洪适字景伯，洪皓的长子，年幼时聪明敏捷，能一天背诵三千言。洪皓出使金朝，洪适刚满十三岁，就能担负处理家事。因洪皓出使之功，被任命为修职郎。绍兴十二年(1142)，同弟弟洪遵同时考中博学宏词科。高宗说：“父亲在远方，而儿子能自立成人，这是对忠义的回报，应该升擢。”于是被任为敕令所删定官。此后三年，弟弟洪迈也担任这一职务，从此三洪文名满天下。
过了几个月，洪皓归还，忤逆秦桧，出朝知饶州，洪适也被贬为台州通判。任期将满，洪皓被贬谪英州，洪适又被弹劾罢免，前往岭南省视侍奉父亲长达九年。秦桧死后洪皓还朝，在途中去世，服丧，起复知荆门军。响应诏令上奏论述宽恤四事：减轻茶额钱，它州代贡礼物，科举考试恢复以前数额，免除官田令不耕种者交纳租税。改知徽州，不久提举江东路常平茶盐，最先提出役法不均的弊端。
恰逢金完颜亮南侵，高宗亲征，洪适到金陵觐见，说：“本路大旱，民众逃荒到淮河地区，又遭金兵祸患，现在都怀归乡之念但田产被官方卖掉，请求听任他们估价赎回。”等到完颜亮死后，洪适又上奏说“：完颜雍冒用帝王尊号，各国未必服从，应多发秘密诏令传谕中原地区义士，各自夺取所在州县，就地任命他们官职。官军只留屯淮、泗地区，招募士兵聚积粮草，作为声援。等到蜀、汉、山东之兵数道都集中起来，见到机会就前进，这样兵力才不会困顿，可保万全。”朝廷升他为尚书户部郎中，总领淮东兵马钱粮供应。孝宗即位，解除海州之围，加上符离用兵，粮食供应事务繁杂，洪适细心调度，供应无缺。迁任司农少卿。
隆兴二年(1164)二月，召洪适任太常兼权直学士院。孝宗想任众将为环卫官，诏令朝廷官员讨论实施办法。洪适将唐及宋朝有关沿革十一条上奏，并且说“：太祖、太宗朝，常以环卫官安排诸将和降王的君臣，此后多以皇族任环卫官，因此国史认为是官存而事废。陛下整饬武备，不必取法遥远的唐制，祖宗时期的故事就可以效法遵从。现在如果直接换授环卫官，恐怕带来减少实际官员的后患，请求由现任武官兼带节度，官至刺史加上将军衔，总领数郡的加大将军，正使加将军，副使加中郎将，又以下则加左右郎将，其官府属更，令有关部门视情报告。”朝廷任命洪适为中书舍人。当时金军再次侵犯淮河地区，军事文书纷至沓来，草拟诏令填写委任，咨访酬答都与孝宗旨意相称，从此孝宗有重用他的意思。不久金朝又恢复和好，洪适首任贺生辰使。金朝派同签书枢密院事高嗣先接待陪同，高嗣先自己说他的父亲司空对洪皓有恩，两人相处甚欢，洪适尽得金朝虚实归来。
乾道元年(1165)五月，迁升翰林学士，仍兼中书舍人。秦埙被长期废除不用，突然提举宫观，洪适上奏说“：李林甫死后，各位儿子都流放到岭南。秦桧积恶自毙，不肖子孙所任官职照旧，可说是十分幸运。宫观虽小，秦埙得到它，那么随着这些人的渐渐任用，恐怕秦桧的党羽会互相勾结而进官。”此命于是废置。当时巫亻及又被召还。莫汲擢任枢密院编修官，余尧弼复任龙图阁学士，洪适认为他们都是秦桧的党羽，随即下令收回他们的官职。
六月，洪适被任命为端明殿学士、签书枢密院事。孝宗对参政钱端礼、虞允文说“：三省之事应同洪适商量。”东西两府开始同班奏事。八月，洪适任参知政事。谏议大夫林安宅由于铜钱多流入金境，请求下令禁止，并从四川取铁钱到淮河地区使用。事情实行之后，洪适上奏说这样不行。孝宗问他，洪适说：“现在每州不过千缗，一州以万户计算，每家才得数百，恐怕民间没法进行贸易。况且客商没有回货，大大不利于盐场。”孝宗以为是这样，于是停止前令，只从四川取十五万钱，在庐、泗两州实行。
十二月，洪适任尚书右仆射、同中书门下平章事兼枢密使。不久，春雨连绵不断，洪适引咎请求退位，林安宅违抗诏令弹劾洪适，不久台臣又联名弹劾洪适。三月，被贬为观文殿学士、提举江州太平兴国宫。不久起知绍兴府、浙东安抚使。再次任宫观官。淳熙十一年(1184)去世，终年六十八岁，谥号“文惠”。
洪适以文学出名，遭逢时势知遇皇上，从两制一月之内进入政府，又过四月居相位，又经过三月被罢免，但没有大的建树以推究他的学问。闲居家十六年，兄弟鼎立，子孙众多，以著述吟咏自娱，近世很少有人能像他那样福气齐备。有人说洪适党附汤思退，又有人说他来自淮东，弹劾张浚铺张浪费，张浚因此被罢相。