项安世，字平父，他的祖先是括苍人，后来家住江陵。淳熙二年(1175)考中进士，被特旨召试，任命为秘书正字。
光宗因病不去重华宫，项安世上书说“：陛下的仁德足以覆盖天下，却没有施爱于父母；气量足以容纳群臣，却不能容忍父子间的事。陛下身在六军、万姓之上，有父子然后有君臣。希望陛下自己考虑，父子之情，始终没有可断绝的道理；对父母的爱，一定有油然而升的时候。陛下回心转意，何必选择日子，早晨去重华宫问候称‘省’，晚上去问安则叫‘定’。今日就去，扭转乾坤，在翻掌之间。”奏疏没得到答复。项安世给宰相留正写信请求辞职，不久升为校书郎。
宁宗即位后，下诏征求意见，项安世应诏上疏：
“管夷吾治理齐国，诸葛亮治理蜀国，他们立国的根本，不过是根据土地来确定赋税，根据赋税来决定用度而已。陛下看看舆地图，如今天下郡县的数量，跟祖宗时相比谁多谁少？跟秦、汉、隋、唐时相比谁多谁少？陛下一定知道现在郡县小而且少。陛下可让户部列出一年的赋税收入，在祖宗盛世时，东南的赋税收入是多少？建炎、绍兴以来到乾道、淳熙时，赋税增加了多少？陛下可让内外群臣和各机构列出一年的费用，其中供奉陛下、赏赐的费用是多少？御前工役、器械的费用是多少？嫔嫱、宦官供给费用是多少？户部、四总领养兵的费用是多少？州县的公使、迎送、请给的费用是多少？陛下一定知道所用奢侈无度了！国家用度不根据赋税收入情况来决定，以至于奢侈无度，那么内外上下的积蓄不能不空，天地山川的储藏不能不枯竭，陛下如果不听取意见，一举而改变这种情况，那就不知道将出现什么后果了。
“如今天下的费用最重而且应当节省的，就是军费。能用土兵则军费可以节省，能用屯田制则军费可以节省。其次就是宫中的耗费。兵是用来对付敌国的，常怕敌国来犯而不敢省，所以省兵难。后宫是满足一个人的，常喜爱而不忍省，所以省后宫难。不敢省兵，取决于他人；不忍省后宫，取决于陛下。宫中的嫔嫱、宦官，是侍奉陛下的，宫中的器械、工役，是满足陛下的，陛下肯省就能省。宫中费用节省了，那么朝中官吏，各地州县，就会跟从这种节省风气，为节省而奔忙，形成简朴的风气，百姓意志坚定，民生日益富足，即使有水旱虫蝗的灾害，也能存活；国力日益壮大，即使发生夷狄盗贼的变乱，也可抵御。恢复祖宗的大业，雪去人神的愤慨，只要陛下肯为，是一定能成功的。”
当时朱熹被召入朝中，不久又被罢为宫观之职，项安世率馆职上书请求留下朱熹，说：“陛下御笔贬朱熹去管祠观，不经过宰执、给舍，直接派快使把诏书送到朱熹家。我们暗中推测陛下的意思，陛下一定是明知朱熹贤能不应让他离开，宰相看见诏书一定会上奏挽留，给舍看见诏书一定会封驳，所以才做出这种违背常规的举动。人主的祸患是不知贤能的人，明知这人贤能却明确地罢去他，这是告诉天下不再用贤人了。人主的祸患是不听公议，明知公议不赞同却去明确违背它，这是向天下表示不再顾忌公议了。况且朱熹本是一个普通的官，在二千里之外，陛下即位不几天，就召他入朝，让他任从官，为陛下讲解经史，天下都认为这是陛下开始掌政的美好之处。朱熹任职才四十天，就被御旨逐走，整个朝廷都惊愕，不知所措。臣希望陛下遵守纲纪，不要忽视公议，重新留下朱熹，来辅导圣上学习经史，这样人主就没有过失，公议仍然存在。”没有得到答复。不久他被言官弹劾罢职，为重庆府通判，他还没受命上任，就因伪党的罪名被罢去。
项安世一向和吴猎友好，二人因禁伪学被长期罢官。开禧时用兵，吴猎被起用统帅荆渚，项安世正遭母丧。他守丧未满三年，被朝廷重新起用为鄂州知州。不久，淮、汉军溃败，薛叔似因怯懦被韩..胄所憎恶，项安世就给韩..胄写信，信末说：“偶然送客人到江边，饮竹光酒，半醉，字写得不好。”韩..胄很高兴地说“：项平父竟然这么悠闲。”于是项安世被任命为户部员外郎、湖广总领。
恰好薛叔似被罢，金兵围攻德安更急，诸将失去统帅。项安世不等朝廷命令，就赶紧派兵去解围。高悦等同金人力战，马雄捕获金兵的万户，周胜捕获金兵的千户，项安世排列他们的功劳上奏给朝廷。吴猎代替薛叔似为宣抚使，不久又任宣谕使到蜀地。朝廷任命项安世为权宣抚使，又升他为太府卿。
宣抚司幕官王度，是吴猎的门客。吴猎与项安世一向友好，等到项安世招募军队，名叫项家军，军士多数不守纪律，好掳掠，吴猎斩了为首作恶的人，项安世忌恨吴猎，这时就在大别寺杀了王度。吴猎把这事上奏朝廷，项安世获罪被免职。后来项安世以直龙图阁的身份为湖南转运判官，还没上任，就因台臣的奏章被夺职罢免。嘉定元年(1208)，项安世去世。他著有《易玩辞》、其他文书，多数在世间流行。