腊月二十三，按传统习俗，家家户户都要祭灶。虽然这种习俗在中国已延续了两千多年，但祭祀对象和祭祀方式都随着历史的演变而不断变化，直至唐宋以后才基本固定下来，逐渐形成了我国独特的祭灶习俗。
灶神信仰不断演变
身份修正势在必行
在我国，很多民间信仰都随着历史的演变而不断变化，灶神信仰也不例外。早期人们奉炎帝、祝融和“先炊”等为灶神，每逢孟夏之月，便举行隆重的祭灶仪式，向掌管人间饮食的灶神致敬。后来，无论是灶神的身份、职责还是祭灶日期、祭灶方式，都发生了很大的变化。
灶神到底是谁？汉代一些学者认为，灶神和门神一样，充其量只是一个家庭保护神，把中华始祖神炎帝和“上公之神”祝融等同于灶神，无疑是贬低了他们的身份。而把老妇“先炊”奉为灶神，也有不少学者提出异议，因此对灶神身份的修正势在必行。
西晋至唐代灶神是位美男子
东汉学者许慎是著名的文字学家，他在《五经异议》中说：“祝融为灶神，姓苏名吉利，妇姓王名博颊。”一方面沿袭祝融为灶神之说，另一方面又提出灶神为夫妇二人的新观点，还煞有介事地介绍了灶神夫妇的名字。后来《灶书》、《荆楚岁时记》等著作也称灶神为苏吉利夫妇。《三国志·管辂传》和《白泽图》等则称灶神为“火精”，名叫宋无忌。因《庄子·达生篇》称灶鬼为“髻”，髻、吉、忌三字谐音，有些学者认为髻和苏吉利、宋无忌可能是传说中的同一个人。
美男子灶君雕像灶神的形象如何？西晋学者司马彪注《庄子》，称灶神“状如美女，著赤衣”，表明灶神并非女性，而是男性，并且还是一个美男子。灶神的这个美男子形象至唐代还保留着，唐段成式《酉阳杂俎·前集》卷十四称：“灶神名隗。状如美女，又姓张名单，字子郭。夫人字卿忌，有六女皆名察洽。”还说：“灶神，名壤子也。”可见从西晋至唐代人们都认为灶神是美男子，开始是夫妇二人掌管人间饮食之事，后来增加了他们的六个女儿和众多属神，《酉阳杂俎》罗列了这些属神的名称，包括天帝娇孙、天帝大夫、天帝都尉、天帝长兄、太和君、玉池夫人等等。
由于有上述著作做依据，后来民间把灶神确定为夫妇二人，并认定灶神姓张名单(或作“禅”)，夫人字卿忌。现在常见的民间年画灶神像，多为灶王爷和灶王奶奶的合像，灶王爷头戴礼冠，身着朝服，灶王奶奶也身着朝服。单独的灶神像近代已变为黑面长须的面貌，再也不是唐代以前的美男子形象了。
年画灶神灶婆像民间奉灶神为一家之主 千方百计讨好灶王爷
早期灶神的职责主要是掌管饮食，保护家人的饮食健康。汉代以后，灶神的职责逐渐从“司食”转变为“司命”。西汉初年，当时的方士就宣称祠灶可以化腐朽为神奇，连雄才大略的汉武帝也被蒙骗了。《史记·孝武本纪》记载：“是时而李少君亦以祠灶、谷道、却老方见上，上尊之。”李少君对汉武帝说：“祠灶则致物，致物而丹沙可化为黄金，黄金成为饮食器则益寿，益寿而海中蓬莱仙者可见，见之以封禅则不死，黄帝是也。”汉武帝信以为真，“于是天子始亲祠灶，而遣方士入海求蓬莱安期生之属，而事化丹沙诸药齐为黄金矣。”后来李少君病死了，汉武帝犹执迷不悟，继续祠灶求仙，结果是“莫能得”。
