证人说，他看到“一头牛的畜体腐烂到这样的程度，肥肉不过是滴个不停的黄色黏液”。牲畜被从遥远的地方徒步赶来，到达时往往已经精疲力竭，患上毛病，而到了目的地以后的情况也好不了多少。据报道，有时候，羊在活着时就被剥了皮，许多牲畜身上长满了疮癣。史密斯菲尔德市场卖出了那么多的坏肉，人们私下里称其为“烂货市场”。它是两个土话词语的缩写，字面意思是“不值钱的蹩脚货”。
即使生产商的想法是干净的，食品本身也并不总是很干净。把食品运到遥远的市场而且还能吃，这始终是个挑战。人们梦想能吃到来自远方的食品或非当令食品。1859年1月，一艘满载30万个多汁橙子的船扬帆从波多黎各快速驶向新英格兰，以表明这是办得到的。美国许多地方迫不及待地仿效。然而，那条船到达港口的时候，2/3的货物已经烂成散发着香气的糊糊。更远地方的生产商连这一点也休想办到。阿根廷人在一望无际、气候适宜的大草原上饲养了大批牛，但没有办法把牛肉运出去，因此大多数牛只是被煮烂了取其骨头和油脂，肉就完全浪费了。为了想办法帮助他们，德国化学家尤斯图斯·李比希[2]
发明了一种生产牛肉汁的配方，后来被叫做“牛奥”（Oxo）。但是，很明显，它起不了什么大作用。
现在迫切需要的是一种安全的保鲜方法，使食品的保存时间超过大自然的允许范围。18世纪末，有个名叫弗朗西斯·阿珀特（也许名叫尼古拉斯·阿珀特——资料上的说法各不相同，有点混乱）的法国人写了一本书，书名叫做《各种肉类和蔬菜贮存几年的艺术》。这代表了一个真正的突破。阿珀特的方法主要包括把食品封存在玻璃罐里，然后再慢慢加热。一般说来，这种方法比较有效，但封条不是绝对保险的，有时候空气和污染物会进去，吃了里面东西的人会肠胃不舒服。由于不可能对阿珀特的罐子抱有绝对的信心，因此就没有人对它有信心。
总之，食品在到达餐桌的过程中，有可能出很多问题。因此，当19世纪40年代初出现了一件神奇的产品，有可能使情况发生改变时，人们兴奋不已。出人意料的是，这件产品大家都很熟悉：冰。
[1] “一打加一”源自面包师傅为免遭顾客短斤缺两的指责而在出售面包时附带奉送一个的习俗。——译注
[2] 尤斯图斯·李比希（1803—1873），德国化学家，他最重要的贡献在于农业和生物化学。他创立了有机化学，被称为“化学之父”。——译注