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《鸡精》味精有益吗?调味料该选鸡精还是选味精

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味精有益吗?调味料该选鸡精还是选味精

中国饮食文化提倡色香味俱全,在色香味的基础上做到“鲜”,平时的调料里调闲的就是味精和鸡精,那么味精和鸡精哪种好呢?

味精有益吗

事实上,生产味精的原料是小麦、玉米、大米等粮食作物。专业人士表明,味精的生产大致分为四个阶段:

第一个阶段,把谷物中的淀粉提取出来

第二个阶段,淀粉糖化生产葡萄糖

第三个阶段,进入主要阶段,就是用生物发酵工艺生产谷氨酸

第四个阶段,谷氨酸中和、精制后生成谷氨酸钠,就是我们所说的味精。

所以说,味精的主要成分是谷氨酸钠,是以粮食为原料,以微生物发酵、提取、精制而成的产品。而人体的味觉器官中存在着氨基酸特异性受体,因而当味精被人们食用后,刺激位于舌部味蕾的氨基酸受体,就能使人们感到可口的鲜味,从而使味精发挥增进食欲的作用,并且诱导消化液的分泌,促进食物的消化吸收。

味精进入肠道被吸收而分解成的谷氨酸,是人体需要的氨基酸之一,参与机体组织的形成与修复,参与各种重要的生理功能。其中,在肝脏中参与糖代谢以及肝脏的解毒过程,降低血液中有毒的氨的浓度;在大脑中参与蛋白质及糖的代谢,可在一定程度上改善大脑及神经中枢的功能。

因此,味精对人体健康是有一定益处的。联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家联合委员会(jecfa)早在1987年就确认,味精“每人可接受摄取量(adi)”为‘无规定’的级别”,供国际标准用途,并取消了对未满12周的婴儿食用谷氨酸钠的限制。这是jecfa给予食品添加剂的最好分类。

使用味精的五个禁忌

1.放醋的菜不能放味精

酸味明显,醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

2.拌凉菜不宜放味精

味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上,无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精,宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。

3.味精用咸不用甜

在适当的钠离子浓度下,味精的鲜味才能更突出。所以,味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现,但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鲜,反而会抑制甜鲜的本味,并产生一股异味。所以,鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

4.调馅料不宜加味精

许多人在调饺子馅、春卷馅时,都会放点味精,这样很不安全。味精拌入馅料后,会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是,温度只要超过100℃,味精就会发生变性。不但会失去鲜味,还会形成有毒的焦谷氨酸钠,危害人体健康。除了不能拌馅,在制作热菜时,也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。

5.炒肉菜不用加味精

肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类,其他带鲜味的食物也没必要加入味精,如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。

鸡精安全吗

调查显示,很多市民愿意选择鸡精作为主调味品来增加鲜味,那鸡精又是怎样生产出来的呢?其实,很多人并不了解的是:鸡精最主要的成分是谷氨酸钠,就是味精,是以味精作为主要成分,再加入盐、鸡肉鸡骨提取物及其他香味料混合而成的一种调味料。从成分的丰满度来讲,鸡精因为加了鸡肉鸡骨提取物、更多的辅料,它呈现的风味更加丰富了。与味精不同的是,味精只给菜肴增鲜而不改变菜肴原来的味道,而鸡精能使菜肴呈现浓郁的鸡肉鲜香。当然,无论味精鸡精,只要严格按照国家或行业标准来生产,它们都是安全的,广大市民尽可放心选购知名品牌厂家的产品。

无论是鸡精还是味精只要是正规厂家生产的都是安全的,只要选择你喜欢的味道就行了。