到了东汉，“灶神晦日归天，白人罪”的传说已在社会上广泛流传，阴子方祭灶得福的“案例”被写入正史后，家家户户“事灶益谨”。东晋时，民间又传灶神“常以月晦日上天，白人罪状，大者夺纪，纪三百日;小者夺算，算一百日”，就是说如果家中某人犯了错，被灶神告到天上去，情节严重的折寿三百日，情节较轻的也要折寿一百日。当时著名炼丹家葛洪对此还将信将疑，他在《抱朴子·微旨》中说：“吾亦未能审此事之有无也。”但民间不管真假，仍然深信灶神是天帝派驻人间的全权监察代表，到了年底，不管善事恶事都向天帝汇报，于是纷纷把灶神奉为“一家之主”，千方百计讨好灶王爷。
古人祭灶本是对火与灶的发明者的崇敬和对“先炊”的纪念，后人把灶神视为“告密者”而加以崇拜，使祭灶成为一种迷信。唐代诗人陆龟蒙对此持批判态度，他在《祀灶解》中指出：“说者曰其神居人间伺察小过作谴告者，又曰灶鬼以时录人功过，上白于天，当祀之以祈福祥，此近出汉武帝时方士之言耳。行之惑耶！苟行君子之道，暗室不欺，屋漏不愧，虽岁不一祀，灶其诬我乎？苟为小人之道，专利以饰诈，崇奸而树非，虽一岁百祀，灶其私我乎？”这一番话，从做人的角度说明不必讨好灶神。他的观点是：如果灶神是公正的，君子即使不祭灶，灶神也不会诬告他，小人即使一年祭灶百次，灶神也不会放过他。
有人问，如果灶神不公正，人们祭祀就说好话，不祭祀就说坏话，怎么办？陆龟蒙回答说：“天至高，灶至下，帝至尊严，鬼至幽仄。果能欺而告之，是不忠也。听而受之，是不明也。下不忠，上不明，又果可以为天帝乎？”陆龟蒙的剖析一针见血，可惜这种真知灼见，在当时并没有引起多少人注意。
要封灶君嘴
须用酒和糖
随着灶神的身份和职责的转变，人们的祭灶方式也发生了转变。早期祭灶有“官祭”和“民祭”之分。前者在郊外举行，庄严而隆重，“百官皆衣赤”;后者在家中炉灶旁举行，人们用瓶、盆等器具盛酒食祭祀“先炊”，因“先炊”是老妇人，故妇女也可以主祭。
黑面长须灶王爷像唐宋之后，祭灶之风更普遍，上至天子，下至庶民，无不虔诚供奉。皇家祭灶多在宫中举行，如清朝的皇帝从雍正年间开始，每年腊月二十三在坤宁宫祭祀各路大神，为了节省开支，皇帝顺便把灶神也祭拜了;民间祭灶日期是腊月二十四或二十五，近代多改用腊月二十三祭灶。
因人们信仰的灶神已不是“先炊”，而是美男子张单，便形成了“女不祭灶”的习俗。据《北平风俗类征·岁时》记载：“京师居民祀灶，犹仍旧俗，禁妇女主祭，家无男子，或迎邻里代焉。”清人袁景澜《吴郡岁华纪丽》也记载：“吴俗，以腊月二十四日夜，比户礼灶……祭时妇女不得与，以僧尼所送灶经焚化禳灾。”
民间认为，灶君乃东厨司命，受一家香火，保一家康泰，察一家善恶，奏一家功过，每逢岁末年底，便要上天奏事。为了防止灶王爷打小报告，使灶王爷上天时多替自己说些好话，人们祭灶时经常搞些小动作，最常用的手段就是用酒和麦芽糖对付灶王爷。《古今图书集成·神异典》引《辇下岁时记》说：“都人至年夜，请僧道看经，备酒果送神，贴灶马于灶上，以酒糟抹于灶门之上，谓之‘醉司命’。”人们以为灶王爷被灌醉了，就昏不知言，无法向天帝打小报告，这样一家就平安了。因此，灶神像旁边的对联是：“灶君封住口，四季无灾忧”。所谓灶马，就是刻板印的灶神像。
用麦芽糖对付灶王爷据说也很灵。《北平风俗类征·岁时》记载：“岁除祀灶，南北俗无不用糖，又加糯米团子，大小户皆然，云以之粘灶神口，则不于玉皇前言人罪恶。”人们祭灶时口中还念念有词：“好事儿替我多说，恶事儿替我隐瞒。”并在灶神像旁贴上一副对联：“上天言好事，下界降吉祥”。